摘要：它不像写代码，敲完运行，bug能立刻显现；也不像卖衣服，款式不对，下个季度还能再换。它是三百六十五天几乎无休的现场直播，柴米油盐酱醋茶，人机料法环，每一环都能给你捅出点幺蛾子。

吕老板说：老板的精力是店里最贵的成本。

既然如此，就要把老板的精力放在最重要的事情上，如此才能产生最大的收益。那么，哪些事情是值得老板全身心投入的呢？

看看吕老板的做法：

餐饮行业，大概是这世上最磨人的行当之一。

它不像写代码，敲完运行，bug能立刻显现；也不像卖衣服，款式不对，下个季度还能再换。它是三百六十五天几乎无休的现场直播，柴米油盐酱醋茶，人机料法环，每一环都能给你捅出点幺蛾子。

所以你会发现，很多餐饮老板，尤其是事必躬亲的老板，最后都活成了一个样：眉头紧锁，脚步匆匆，手机不敢离手。从早到晚，忙得脚不沾地，浑身散发着一种“我很忙，别惹我”的焦灼气息。

他关心一切：关心后厨的肥牛切得够不够薄，有没有浪费；关心前台的薄荷糖是不是被大量顺走；关心门口的海报贴得歪没歪；甚至关心客人碗里的米饭是不是剩多了，是不是今天蒸得不好。

你问他辛苦吗？真辛苦。投入吗？真投入。可往往呢？店里的生意也就那样，不温不火，甚至每况愈下。他累得半死，员工也绷得紧紧，客人却未必买账。

问题出在哪？就出在四个字：抓小放大。他弄错了轻重缓急，把店里最昂贵、最稀缺的资源，他自身的精力，像撒胡椒面一样，浪费在无数无关紧要的细节上，却忽略了那些真正决定一家店生死存亡的“大事”。

我见过太多这样的老板，他们是完美的“救火队员”，却是糟糕的“战略指挥官”。他们沉浸在这种“忙碌的充实感”里无法自拔，却从未停下来思考：我做的这一切，到底有没有让我的店变得更好？

那什么是“大”，什么又是“小”？

这事儿，没有标准答案，因店而异，因阶段而异。但它绝对有规律可循。

开餐厅的第一件“大事”，永远是产品。

这不是说你要做出满汉全席，而是你的产品核心要稳定、要突出、要能打。对于我的鸡煲店来说，“大”事就是：鸡是不是够新鲜？汤底是不是每天现熬？核心的调味比例是不是稳定？只要这些不出错，店就倒不了。

至于土豆丝切得是像火柴棍还是像牙签，这固然重要，但它属于“小”事，交给后厨定的标准去执行就好，不值得我每天盯着看。产品是1，其他所有，营销、服务、环境都是后面的0。没有前面这个1，后面再多的0，都没有意义。

第二件“大事”，是财务。

说白了，就是这笔账得算明白。毛利多少？净利多少？固定成本多少？变动成本多少？哪些钱是必须花的，哪些钱是可以省的？现金流能不能撑得住？很多老板乐于当“糊涂先生”，生意好就开心，生意不好就焦虑，但为什么好，为什么不好，心里一团浆糊。

你只有把账算清楚了，才知道力气该往哪里使。毛利率掉了，是原料涨价了？还是损耗太大了？人效低了，是人多了？还是流程出问题了？算账不是会计的事，是老板自己的“大事”。你死死抓住这条生命线，就不会在无关紧要的地方乱花钱。

第三件“大事”，是客户体验。

注意，是“体验”，不是简单的“服务”。它是一个系统性的感受。从客人进门的第一声问候，到点菜的顺畅程度，到出品的速度和温度，再到用餐时的需求响应，最后到结账离开的整体感觉。

老板要抓的“大”，是设定这个体验的基调和底线。比如，我们的底线是“菜品绝不能出现食品安全问题”、“客人有诉求必须在30秒内响应”。至于服务员微笑时露八颗牙还是六颗牙，那是“小”事，由店长去训练和监督。你要保障的是体验不“崩盘”，而不是苛求每一个细节都满分。

第四件“大事”，是用人。

餐厅不是一个人开的，是一个团队干的。老板最大的“放小”，就是要把那些“小”事，流程化、标准化之后，放心地交给靠谱的人去管。你请了店长，就要相信他的现场管理能力，而不是事事插手指点。你请了厨师长，就要相信他对后厨秩序的维护。

你要抓的“大”，是找到对的人，把他们放在对的位置上，给予他们足够的信任和激励，设定好清晰的权责边界。而不是自己累死累活，员工却无所适从，觉得怎么做你都不满意。

学会了抓大放小，你才能从“救火队员”的角色里解脱出来，真正回归到一个“经营者”的位置上。你的精力，应该更多地用于思考：

·我们的核心优势是什么？如何强化它？

·未来的市场趋势是什么？我们该如何提前布局？

·我的团队还有哪些短板？如何培训和提升？

·下一步，是开分店？还是做深化？

这些才是真正值得你去燃烧脑细胞、值得你去投入最宝贵精力的“大事”。

抓大放小，不是让你当甩手掌柜，恰恰相反，它需要更高的智慧。“抓大”需要的是洞察力和决断力，而“放小”需要的是信任感和体系力。你要能一眼看穿事物的本质，知道从哪里下手能撬动整个局面；你也要能建立一套有效的系统（比如标准操作程序SOP），让“小”事能在系统里自动良好地运转，无需你时时干预。

这就像开车，你不能一直盯着仪表盘上的每一个指针，纠结于转速是2100转还是2200转。你要做的是握紧方向盘，看清前方的路，偶尔扫一眼仪表盘确保车辆在正常状态即可。否则，你必翻车无疑。

很多老板之所以拎不清，是因为处理“小”事能带来即时、可见的成就感（比如亲自摆盘就是比员工摆得好看），而思考“大”事却往往痛苦、抽象且效果滞后。但一家餐厅能走多远，恰恰取决于老板在那些“大”事上投入的思考深度和执行力度。那些琐碎的“小”事，应该被融入流程，变成习惯，交给团队，最终让你解放出来。

所以，如果你觉得越来越累，店却越来越差。别急着抱怨员工不努力，运气不好。不妨停下来，拿出张纸，画个象限：重要紧急，重要不紧急，紧急不重要，不重要不紧急。把你每天忙活的事情，往里填一填。你会发现，你可能花了八成时间，在应付那些“紧急不重要”的破事，却忽略了那些“重要不紧急”的，真正决定你未来的“大事”。

老板的精力，是店里最贵的成本。把它用在刀刃上。学会抓大放小，这不是管理的技巧，而是生存的智慧。

来源：开店笔记一点号