摘要：摘麻花有好多名字，例如摘茉花、扎麻麻花、摘蒙花、扎蒙蒙、贼麻花、天香花等。目前主要分布在我国北方地区，例如内蒙古、山西、陕西等地，是百合科葱属的多年生草本植物，学名为细叶韭（Allium tenuissimum），和我们常吃的韭菜（Allium tuberos

本文转自：菜篮子科普

之前去了山西大同，我曾深深被面汤里的一种小花所吸引，那香气浓郁且独特，临走前还买了一些带回来。经过打听才知道它叫做摘麻花。

摘麻花有好多名字，例如摘茉花、扎麻麻花、摘蒙花、扎蒙蒙、贼麻花、天香花等。目前主要分布在我国北方地区，例如内蒙古、山西、陕西等地，是百合科葱属的多年生草本植物，学名为细叶韭（Allium tenuissimum），和我们常吃的韭菜（Allium tuberosum）是亲戚。

摘麻花 VS 韭菜花

外观：韭菜花是多为白色的，圆锥花序；摘麻花一般为粉红色的、粉紫色的，伞形花序，花朵较小，开花早。但它的叶子细长粗糙，纤维含量高，不会用来食用。

生长：韭菜很常见，我国南北均有，有人工栽培的也有野外生长的；摘麻花多见于北方，有发达的须根，耐旱能力极高，多野生生长于海拔700m-2200m的山坡、草地、沙地及周围没有大型植被的瘠薄土地上。

口感：韭菜花一般做成酱，例如加上豆腐乳，是北方涮羊肉的灵魂伴侣；摘麻花可以做成酱（摘麻花酱），更多的是阴干作为干花或者压成饼状，用于炝锅、炒菜、各种面食的调味料，经热油烹炸后，香味那叫个浓郁，比起韭菜花更胜一筹！

独特风味的由来

小小的摘麻花为啥香味尤其浓郁呢？

其实我们熟悉的葱属植物（比如葱、蒜、洋葱等）都具有特殊香气，这是由于含有丰富的挥发性化合物，它们是一种次级代谢产物，通常都具有特殊的芳香气味，大致分成芳香族化合物、萜烯类化合物、脂肪族化合物和含氮含硫类化合物四大类。

不同植物含有挥发性物质的种类和数量不同，甚至相同植物的不同生长时期、不同器官的也不相同。

到底是哪些挥发性物质造成了摘麻花独特且浓郁的风味呢？ 首先给大家介绍两个概念。

一个是阈值，可以理解为能让我们感官或者仪器感知反应的最低浓度，因此挥发性物质的阈值越低，代表它对风味的能够造成的影响也就越大。

另一个是相对气味活度值，就是多种物质混合时，每种成分对整体香气的贡献值，会受到该物质的相对含量和阈值的共同影响。帮助我们找到风味的“主角”。

通过对细叶韭花（摘麻花）挥发性风味成分的分析发现，起到主要贡献作用的是二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基硫醚和2-甲基丁醛，它们是构成细叶韭花的主要风味。其他的例如具有面包香气的糠醇、刺激酸味的乙酸、似樟脑味的桉油精和花香草香味的苯乙醛、己醛对细叶韭花的风味有补充作用。

不仅仅是调味香料

抗氧化作用

紫云英苷（山奈酚-3-葡萄糖苷）是一种存在于众多植物中的黄酮类物质，具有多种生物活性作用，也是细叶韭花醇提物中的重要有效组分。

实验发现细叶韭花醇提物（主要成分为紫云英苷）对不同自由基（DPPH自由基、 ABTS 自由基等）都有较强的清除作用。

抑菌作用

我们知道葱、蒜等葱属植物能抑制细菌生长，因其具有含硫化合物、黄酮和多肽等物质，其机理可能是硫化物等组分与半脱氨酸反应，抑制巯基酶的活性，抑制脂类的代谢，从而达到抑制或杀死微生物的目的。

体外抑菌结果表明，细叶韭花挥发油对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌三种细菌及黄曲霉及酿酒酵母两种真菌均具有较好的抑制效果。

除此之外，细叶韭还是一种优良的牧草，可以抓膘催肥，同时也是一种解毒植物，当牲畜食用了有毒的醉马豆后，常被喂食细叶韭等葱属植物来解毒。

细叶韭多为野生，随着摘麻花的独特香味被人们熟知，市场需求增加，导依靠野生采摘已经不能满足市场需求，后来出现了人工栽培，并逐步实现摘麻花产业化。但目前市场上加工产品种类较少，主要以干花及相应调味品为主。相信随着对摘麻花的深入研究，今后会发展出相应的生理活性的功能性食品，并促成新的特色产业。小小的摘麻花会有更大的作为！

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来源：吃货美食日记