摘要：与此同时，“沈阳太二酸菜鱼门店全部关闭”的消息也被证明属实，而其上半年财报显示，太二门店净减少68家，收入下滑13.3%，同店销售额大跌19%。

文 | 职业餐饮网 小鱼

继西贝之后，“酸菜鱼一哥”——太二也卷入了预制菜风波。

近日，太二一门店因 “点单 7 分钟即上齐酸菜鱼等三道菜” 的极速出餐，引发外界对其 “是否使用预制菜” 的质疑。

与此同时，“沈阳太二酸菜鱼门店全部关闭”的消息也被证明属实，而其上半年财报显示，太二门店净减少68家，收入下滑13.3%，同店销售额大跌19%。

这都在指向一个事实：这个曾创下翻台率近5次、排队两小时的“顶流品牌”，正站在增长停滞的十字路口。

十年，是一个品牌绕不开的生命周期节点。如今，时钟也为太二敲响，真正的考验已经开始……

这不仅关乎太二的命运，也是所有渴望穿越周期的餐饮品牌必须共同面对的课题。

半年关了68家店，“酸菜鱼一哥”增长神话不再

2015年，凭借“酸菜比鱼好吃”的口号，太二酸菜鱼迅速走红，成为年轻人争相打卡的“流量密码”。

即便设立了“超过4人不接待、不拼桌、不做外卖”等严格规则，也依然没有阻挡消费者的热情。巅峰时期，其翻台率高达4.9次/天，与同期海底捞持平，被业内誉为“单品爆款神话”。

然而，随着餐饮市场竞争加剧及消费环境变化，太二的增长逐渐放缓。

数据显示，从2019年至2022年，其翻台率从4.8逐步降至2.6，显示出到店客流的显著收缩（疫情有一定影响）。

尽管近两年翻台率曾有一定回升，但仍远未恢复至历史高位。最新财报显示，今年上半年太二翻台率从去年同期的3.8进一步下降至3.1，疲软态势仍在延续。

更严峻的是，太二正经历上市以来最大规模的门店收缩。2025年上半年，沈阳市场门店全部关闭，杭州、大连等城市也出现大量撤店，半年净减少68家。

与此同时，其核心经营指标持续承压。上半年太二营收为19.49亿元，同比下滑13.3%，这一跌幅超过九毛九集团整体水平；同店销售额也大幅下滑19%。

褪去“高冷”外衣，转战“鲜活”赛道，太二开启战略大转移

当增长神话褪色、业绩预警频传，太二这家曾以 “不改规则” 为傲的品牌，终于在第十个年头放下了身段，开启了一场从内到外的 “爆改”。

太二不仅取消 “四人以上不接待” 的限制，还通过扩充产品线、降价、开放加盟和加码外卖等多重举措积极探寻增长。但上述动作更多只是战术层面的微调，并未带来明显的业绩改善。

真正的转型节点出现在今年3月，太二启动了自品牌创立以来最大规模的一次战略焕新，推出 “太二鲜活” 门店新模型，并于第二季度起向全国加速推广。

截至目前，已完成 68 家门店升级，预计至年底将拓展至 150 家，并计划于 2026 年完成全部门店调改。

本次升级中，太二一举更换已沿用十年的 slogan，将品牌定位从 “酸菜比鱼好吃” 彻底转向 “够鲜活，才太二”，并系统性推进多项落地举措：

在空间呈现上，店内增设鲜活食材展示区，采用全明档厨房，强化 “看得见的新鲜”；

产品结构上打破原有 “酸菜鱼” 单一爆款架构，拓展出 “活鱼、鲜鸡、鲜美牛肉” 三大鲜活系列，配套更丰富的热菜组合，并做出鲜活承诺；

整体环境也升级为原木新中式风格，提升舒适性与聚餐氛围，适配家庭及多人轻正餐场景。（具体详见：太二转型为“鲜活”炒菜馆！主推三大招牌菜，要放弃单品战略了？）

目前，这一系列变革在初期已收获部分市场积极反馈。战略调整亦在经营数据上初现成效。

据最新财报，太二客单价已从 71 元回升至 73 元，同店销售跌幅在 2025 年第二季度逐月收窄。尽管完全逆转业绩仍需时间，但此举已被业界视为太二重回品质轨道、重构品牌差异化的关键一步。

在 “反预制菜” 成为主流情绪的背景下，押注 “鲜活” 现做，或许也是应对信任危机，重建壁垒的破局之道。

难逃“周期”魔咒，太二的“重生之战”才刚刚打响……

“每一个品类，都是周期的孩子。”

太二的门店收缩与增长放缓，也正是餐饮赛道周期轮转下，一个再典型不过的缩影。

1、品类周期：一年净关店3331家，“酸菜鱼”赛道红利见顶

每个餐饮品类都存在明显的生命周期，酸菜鱼亦不例外。从爆发、增长到趋于稳定，该赛道已彻底进入存量竞争阶段。

据窄门餐眼数据显示，截至2025年3月15日，全国酸菜鱼门店总数约2.58万家，近一年新开7256家，但净增长为-3331家，收缩态势持续加剧。

这一品类的困境源于两大核心痛点：其一，生命周期短。与烤鱼、牛蛙等品类类似，酸菜鱼也经历了迅速兴起又快速退热的周期轨迹；

其二，口味创新有限，同质化严重。由于口味架构相对固定，品牌在产品、场景和服务上难以实现有效差异化，最终加速红利消退。

而随着品类红利逐渐消失，酸菜鱼赛道已从最初的“蓝海扩张”全面转入“红海厮杀”，存量市场竞争正变得愈发激烈。

2、模式周期：大单品策略失效， “手头紧”的顾客爱上了“丰富多样”

大单品策略曾凭借其易复制、强认知、供应链集约等优势，在餐饮行业迅速风靡，催生了包括太二在内的一批聚焦型品牌。

然而，大单品的“聚焦”特质，也天然划定了它的客群边界——往往只能吸引特定需求的消费者。若赛道本身容量有限，或消费人群过于细分，品牌很快会触达流量天花板。

在过去经济高速增长阶段，消费者追求高效与便捷，大单品模式凭借其“快决策、易复制”的特点成功抓住了市场红利。但随着经济环境变化，消费者变得更为理性，既追求品质，也要求多样，同时不愿多花钱。

在这一背景下，酸菜鱼这一以大单品为生的模式即便再有名，也不过是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空间有限，当消费大环境发生变化的时候，最容易遭遇冲击，以往依靠单一爆款“打天下”的策略正逐渐失效。

3、品牌周期：消费环境剧变，网红品牌的寿命越来越短

当前，餐饮行业正经历一场深刻的结构性变化，网红品牌的寿命越来越短了。

传统餐饮品牌生命周期通常经历10-15年，而如今的网红餐饮从爆红到衰落，周期已缩短至3-5年甚至更短。

这一剧烈变化背后，主要有三重推动因素：首先，信息传播速率加快，一个新品牌可凭借爆款产品或新奇体验迅速引爆流量。然而一旦出现更新鲜的概念，用户注意力便即刻转移，"速生速朽"成为常态。

其次，同质化围剿。当一个品类成功后，跟风者迅速涌入，蓝海秒变红海。产品、场景、营销严重趋同，不仅稀释品牌辨识度，也加速整个品类生命周期的衰退。

再次，宏观经济周期转变带来根本性冲击。随着经济从上行进入下行阶段，消费者购买力普遍下滑，价格敏感度不断提升，降价已经失效，这倒逼品牌不得不进行模式调整。

太二已走过十年，而这十年恰是消费环境发生根本变革的阶段。它原有的增长路径与品牌战略，也迎来了前所未有的考验。

职业餐饮网小结：

太二的困境，也是整个餐饮业周期波动中的共同挑战。

从品类红利消退到大单品模式触顶，再到消费理性化，曾凭借聚焦策略崛起的品牌，正面临深刻重构。

十年之际，太二转向“鲜活”，不仅是品牌焕新，更是对增长模式的反思。毕竟，没有品牌能永远立于顶峰，唯有勇于重塑、回归消费者需求的企业，才能赢得未来。

太二的转型，才刚刚开始。

来源：职业餐饮网