摘要：在白茶行业里深耕的我们总对专访者提出一些固定问题 ，但结果都是“一问百答”，基于同样的工艺之上总有不同的看法。

在白茶行业里深耕的我们总对专访者提出一些固定问题 ，但结果都是“一问百答”，基于同样的工艺之上总有不同的看法。

吴健老师对白茶的态度是实事求是的，是着眼于做茶细节的手头功夫，又是开放创新但坚持“正味”白茶立场。就像他跟我们分享的那些关于茶的干货。

*双春隆第三代传承者——白茶行家吴健与女儿吴肖岚

白茶行家吴健丨“白茶工艺最完整的地方就在白琳！”

做出口白茶出身的吴健老师认为，白茶属于工艺上最早，文字记载最迟的茶类，也是作为商品茶最新的茶类。这一点，Y老师是深度认同的。

白茶的工艺雏形早就萌芽于茶之为药的古人常识里，也深藏于“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦近自然且断火气耳……”的文字记载里，但真正以茶的本体在市场流通确实是最迟的。

*双春隆第三代传承者——白茶行家吴健

白茶的流通状态与工艺细节也一直在变，现在的白茶萎凋相较于国营厂时期会轻一些，新鲜程度有点有点往绿茶上面靠，因为现代人更喜欢清香、花香。重香的过程保持应有的鲜爽度，又不能做的青，白茶就要有白茶该有的样子。

吴健老师也给出了自己理解白茶标准。比如新白茶就要“鲜爽甜醇稠”，前几点倒是很好理解，新茶要做到稠其实是不容易。要稠就要工艺上的“平衡”，水底厚实，有茶味。

“现在市场流行风向将茶做的越来越青，接近绿茶是不可取的”最好的白茶标准汤色是浅杏黄色，青或者红都不对，工艺可以改进，机械可以创新，但是白茶的品质还是要传统不能创新。

PART.01

世家密码·2020年白牡丹

出口唛号6900

吴健老师在早期从事出口茶业务时，便是远近闻名的“大户”。出口白茶的标准极为严苛，依照欧标，一旦审查未通过便会被终身拉黑。白茶成品生产完成后，便会开展首次品质自检；到出口时，会进行复检；装箱之后，抵达海关时还会经历一次检测。

*1993年双春隆出口的木箱白茶

出口白茶的干茶水分点会比现在更低，也更经得住存放。我们这次分享的是双春隆家老茶系列里的2010年白茶牡丹，唛号6900。

从1993年到至今，双春隆家拥有大量的老白茶样本，每年生产都由吴健老师亲自上手，对于白茶变老会有什么样的转化路径，老爷子可太清楚了。

“老白茶的陈化与普洱茶不同，普洱茶依靠微生物转化，而白茶是自然转化。在适宜的温湿度条件下，历经春夏秋冬四季的物质积累，其内质得以沉淀。

*双春隆茶仓

老白茶与新茶有所差异，鲜爽度会降低，色泽会转变为褐色，汤色也会从浅杏黄变为杏黄。对于银针而言，毫香蜜韵会更加浓郁，其适口性在10年左右达到最佳，假如从对人体更有益的角度来看，则需存放15年以上。”

*世家密码·2010年白牡丹干茶

2010年的白牡丹开袋就有话梅的甜霜气息，这是老茶别样的开场。干茶的铺陈像打开堆叠于书架的旧报纸的古朴，失去光泽度的老茶就像进入装满红酒橡木桶的酒窖，粗线条的木调与转化后草木根茎的纤维，沉暮而密谧。

这批白牡丹的等级为一级，其凸显的绒毫依旧清晰可见，这也是毫香能够长久留存的原因。即便历经时光的打磨，即便生化成分有所消逝，毫香依旧未减。

*世家密码·2010年白牡丹茶汤

失去了新茶的“鲜爽甜醇稠”，15年的白牡丹更像个把所有都融进茶汤的遥远、低调的隐士。

三道水过后就从夕阳斜挂的滩涂到静水深流的沉潭，在醇厚度上渐增了level。

越往后，汤水茶汤缓缓漾开，没有急促的波澜，只有柔和的弧度，冷凝后的老茶拥有胶质凝聚的包裹感，干桦树皮与雪松的香气沉降在舌面，微压着，游离着……

PART.02

吴健手制·2023年荒野大白

&吴健手制·2023年荒野小白

白茶教室不止一次的分享过日晒白茶，大家对日晒工艺的存在也是褒贬不一。

经过日晒之后的“阳光味”在白茶出口时期是被称为异味的存在，现如今被奉为极致自然风味的代表。日光萎凋不依赖外来热源，阳光里紫外线拥有穿透力，注重的是光线作用下茶叶的自然氧化与水分的自然散失。

我们在与双春隆团队一起选茶的时候就有一个初心，就是希望通过控制变量让大家喝到出自同师傅，同年份，不同品种之间的风味区别。

之所以敢这么玩儿就是因为，这个系列是吴健老师亲自操刀制作的日光萎凋的白茶。

专题第一篇文章也有说到，吴健老师在春茶季是“一人控一厂”的制茶高手，这两款茶绝对能代表福鼎白茶非遗传人吴健老师个人的大师风骨了。

要说最能够代表福鼎白茶的本土味就属福鼎菜茶（小白）与福鼎大白了。小白属于福鼎白茶里的最佳“原住民”而福鼎大白属于兼具小白茶与大毫茶特性的茶中“良好公民”。

*吴健手制·2023年荒野小白干茶

2023年荒野小白茶的干茶外形最有意趣，往那一放就烂漫不可拘，俏皮的芽头形神各异，有似鲜笋层层鱼叶交错微绽，有似春芽含苞，亦有“芽头初绽似珠玑，白毫满披映朝晖”的鲜嫩，干酵母的粉底一如斜阳下猴面包果散发的香气。

小白茶的水感是有“说法”的。开汤前两道的水感低调到模糊了存在，还像个闭门不出的少女的羞涩，有点拘束不明所以。但从第三道开始从茶汤最隐处释放的清甜丝线般缕缕涌现，似舌底鸣泉的具象版，同时拥有岩缝溪涧汩汩作响的岩源矿物质感。

*吴健手制·2023年荒野小白四水茶汤

总有些含蓄的初照面拉低我们的期望值，但又有贸然的惊喜又再次提起喝它的兴趣。轻薄与细腻，矜持又有些慵懒，脆生甜瓜的汁水与轻含毫香的柚子花密相互映照……

2023年的荒野大白则是更为明艳的风格。干茶柔和的灰绿，其间夹杂着些许浅褐，透着荒野茶独有的古朴韵味。

*吴健手制·2023年荒野大白干茶

稍显粗壮的梗部，带着自然的韧性，叶片脉络清晰可见，凑近细闻干茶，捕捉到的是微微的干辣椒香，既不冲鼻也不浓烈，而是带着几分干冽的辛香，同时萦绕着丝丝缕缕、隐匿在辛香背后的清润蜜意。

头汤入口，在轻灵之外，似乎并无太多滋味，仿佛有着一定的疏离感，并不展露自己的锋芒。然而，等茶汤稍稍放凉，它才缓缓展现它的内质，平静的深邃以及凝聚后在口腔中的咀嚼感，在不经意间将荒野的韵味层层释放。

*吴健手制·2023年荒野大白四水茶汤

待到第二水，入口的细腻、丝滑之感扑面而来，如同春风钻进喉咙，是一种爽快和惬意。茶汤在口腔中流动，丝丝清凉，让人感受到一种从内而外的舒畅。

*吴健手制·2023年荒野大白叶底

而后的几水，茶汤显得温润，像热水慢慢融化冰糖后的糖水，甜意不浓，是从舌尖蔓延到整个口腔的绵润，带着淡淡的清甘，没有杂味的干扰，只留下最本真的甜润余韵。

三泡茶喝罢！Y老师觉得这三泡茶绝对不是急性子喝的，因为他们的整体风味发挥都在中后段，就像吴健老师温文尔雅的做茶风格，不急不躁，不偏不倚……

来源：刹那高光