摘要：一提起全州特产，有人说醋血鸭，有人说红油米粉，但懂行的老饕会眯着眼说：“是湘山酒！”这酒可不是普通的米酒，往深了扒全是硬核历史：酿酒的稻种能追到舜帝南巡时带的谷种，酒坊的起源和秦始皇设零陵县有关，连唐宋文人都为它写诗，最后还成了“中国米酒之王”。

唐 榕

一提起全州特产，有人说醋血鸭，有人说红油米粉，但懂行的老饕会眯着眼说：“是湘山酒！”这酒可不是普通的米酒，往深了扒全是硬核历史：酿酒的稻种能追到舜帝南巡时带的谷种，酒坊的起源和秦始皇设零陵县有关，连唐宋文人都为它写诗，最后还成了“中国米酒之王”。

今天咱就开坛湘山酒，聊聊这坛从广西稻作文明里“酿” 出来的千年佳酿，看看它到底藏着多少故事。

湘山石刻

先挖根：广西才是稻作文化发源地，舜帝带的谷种，成了酿酒的“第一原料”

要聊湘山酒，得先纠正一个误区：很多人以为稻作文化起源于长江中下游，其实广西才是“老祖宗”——桂林甑皮岩遗址里，挖出过一万多年前的稻壳化石，比浙江河姆渡遗址还早几千年。而全州（古零陵）作为广西稻作的核心区，早在舜帝时期就把“种稻酿酒”玩明白了。

《全州民间故事集》里传得有鼻子有眼：当年舜帝南巡到全州，见老百姓还在靠打猎为生，就从随身的行囊里掏出一把谷种，教大家“翻土、播种、灌溉”。这把谷种特别争气，在全州的沃土上长得又壮又饱满，收获后除了留着吃，老百姓发现剩下的谷子放久了会发芽，泡在水里居然渗出了酒香。

一开始大家不敢喝，以为是“山灵显圣”，直到舜帝尝了一口，说“这是谷物的精华，喝了能解乏暖身”，老百姓才敢放开喝。后来舜帝去世，全州人在祭祀他时，特意用新收获的谷子酿酒，倒进湘江里祭拜，说“让舜帝也尝尝咱们酿的酒”。这大概就是广西最早的米酒，而酿酒的稻种，正是湘山酒的“祖先原料”。

现在全州还种着一种叫“舜皇粘”的水稻，米粒饱满、淀粉含量高，正是酿湘山酒的专用品种。老农们说，这稻种就是当年舜帝带来的谷种改良的，种的时候得用湘江的水灌溉，不然酿不出那股独特的甜香——你看，连稻种都带着历史的“基因”。

广西种水稻历史悠久

秦代起步：秦始皇设零陵县，祭祀催生了全州第一批酒坊

舜帝之后，全州的酿酒手艺沉寂了千年，直到秦始皇来了才“正式开张”。公元前 221 年，秦始皇在全州设零陵县，把这儿当成进军岭南的“军事中转站”，五十万秦军在这儿休整，粮草、祭祀都得跟上，而酒成了“刚需品”。

秦军出征前要祭天，得用酒；打了胜仗要庆功，得用酒；连士兵水土不服，军医都让喝两口酒驱寒解瘴气。可当时的零陵县没那么多酒，秦始皇干脆下旨：“鼓励百姓酿酒，官府给补贴！”这一下，全州的酒坊跟雨后春笋似的冒了出来，主要集中在湘江河畔。以至于后来的湘山寺前面那条街（古称“寺门前”）几乎全是酒坊，有好几十家——因为这儿的泉水清冽，酿出来的酒口感最好。

这些早期的酒坊都酿“小锅米酒”，做法特别朴素：把“舜皇粘”蒸熟，拌上酒曲，装进陶罐里发酵，发酵好后用柴火蒸馏，出酒时香气能飘出半条街。秦军喝了都说好，有个将领还写了句打油诗：“零陵泉水甜，米酒暖丹田，喝了这碗酒，敢闯岭南天！”后来这些酒坊越开越大，成了湘山酒的“雏形酒坊”。

现在全州湘山寺旁边的老巷子里，还能找到秦代酒坊的遗址：出土的陶罐上有烟熏的痕迹，显然是当年酿酒的器具；地面的凹槽是蒸馏时流酒的通道，连考古学家都感叹：“这是岭南最早的酿酒作坊遗址！”

最初的酒来自民间小作坊

古法揭秘：古零陵小锅米酒有多讲究？“三蒸三酿”，还得等“三年陈”

别以为米酒好酿，古零陵的小锅米酒讲究得能让现代人头疼，光工序就有十几道，总结起来就是“选料严、发酵久、蒸馏细”，差一点都出不了那股味。

首先是选料，得用“三选三弃”法：选当年收获的“舜皇粘”，弃隔年的陈谷；选颗粒饱满的，弃瘪粒碎米；选用湘江泉水灌溉的，弃用井水灌溉的。老农说，只有这样的米，酿出来的酒才甜，没有杂味。

然后是制曲，这是酿酒的“灵魂”。酒曲得用全州本地的辣蓼草、马鞭草，混合米粉做成饼状，放在阴凉潮湿的山洞里发酵。山洞的温度必须在20℃左右，太干太湿都不行，发酵 21 天后才能用，这期间还得每天翻一次，不然会发霉。有个老酿酒师说：“酒曲好坏看颜色，得是金黄带白霜的，要是发黑，这 batch 就废了。”

接下来是发酵，得用“陶罐土埋法”。把蒸熟的米拌上酒曲，装进陶罐里，埋在湘山寺周边的红土里，只露出罐口。埋的深度也有讲究，一尺二寸，正好是“地气最旺”的位置。发酵时间得看季节，夏天 30 天，冬天 60 天，期间不能开盖，不然“气跑了，酒就寡淡了”。

最后是蒸馏，得用“柴火小锅蒸”。一口铁锅装发酵好的酒醅，上面架个木甑，甑上盖块湿布，用柴火慢慢烧，火不能太旺也不能太弱。蒸馏出来的酒分“头酒”“中酒”“尾酒”，头酒太烈，尾酒太淡，只有中酒最好喝，清澈透亮，香气扑鼻。

更绝的是“陈酿”，新酿的酒得装进陶坛，埋在湘山的地窖里，至少陈放三年才能喝。地窖里得放块猪血石，吸收酒里的杂质，让酒更绵柔。老辈人说：“酒是陈的香，湘山酒陈三年，喝着像蜂蜜水，一点不辣喉。”这种“三蒸三酿、三年陈放”的古法，现在湘山酒还在沿用。

传统酿造最初用的是小锅米酒

唐宋成名：文人墨客为它写诗，湘山酒成了“南方茅台”

到了唐宋时期，全州的米酒彻底火了，成了文人墨客的 “心头好”，走到哪儿夸到哪儿，硬生生把它捧成了“南方茅台”。

最出名的是唐代诗人蒋防，他路过全州时，喝了湘山寺周边酒坊的米酒，写了首《饮湘山酒》：“湘山泉水冽，酿出玉浆香。一饮解千乏，再饮忘故乡。”这首诗一传开，全州米酒的名声就飞出了岭南，连长安的官员都托人来买。

北宋文学家柳开更夸张，他被贬到全州当知州，喝了湘山酒后直接写了篇《湘山酒记》，说“此酒比长安的新丰酒更醇，比湖州的箬下酒更甜”，还把酿酒的古法详细记了下来，生怕后人忘了。他在全州任职期间，每天都要喝两杯，离任时带了十坛酒走，说“没有湘山酒，做官都没滋味”。

为啥唐宋文人这么爱湘山酒？除了口感好，还因为它 “养人”。全州多瘴气，而湘山酒用的泉水含硒，酒曲里的草药能驱寒，喝了能预防瘴气病。当时的医生还把湘山酒当 “药引”，说“用酒送服草药，药效翻倍”。这下好了，文人喝酒是为了写诗，百姓喝酒是为了养生，酒坊的生意更火了，连周边的永州、桂林人都专程来全州买酒。

现在湘山酒文化园里，还挂着蒋防、柳开的诗作拓片，旁边摆着复原的唐宋酒坊模型，连酿酒的陶罐都照着出土文物做的，让人一看就想起当年“文人斗酒写诗”的热闹场景。

全州民间很早就开始酿酒

正式定名：湘山酒咋来的？从“零陵米酒”到“湘山酒”，差了一场寺庙祈福

一直到明清时期，全州的米酒还叫“零陵米酒”，直到一场大旱，才正式定名“湘山酒”。

清朝康熙年间，全州大旱，庄稼枯死，酒坊也因为缺水停工了。老百姓急得不行，纷纷跑到湘山寺祈福，求菩萨“赐水救民”。没想到祈福后的第三天，湘山寺后山的石缝里突然冒出了清冽的泉水，水流越来越大，形成了一条小溪。

老百姓又惊又喜，说这是“湘山菩萨显灵”，赶紧用这泉水酿酒，酿出来的酒比以前更甜更绵柔。为了感谢湘山菩萨，大家就把这种酒叫做“湘山酒”，还在泉水旁边建了座“酒仙亭”，每年酿酒前都去祭拜。

更巧的是，这股泉水正好流过湘山寺的“洗钵池”，传说当年无量寿佛曾在池里洗钵，泉水沾了“佛气”。用这泉水酿酒，不仅口感好，还带着一股淡淡的清香，和其他地方的米酒截然不同。后来湘山酒的名气越来越大，连康熙皇帝都听说了，特意派太监来买，喝了之后龙颜大悦，说“此酒清冽甘醇，真乃佳酿”。

从那以后，“湘山酒”的名字就定下来了，而那股泉水也成了湘山酒的“专用水源”，现在还在流淌，泉水旁边立着块石碑，写着“湘山酒源” 四个大字。

湘山寺里的“洗钵池”

现代高光：从农家酒坊到“米酒之王”，湘山酒凭啥拿下国字号荣誉？

进入现代，湘山酒没有停下脚步，一路开挂，从农家酒坊变成了“中国米酒之王”，拿奖拿到手软。

上世纪 50 年代，全州把分散的酒坊整合起来，成立了湘山酒厂，沿用古法酿造，同时引进现代技术提纯，让酒的品质更稳定。1979 年，湘山酒参加全国评酒会，在众多米酒中脱颖而出，获得“国家优质酒”称号，成为广西第一个获此殊荣的米酒。

2003 年，湘山酒被评为“中国米酒之王”，还获得了“地理标志产品”保护——这意味着只有用全州的“舜皇粘”、湘山的泉水、传统的“三蒸三酿”工艺酿出来的酒，才能叫 “湘山酒”。现在湘山酒不仅在国内畅销，还出口到东南亚，很多海外华人喝了都说：“这味道，和小时候老家酿的酒一样，想家了。”

更厉害的是，湘山酒的酿造技艺还被列入了“国家级非物质文化遗产”，有位叫蒋时军的老酿酒师，是技艺传承人，他酿的酒得提前半年预定，一斤能卖到几百块。蒋师傅说：“酿湘山酒靠的是良心，选料、发酵、陈放，一步都不能省，不然就对不起祖宗传下来的手艺。”

湘山酒已成为中国米酒王

酒里的烟火气：全州人的生活，离不开一碗湘山酒

湘山酒早已融入全州人的生活，不管是红白喜事还是日常小聚，都少不了它的身影，藏着最地道的烟火气。

办喜事时，新郎新娘要喝“交杯湘山酒”，寓意“甜甜蜜蜜，长长久久”；孩子满月时，长辈要往酒坛里埋颗红枣，等孩子长大成人时再喝，叫“状元酒”；老人做寿时，用湘山酒泡人参，喝了延年益寿。就连平时吃饭，全州人也爱倒上一小碗，就着醋血鸭、禾花鱼、腊肉，慢悠悠地喝，说“一天不喝湘山酒，吃饭都不香”。

还有个有趣的习俗：每年秋收后，全州人会举办“酿酒节”，家家户户都酿一坛湘山酒，贴上红纸，写上“五谷丰登”，然后聚在一起品酒。谁酿的酒最好喝，就能拿到“酒王”称号，奖品是一块刻着“酿酒能手”的木牌，比啥都光荣。

现在去全州旅游，酒厂还会举办“酿酒体验”活动，游客能亲手参与蒸米、拌曲，酿好的酒可以带走，贴上自己的名字，特别有纪念意义。喝着自己酿的湘山酒，吃着醋血鸭，听着老酿酒师讲舜帝的故事，才算真正体验了全州的风情。

现如今酒店酒街遍地皆是

尾声：湘山酒的魂，是稻作文明的甜

有人说，湘山酒好喝是因为泉水好、稻种好，但懂行的人知道，它的魂是广西的稻作文明。从一万多年前的甑皮岩稻壳，到舜帝带来的谷种；从秦始皇时期的祭祀用酒，到唐宋文人的杯中物；从农家小锅米酒，到“中国米酒之王”，湘山酒酿的不只是酒，是全州人的生活智慧，是广西稻作文明的传承。

就像明代诗人解缙路过全州时写的“湘山有酒酬知己，湘江有水润良田”，这酒里藏着全州的山、水、稻，藏着老百姓的欢笑与期盼。下次去全州，别光吃醋血鸭，记得买瓶湘山酒，倒在碗里，看酒色清亮，闻香气浓郁，喝一口绵柔甘甜——这一口，是三千年稻作文明的味道。

最后问大家一句：你喜欢喝米酒吗？要是能尝尝湘山酒，你想配着什么菜喝？来评论区聊聊吧！

来源：美食征途宇宙