摘要：这几天，从麻六记到大米先生，不少餐厅集体开起了“后厨直播”，一个比一个争抢烟火气，生怕让预制菜耽误了自己的生意。

贾国龙罗永浩这场沸沸扬扬的大战，随着罗永浩一句“放弃追究”，目前似乎是到头了。

但餐饮同行们搅起的水花才刚刚开始。

最近，国务院公布组织多部门加快推进预制菜国家标准，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。

这几天，从麻六记到大米先生，不少餐厅集体开起了“后厨直播”，一个比一个争抢烟火气，生怕让预制菜耽误了自己的生意。

谁也想不到，就在这些菜馆们争奇斗艳的时候，可谓是鼻祖的大酒楼，日子却过得越来越艰难。

在广州、深圳、佛山、天津、杭州等城市，一批老牌酒楼相继倒闭，甚至有10年乃至超过30年的老字号。

鸿星艺都海鲜酒家贴出告示，称门店将于2025年3月5日完全停业；香港的金钟名都酒楼同样宣布结业。

光是2025年上半年，香港就有至少八家知名酒楼关门大吉，哪怕还活着的也是艰难求生，就像同庆楼2024年净利润同比骤降67%，直接腰斩。

要知道，曾经的酒楼还完全不是如此。就在十几年前，大酒楼们还是公认的“躺赚”生意，到了节假日动辄座无虚席人山人海。

一些酒楼甚至成为当地的旅游地标，各地游客仰慕而来，老板们到哪去都是同行羡慕的对象。

昔日被认为“招财树”的大酒楼，为何沦落到倒闭的地步？

今年，除了价格战之外，还有一个更让无数餐饮小老板们闻风丧胆的概念：

“餐饮收尸人”。

这种人靠着回收餐饮店的各种设备赚钱，有的人一天就能回收20多家。做的越久就越赚钱，有的人能干一辈子。

其实“收尸人”并不是今年才有的，但却是从最近开始沸沸扬扬，一向不差规模的酒楼更是首当其冲的“攻占”对象。

如今“收尸人”一件件往外搬的，都是曾经大酒楼引以为傲的底气。

最早的大酒楼，可以说承载着无数人的童年回忆没有之一。在邮轮还没普及的年代，一个酒楼，几乎满足了当地人对豪华的幻想。

无论是县城还是大城市，大型酒楼都是数一数二的存在，毕竟它从诞生开始就有一个重要作用——承包当地人的婚宴、生日宴、家宴、毕业宴等等，很多人的重要时刻几乎都是在酒楼度过。

很多人都有体验，以前想要预订高端酒楼，可能需要提前几个月甚至是大半年。

能做到如此地位，当然也离不开大酒楼们的发力。

一方面是排场够大。因为是涉及到宴请环节，动辄都是500平起步，1000多平都是基操，门店面积大，上下好几层，装修在当时也是相当豪华。名字个比个的霸气侧漏，什么杏花楼楼外楼、XX国宴XX宫，光听着就不明觉厉，主打一个高大上。

另一方面是一条龙服务。在一般的饭馆仅提供饭菜的时候，大酒楼直接“我全都要”，从饭厅到演出舞台、泳池、会议中心、健身房......不光是在服务员的体验上下功夫，用户想要的体验都能大包大揽，各种珍稀海味食材也是只有大酒楼专供，别的地都吃不到。

如此几招下来，别说普通人办宴会，连很多大公司团建首选都是大酒楼。

随着架子的狂飙，还有规模。巅峰时期，不少人开始做大酒楼，一条街上就有十几家酒楼高调开业，不少酒楼直接火成了当地的“地标”，很多人去城市旅游，第一站都是先来酒楼打卡。

但谁也想不到，火的有多快，凉的就有多惨。

仅仅几年后，曾经的“吸金”生意就看到了头。

传统酒楼闭店收缩的消息接连传来：在广州单是近几个月里，就有近10家老牌酒楼接连停业。广州老字号粤菜餐厅陶然轩二沙岛店结业；知名连锁稻香酒家多家门店撤店。

始创于1993年的顺德太和庄（龙江店）曾是当地最旺的酒楼之一，承载着几代人的结婚宴、生日宴等人生大事，却在今年2月突然宣布停业……

其他城市也是一样，有经营超十年的酒楼老板，800多平的店打包贱卖10余万元，却依旧无人接手。天眼查数据显示，2023年到2025年，经营异常的酒楼就有近5万家。

从白月光变成蚊子血，大酒楼的风光被扒了个精光。

现在在网上搜“大酒楼”，紧跟着就是“这年头谁还去大酒楼啊？

有人吐槽去大酒楼体验差的帖子，菜品质量有变差，性价比越来越低，跟来的是很多的共鸣和惋惜。很多人不是反感“大酒楼”，而是作为童年回忆，多少有些“怒其不争”。

谁能想到，大酒楼们曾经引以为傲的护城河，如今却变成了束手束脚的“短板”，让它离年轻人越来越远。

第一记重锤，就是宴请环境的变化。

曾经大酒楼赖以生存的业务就是宴请，然而这些年宴请市场肉眼可见的发生变化。

首当其冲就是婚宴市场遭遇断崖式下跌。结婚人数少了，自然婚宴市场也会遇冷。更扎心的是，哪怕办婚宴，酒楼也不再是很多年轻人的首选。

这些年，抢走酒楼生意的对手可太多了。小型精致婚礼、主题婚礼、户外婚礼等形式，甚至连麦当劳肯德基都能顺手做个“兼职”婚礼礼堂，还更符合年轻人的喜好。

此外，今年的“禁酒令”更是一记重锤，以商务宴请、高端聚会为生的传统酒楼，包括商务宴请、婚宴、满月宴等需求都在不断减弱，动摇了酒楼的基本盘。

除了环境“今时不同往日”，第二记重锤，是大酒楼自己几十年如一日的审美。

很多年轻人提起酒楼，第一个印象就是：土。

传统酒楼多沿用传统中式风格，什么鎏金圆桌、雕花屏风、红漆廊柱等元素，过去看起来庄重华贵，现在却成了年轻人眼里的“老气和俗”，与其追求的简约化、年轻化审美背道而驰。

与之相比的是，近两年涌现出一批宴会艺术中心，这些场所装修风格也更讨年轻人欢心，推出海洋系、森林系等多样化主题空间，也分走了传统酒楼的部分客源。

如果说宴请环境、跟不上年轻人需求加重了大酒楼的经营负担，那么预制菜就是压垮它的最后一根稻草。

几年前，“六千元婚宴七成预制菜"新闻突然上了热搜，舆论持续发酵，用户吐槽花高价买的婚宴，竟然大部分都是预制菜。

预制就算了，更讽刺的是，大酒楼的预制菜比便利店还难吃。

刀哥就深有感受，最近参加一场婚宴，一桌1200元，88元的招牌鹅和超市19.9元同款不说，羊排、牛肉、筋头巴脑的口感吃起来也是一股“科技狠活”味道。刀哥问了一圈同伴，几乎没人喜欢吃婚宴的东西。

不好吃又贵，就这么水灵灵地成了宴席刺客，顾客很生气，但酒楼们也很冤。

虽然婚宴套餐每桌动辄上万，但对于酒楼来说这点钱比起成本来可能还不算什么。

酒楼因需承接各式宴请，往往会配备宴会厅、包厢、客房、雅间、茶楼等多元功能区域，面积通常小则2000平方米，大则超过上万平方米，月租金也是直线上涨，有的店动辄百万。

更不用说人力成本，传统酒楼通常需要维持庞大的服务团队，从厨师、服务员到管理人员，人力成本逐年攀升，都让酒楼们有苦难言。

最后只能反映到菜单的价格上，但这也导致顾客越来越少、收入少了无法覆盖成本，最后形成恶性循环。比如广州某酒楼的分店因拖欠租金超600万元，最终因租约到期被迫关停。

当消费者愈加务实和理性，传统酒楼的这些短板就会被无限倍放大。

如今，五星大酒店都开始“下跪求生”。

今年开始，各地不少的五星级酒店纷纷下场摆摊，传统酒楼也没闲着。徐记海鲜支起卤味摊，井榕大酒楼门口摊位前人山人海，艳阳天开起社区食堂。过去动辄数百元的招牌菜，正化身为几十块的快餐小食。

“活命比坚守更重要。”7月，福州文儒左公宴创始人郭九文曾一语道破行业的遮羞布。

不过，在刀哥看来，摆摊打价格战只是暂时的“止痛药”，想要真正救命，就像曾经抓住了宴请王牌，如今大酒楼们还需要找的新的“镇店之宝”。

要么是“狠心自宫”，聚焦产品走出第二曲线。

摒弃过去“大而空”的运营策略，砍掉一切不赚钱还无关紧要的业务，降低成本压力，静下心来好好做产品。

就像有酒楼将虾饺做成玉玺造型，奶黄包变身青铜器，照样能跟网红店掰手腕，吸引年轻人。

不要小看餐饮这块蛋糕。哪怕利润暴跌的同庆楼，在食品业务上2024年销售收入3.11亿元，同比增长85.52%，显然抓住这个机会也能重新翻身。

要么是在体验上下功夫，做更多的“全能者”。

有人已经尝试与文旅融合，打造特色主题门店，也是酒楼焕新的一种活法。就像有西安的酒楼开设陕菜文化体验博物馆，通过光影技术、研学活动，让年轻人沉浸式了解陕菜3000年历史；广州也有酒楼专门打造美食文化体验馆，融合岭南园林与西关风情，哪怕定价略高于常规门店，也不怕没人光顾。

还有的传统酒楼，瞄准老年人群体，联合周边游平台推出了“百元一日聚”模式，在酒楼吃饭，然后去周边的KTV和棋牌室，也能多一些生意。

大火的AI风口也不要畏惧。比如有的酒楼开始引入机器人，机器臂开始学习煲老火靓汤，当AI能精准复刻老师傅的颠勺力度，有濒临倒闭的30年老店，通过抖音直播"后厨透明化改造"，让网友投票决定菜品去留，不仅起死回生，更孵化出了预制菜自有品牌。

不得不说，这些自救长期看效果不好说，但起码也是多了一个翻身的可能性。

传统酒楼的转型之路注定不会简单，但时代在变，消费需求在变，如此情势下，曾经风光的酒楼们也不得不面对一个现实：要么奋力求生，要么狼狈退场。

毕竟，一个行业最大的悲哀，就是年轻人不跟你玩了。

来源：金错刀