摘要：不到20平的小店，一天能卖两万块！一斤能卖到上百元，年轻人还排队买！它到底是怎么做到的？从家常菜到网红零食，猪油渣究竟完成了怎样一场华丽的‘商场逆袭’？

“你印象里的猪油渣，是不是还停留在外婆熬猪油后，撒点盐就直接吃的那份‘年代感’？

告诉你，它现在可不得了了！这个曾经的‘厨房边角料’，如今正以大牌明星的姿态，席卷全国各大商场！

不到20平的小店，一天能卖两万块！一斤能卖到上百元，年轻人还排队买！它到底是怎么做到的？从家常菜到网红零食，猪油渣究竟完成了怎样一场华丽的‘商场逆袭’？

今天，我们就来一起嚼一嚼这块‘金黄酥脆’的生意经！”

01■

一块猪油渣的‘逆袭’

猪油渣是什么？简单来说，它是猪的脂肪组织经过熬炼、提取猪油后剩下的金黄酥脆的残渣，堪称脂肪的华美蜕变。

制作工艺上，猪油渣的诞生充满匠心。选料必须专注脂肪含量高的部位，例如猪板油、肥膘肉这类出油率高的猪肉。

随后，将它们切成小块，入锅用文火缓慢熬炼。随着温度升高，猪油逐渐渗出，过程中需不停搅拌以防粘锅或烧焦。待大部分油脂被熬出后，余下的便是猪油渣。

因其是熬油后过滤所得的产物，猪油渣呈现出诱人的金黄焦黄色泽。

口感上，由于炼制过程中大部分脂肪已被去除，剩余组织变得紧实，造就了其独特的松脆质地，咬下去会发出悦耳的嘎吱声。

风味上，猪油渣则拥有浓郁的猪油和猪肉香气，这主要归功于加热过程中发生的“美拉德反应”，从而催生出这种令人难以抗拒的香气。

猪油渣的历史，最早可追溯至秦汉时期。当时的先民已广泛使用动物油脂，其中猪油最为常见。

《礼记》中记载的“淳熬”，将炼出的油脂混合酱料浇在米饭上食用，其逻辑与今天的猪油渣拌饭一脉相承。

此时出现了“糖猪肥”的做法：将肥肉切片，用砂糖、酱料、石斛、花椒等腌制后晾干，再以小火煎透榨油。这一方法为后世“先腌后煎、追求酥香”的工艺奠定了基础。

及至元明到清初，猪油渣的制作技艺逐渐明确并成熟。

此时出现了“糖猪肥”的做法：将肥肉切片，用砂糖、酱料、石斛、花椒等腌制后晾干，再以小火煎透榨油。这一方法为后世“先腌后煎、追求酥香”的工艺奠定了基础。

进入明清及近代，猪油渣已成为百姓餐桌的常客。

清宫档案记载，光绪帝正月十五的膳单上赫然列着“油渣炒菠菜”，可见其已跻身主流饮食之列。

随着技艺传播，猪油渣在各地形成了风味流派与独特俗称：东北称“油滋啦”，贵州叫“脆哨”，福建呼“膀粕”。

猪油渣的吃法主要分为两大流派：

直接食用，核心魅力在于其极致的香酥脆。炸至金黄后，趁热撒上盐、五香粉或辣椒粉，便是一道完美的下酒小菜。

作为佐料，与其他食材碰撞出无数经典菜肴：猪油渣饺子、糖拌猪油渣、辣椒炒油渣、油渣炒青菜、油渣豆腐、油渣炒饭等。

过去，猪油渣大多以佐料或小吃的身份隐匿于市。

而如今，它正悄然转型，朝着连锁化、品牌化的方向发展，从餐桌配角升级为消费主角，专门的猪油渣门店在全国各地不断涌现。

在猪油渣的品牌化浪潮中，两类玩家表现抢眼。

一面是深耕多年的老字号，例如青岛的“郑庄脂渣”。其制作技艺早在2016年便入选青岛市非遗，2024年11月更晋升为山东省非物质文化遗产。

郑庄脂渣坚持选用本地黑猪，严格把控特定部位的肥瘦比例，采用140℃低温慢炼技术，在保留传统风味的同时降低油脂含量。

目前，其通过脂渣海鲜直营专卖店、直营炖锅店和加盟店等多业态布局，在烟台等地拥有8家连锁店。

另一面是异军突起的新兴品牌。如吉屋出猪 2022 年成立于青岛，以猪油渣为核心产品，秉持 “传统味道，创新经营” 的思路快速扩张。

截至 2025 年 10 月，门店已拓展至上海、杭州、苏州等地，总计达 63 家，其中 53 家为今年新开，势头迅猛。吉屋出猪河南首店的负责人曾表示，大卫城首店日销售额在 2 万左右。

还有岛姜家脂渣，品牌创立于 2005 年，工艺源自青岛传统脂渣技艺。军人出身的创始人秉承匠人精神改良传统制法，强调肉质的原汁原味和选料标准。

至 2025 年，门店覆盖山东、北京、江苏、湖北等地，全国门店约 80 家（直营约 50 家，加盟约 30 家），增长显著。

不止北方市场，南方城市也刮起了猪油渣热潮！

比如猪猪很忙・专做脂渣，不光扎根北方，还把店开到了成都、重庆、广州这些南方美食重镇。

在小红书上，品牌老板更是直接晒出战绩——10 平米的小档口，月营业额能冲到 30w+，小体量也能爆发出强营收力！

02■

20平米小店日销2万

猪油渣如何在商场“逆袭”？

这类猪油渣专营店的成功，很大程度上归功于其精准的门店选址和高度标准化的轻运营模式。

1、在门店策略上，各品牌主攻休闲零食领域，着力推广20平米左右的小型门店模式。

正如前文所述，猪油渣主要有两种食用方式：一种是作为配料与其他食材搭配烹饪，另一种是直接作为零食小吃，趁热撒上盐、五香粉或辣椒粉，便成为一道美味的下酒菜。

基于这一特性，许多品牌直接将产品定位为休闲零食，积极布局一二线城市的核心商圈。

例如，"吉屋出猪"的门店就集中开设在北京荟聚食通天、鸿坤广场购物中心B1层、上海五角场万达、苏州大悦城LG1-D07、温岭银泰负一楼等大型购物中心或交通枢纽区域。

这些选址不仅人流量大、年轻客群集中，消费场景也丰富多元，与品牌定位高度契合。

这种消费场景特别适合档口式小店模式，因此猪油渣门店大多以外带为主，堂食区域较少，主要以20平米左右的档口店形式运营。

"猪猪很忙・专做脂渣"的门店面积普遍控制在10-20平方米，采用档口店模式，专注于外带和即食服务。

而岛姜家脂渣仅有少部分期间店面积在50-150平米之间外，其余绝大数门店都在20平米。

因此门店布局，主要划分为两个核心功能区：一是明厨亮灶区，现场展示脂渣制作的全过程；二是后场操作区，配备炸锅、冰箱、切肉机等专业设备。

这样高效的布局使得门店仅需2-3名员工就能完成从"切肉-炸制-称重"的全流程操作。

2、产品策略，采用按斤售卖的销售模式，产品线覆盖海鲜、猪肉等多个品类。

通过不同工艺和食材的巧妙组合，单一的脂渣品类就呈现出丰富的产品矩阵。

例如"吉屋出猪"的猪油渣产品就包含软脂、风干、瘦条、肉粒四种类型，每种类型还提供椒盐味、香辣椒盐混合味等多种口味选择。

"猪猪很忙"的产品线同样丰富，其肥渣系列就涵盖了酥脆化渣的脆脂渣、软糯肉香的软脂渣、纯瘦肉制作的瘦条和肉粒等多个品种。

为了进一步丰富产品品类，不少品牌还引入了鳕鱼片、鳗鱼片、鱿鱼干、炸鱼皮等海鲜类产品，甚至尝试推出牛肉脆片、水果肉饼、脂渣雪糕等跨界创新单品。

以青岛的"岛姜家"为例，除了主打产品外，还兼卖鱿鱼丝、鳕鱼、海鲜酱等配套产品，整体SKU控制在10款左右，所有产品均按斤售卖，其中黄金瘦瘦条售价69元/半斤，醇香肉粒粒售价44元/半斤。

3、工艺方面，从传统的"高温直炸"向"低温慢炼/脱脂"的技术路线转型。

不少新锐品牌引入了低温脱脂与低温慢炼（㸆制）技术，在保持产品酥脆口感的同时，有效降低含油量，提升产品稳定性和口感层次。

"岛姜家"就明确采用低温脱脂工艺；而"郑庄脂渣"则将传统炸制工艺优化为约140℃的低温油水混合精炼，并配合压榨技术，进一步降低脂肪残留。

与此同时，传统品牌也在进行工艺升级，如"李村脂渣"在保留手工切配传统的同时，采用电脑控温控时替代人工经验，有效减少糊化和过油风险。

为了确保产品品质，"郑庄脂渣"坚持"瘦八肥二"的切割标准，精选脂肪厚度约0.5厘米的下腹肌部位，且每头成年猪仅取用约1.5-2公斤的优质原料，从而保证条索均匀和成品酥脆。

4、品牌形象上，着力弱化传统猪油渣的廉价感。

以"吉屋出猪"为例，其门店装修采用更时尚的暖黄灯光，包装设计选用出片率高的橙色色调，并运用可爱的猪猪IP形象，在形成强烈品牌记忆点的同时，也激发了消费者的自发分享意愿。

而青岛的"岛姜家"则采用现代简约的装修风格，巧妙融入自然元素和海洋气息，营造出温馨舒适且富有艺术感的消费环境。

为了凸显产品质感，部分品牌坚持鲜肉现炸、现做现卖的运营理念，确保产品风味与食品安全。

一些品牌更是在手提袋等包装上打出"新鲜松板肉，现切现炸才新鲜"等宣传标语，进一步强化品牌的质量承诺。

03■

网红之后，猪油渣能“长红”吗？

猪油渣这个品类被持续看好，更核心的原因在于其拥有丰富的品类变体。

相比其他休闲零食，猪油渣确实具备多重优势。

口感上，它香脆耐嚼，经过油炸工艺极大去除了水分，需要反复咀嚼，带来强烈的满足感。食用便捷，开袋即食，搭配方式也灵活多样，不仅能单独作为零食，还能融入其他餐点。

种类上，猪油渣也有软脂与脆脂之分，形态涵盖条状、片状等，而优质五花肉是制作上好猪油渣的关键基础。

此外，猪油渣作为油炸制品，还能延伸出海鲜类等其他油炸衍生品。其在储存和携带上也表现突出：油炸后含水量低，不易滋生细菌，保质期相对更长；油脂渗出后体积压缩、重量减轻，出门携带十分方便。

因此，不少人将猪油渣视为下一个“脆皮五花肉”，甚至认为其储存性更胜一筹。

不过，这个品类依旧面临几大现实挑战。

首当其冲的是价格。与炸串、臭豆腐这类均价在20–30元的小吃相比，猪油渣的性价比并不突出。

目前市面常见的猪油渣，约250克售价45元，换算下来一斤接近百元；如果选用松板肉为原料，价格甚至可能飙升至一斤138元。对比现制现售的猪肉产品，这个定价堪称“天价”。

除了价格门槛，猪油渣在口感上也有短板。它极度依赖“趁热吃”，一旦冷却，油腻感便会凸显，这也限制了其消费场景，难以拓展到非即时享用的场景中。

在社交媒体上，它的口味也受到一些质疑。油腻的食用体验使其难以成为日常消费品，消费者的成瘾性弱，复购率也因此存疑。

网络上也涌现出不少“吐槽帖”。有网友直言：“满口油感，味道奇怪，简直像在喝油”；还有人评价：“油味太重，不够酥脆，咸度也不足，确实不好吃。”

总体来看，猪油渣要从网红走向长红，仍需跨越不少障碍。

小结：

猪油渣的“翻红”，本质上是一场围绕产品、场景、体验与情感连接的系统升级。它精准捕捉了“正餐小吃化，饮食零食化”的潮流，以全新形态满足了年轻人对怀旧风味与新鲜体验的双重渴望。

它的走红印证了一个道理：哪怕是最传统的食材，只要方法得当，也完全可以在现代商业环境中重焕生机。

不过，网红易做，长红难守。未来，猪油渣品类能否在复购率、场景拓展与健康属性上持续突破，将是决定其能否真正“长红”的关键。

来源：餐饮O2O