摘要：今年上半年，吃火锅的小伙伴们注意到，虽然川渝火锅竞争挺激烈的，但有6种小众火锅类型开始冒头，逐渐展现出它们独特的魅力和发展空间！

今年上半年，吃火锅的小伙伴们注意到，虽然川渝火锅竞争挺激烈的，但有6种小众火锅类型开始冒头，逐渐展现出它们独特的魅力和发展空间！

第 1461 回合

四川重庆风味的水煮牛蛙

大牌引领，大咖加入，人气猛涨

2024年上半年，川渝风味的水煮蛙特别受欢迎。在抖音平台上，跟它有关的话题被大家看了足足1.5亿次。企查查数据显示，这半年里，新开了20多家做水煮蛙的店，以前这样的店数量都是很少的，只有几个。再看微信指数，5月到6月这段时间里，“川渝水煮蛙”这个词的搜索热度也在往上涨。

为啥水煮蛙这道菜今年这么受欢迎呢？

万大爷的重庆麻辣蛙

咱们先聊聊大环境，现在吃蛙在餐饮界可是越来越火了。据统计，全国专门吃蛙的餐馆已经超过5万家了。就说去年2023年吧，蛙餐馆的数量比前年还多了15%。而且啊，养蛙、供蛙的这些上游产业也越来越完善了，有专家预测，到2024年，全国吃蛙的市场能突破800亿大关呢。

咱们聊聊水煮蛙这道菜，其实啊，它也是江湖菜的一种，跟水煮牛肉、水煮肉片是同类。它厉害的地方在于，直接用水煮蛙这种方式杀进火锅界，既不叫什么美蛙鱼，也不叫蛙火锅，从一开始就找准了自己的位置，独辟蹊径，走出了自己的特色路。

另外，这道菜的单价挺有优势。有懂行的人说，水煮蛙大概一斤卖19块钱，而今年一斤蛙的成本才8块钱，也就是说，它还有11块钱的赚头，利润率能超过50%。而且，他们的锅底只要28元，比那些传统的美蛙鱼头火锅锅底要便宜，不过因为加了四川特色的刀口椒、花椒这些调料，再加上水煮的做法，味道反而更重了，特别合那些喜欢重口味的人的口味。

最终，得益于品牌的推动。一提到水煮蛙，有个品牌不得不提，那就是秋小二。它的老板把自己的个人形象打造得很成功，所以秋小二在网上迅速走红，吸引了很多同行前来参观。这样一来，网上的热度又带动了店里的生意，让秋小二的生意更加兴隆。

另外，这个品牌对水煮蛙的做法进行了新尝试，加入了像肥肠、猪肝这样有分量的配料，端上桌时，满满的都是实惠感。

就在不久前，成都餐饮界的大佬也加入了进来，搞了个“万老头”水煮蛙的牌子。他们不光有水煮蛙这道招牌菜，还加上了现在超火的酸汤味、椒麻味这些口味。而且啊，他们还在好多地方准备开店，就是想在这个领域里争个领头羊的位置。

我猜下半年，会有好多水煮蛙的餐馆纷纷开张呢。

自己动手切新鲜牛肉的自助餐。

在价格下调的风潮里，牛肉火锅有了更实惠的选择。

从去年后半段起，鲜切牛肉自助餐突然火了。在抖音上，关于它的讨论话题加起来超过了2亿次，而在小红书平台上，关于“鲜切牛肉”的记录也达到了8万多篇。

它之所以受欢迎，是因为在形式上有了新花样：巧妙地把潮汕牛肉和自助火锅融合到了一起。

另一边呢，因为很多店都在降价，所以他们就搞了个牛肉火锅的“便宜版”。这种火锅一般吃下来大概90块、100块左右，比起那些要150、200的牛肉火锅，价格可是实惠多了。

另外，这也可以看作是自助火锅的一次大变身。店里现场切割的新鲜牛肉，让人一眼就能看出它的高品质，因此，这样的自助餐价格自然就能往上提了。

肯定地说，供应链这事儿也挺关键的。过完春节，牛肉价钱就一个劲儿地往下跌。根据农业农村部最新的数据，6月5号那天，全国牛肉平均卖到了每公斤61.18元，比上周还便宜了6%，比去年这时候更是便宜了18.5%。这不，牛肉火锅最近火得不行，原因就在这呢。

现在很多城市，像四川、北京、上海这些地方，都能看到这个品类了，而且出现了不少牌子。不过，大部分品牌的店铺数量都还在20家以下。不过也有发展得快的，比如谭三娘，成立才一年多，就已经签了300多家店；还有济南的郝阿娘，也签约了60多家店呢。

郝阿姨家的现切牛肉自助小火锅

说到鲜切牛肉自助火锅，大家心里头主要有俩疑惑，一个就是，让顾客随便吃，那店家到底能不能挣到钱呢？

大多数鲜切牛肉自助只要98元一位，靠的是薄利多销的策略。郝阿娘的创始人闫智翔跟火锅行业的人分享说：“这背后主要得看我们的供应链、销售渠道强不强，还有运营上够不够精明，细节处理得好不好，这样才能吸引顾客。像我们的店，平均每天能迎来大约270位客人。”

大家第二个好奇的是，这股鲜切牛肉的热潮能持续多久呢？听说啊，这鲜切牛肉的关键在于供应链，有消息说下半年牛肉价格可能会慢慢涨回来。因此，那些做鲜切牛肉自助火锅的牌子，今年得赶紧趁着机会好好发展，看看明年竞争大了，谁能继续玩下去。

酸辣味十足的火锅汤底涮锅

地方特色潮流持续火爆，从去年热到现在。

不能小看的是，最近几年火锅界除了麻辣口味，那些不辣的口味也越来越受欢迎了，特别是“酸辣”口味，势头很猛。借着各地文化旅游的热潮，云贵地区的酸汤火锅从去年一直火到现在。

比起牛油火锅，它价格便宜，成本也低，餐桌周转快，备货方便，单价容易掌握。有些酸汤火锅还主打9.9元素菜随便吃，野菜还能免费加，这样一来，就更显得超值了。

根据企查查数据显示，现在，跟酸汤火锅有关的餐饮店注册数量已经超过3000家了，而在抖音上，关于“酸汤火锅”的话题视频播放量也高达2.2亿！另外，像海底捞、九毛九这些大品牌也开始涉足酸汤火锅，这对推动这个品类变得更有名气、更有规模很有帮助。

云南特色美食——滇牛酸菜牛肉火锅

现在说到这个类别，贵州的酸辣牛肉和云南的腌菜牛肉都挺有名的。

那边主打的是贵州风味的酸汤加上各种地道小吃，比如王奋斗家的贵州酸汤牛肉火锅，人均消费大约95元，总共有40多家分店，大部分开在了上海、浙江、辽宁这些东部靠海的地方。

这种火锅主打云南风味的酸汤锅底配上地道的云南菜肴，最开始在上海火起来的。现在有个挺火的牌子叫滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均消费大概100元，全国有60多家分店，不光在上海，北京、杭州、苏州等地也能吃到。

不过现在好多酸汤火锅都太像了，没啥新意，而且它那小众的味道也限制了发展。要想保持地方特色，供应链以后肯定会是个大难题，说不定酸汤火锅最后就只能在小范围内流行了。

山林间的热锅盛宴

在华南地区兴起，抢占了辣味火锅的市场份额。

火锅就一定得热热闹闹、烟火缭绕吗？也不一定。最近，火锅行业里有个新发现，就是在华南、江浙沪这些地方，出现了一批“山林风味火锅”，人均消费差不多150块，可受欢迎了，直接冲上了当地热门榜单前列。

这批火锅的特色之处，先从吃的说起，它在传统的川渝火锅里加了些山野风味，不光有红汤，还有用草药熬的原汤。除了常见的牛肉、毛肚、鸭肠这些涮菜，它家的主打菜可是各种野菜、菌菇和特色牛肉哦。

另外，说到环境，咱们把山林间的漂亮景色复制到了城市中，让人感受到大自然的惬意和野外的乐趣，就像在山里头涮火锅那样自在。

没错，它们不管是名字、标志还是口号，都离不开“山”这个字，这正好说明现在的年轻人不随波逐流，有着自己独特的消费理念。

◎三次出山的美味翘脚牛肉

这批山野火锅里头，三山出可是个领头羊，它最早在2021年8月就在武汉亮相了第一家店。这家店主打“纯天然火锅”，特色菜有四川的跷脚牛肉、山里的野菜，还有云贵那边的小吃等等。到现在为止，三山出已经开了10多家分店，还慢慢扩展到了上海、宁波、南京这些城市，发展得挺扎实的。

当三出山向江浙沪区域扩展影响力的时候，像山悠悠、山蔓蔓、山野丛丛等牌子也陆续在江浙沪一带崭露头角。

现在，山野火锅跟酸汤火锅有个共同的烦恼，就是都太像了，你看那么多都叫xx山的品牌就知道了。而且，有些顾客吃完后觉得，人均150元却主要是素菜，不太划算。最关键的是，严格说起来，山野火锅并不能算作一个单独的类别，它更像是场景上的一种新尝试。

接下来这个品类要怎么才能发展得更好，是得好好琢磨琢磨的事儿。

美味可口的牛肉碎块

有些知名大品牌已经崭露头角。

烂熟牛肉锅，是从地方小吃演变来的，主要用牛油、辣椒和豆瓣酱这些调料炒牛肉丁，然后加上高汤、牛杂和各种蔬菜一起煮。你还可以边煮边涮其他食材，这道菜既美味下饭，又像火锅那样内容丰富。

现在，跟渣渣牛肉有关的餐饮店注册数量超过了200家，光是最近半年新开的就有130多家。看来这段时间它真是火得不行。

它火起来有三个原因。首先，渣渣牛肉这种原本只在当地有名的小吃，被市场发掘后，走出了一条与主流火锅不同的道路。其次，这种加了料的火锅，无论是名字还是吃法，对大家来说都挺新奇。最后，牛肉、牛杂本身就很受欢迎，就算做成了牛肉渣，大家还是很乐意接受。

最早让这个品类火起来的是唐霸虎，他们在简陋的“棚户区”开了家店，因为吃法新颖，一下子就火了，现在他们已经有了4家店。之后，这股风潮也吹到了不少大城市，许多新品牌也跟着冒了出来。

◎精制小刀切美味牛肉片

有个在北京干餐饮的人跑到成都，创了个叫“千牛刀渣渣牛肉”的牌子。他把现在流行的非遗泡菜、花卷，还有快餐那种明码标价的门头全给融进去了，让这家店的模式更容易被复制。再加上老板自己打造的个人形象，这店就越做越大，把渣渣牛肉的名气都给带火了。

在做这个生意，开分店到不同地方时，保证鲜牛肉的供应是个大问题。还有啊，做渣渣牛肉的方法和中餐有点像，所以创业者得注意控制好做菜时间，还有让味道保持一致。

怎么在变化里，找到小类别产品的新机会呢？

快来717定心力大会，找寻你心中的疑惑解答！

回顾上半年六大类产品，不难发现，其中一些产品走的是亲民路线，强调高性价比；而另一些则走高端路线，主打天然原生态，并且专注于产品的新鲜度。

对于挖掘更多有潜力的品类，有知情人士说，他们会把注意力转向小城镇市场，去那里找寻那些既有话题性又容易推广的产品，就像铜瓢牛肉、水煮蛙这类美食一样。

7月17号，2024中国火锅领潮峰会·定心力大会要开了，到时候我们会搞个论坛，聊聊在增长遇到难题的现在，哪些火锅的小分类会更快火起来，机会更多！

到时候，那个因为自家特制的椒麻锅底，连续五年都在武汉必吃榜上火了的火瀑椒麻火锅的老板吴龑；还有那个从上海开始，第一个把云南火锅带火起来的滇牛云南酸菜牛肉火锅的创始人高源泽，都会到场。

如今消费多样化了，郝阿娘鲜切牛肉自助火锅的老板闫智翔，把高性价比做到了极致；而杨记隆府、罗妈砂锅、大萱火锅这几位联手创业的李冲，用新花样改造了砂锅，火遍了全网。他们俩会给大家带来很棒的新想法。

除了细分了各种品类，这次的定心力大会也带来了不少新东西。

餐饮竞争白热化，咋样才能让品牌稳步发展呢？“火锅连锁店的新竞争，新的突破口究竟在哪儿？”

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7月17日，咱们一块儿沉下心来成长，齐心协力向前进！

来源：皮孩战士gyz