摘要：先来一张黄曲霉的图吧，略似苔藓，周边看着还挺可爱的，谁能想到它竟然会产生超强毒素——黄曲霉毒素。
8月天气还是热得像蒸笼，湿度大的厨房就成了霉菌的“乐园”，面包、坚果稍不注意就发霉。
▲图：发霉的食物（豆包AI）
看到这些带霉斑的食物，你是不是心里发慌：这会不会有黄曲霉素？
可能是，你的担心，不多余。
先来一张黄曲霉的图吧，略似苔藓，周边看着还挺可爱的，谁能想到它竟然会产生超强毒素——黄曲霉毒素。
▲图:黄曲霉[1]
黄曲霉毒素是国际癌症研究机构认定的1类致癌物，在所有致癌物里都算“狠角色”。
1960年，人们在英国“火鸡X病”调查中首次发现它，到目前为止科学家已经鉴定出20种黄曲霉毒素，常见的有 B₁、B₂、G₁、G₂ 以及代谢产物 M₁ 等，全都对人体有害。[1]
它不会像砒霜那样致命迅速，但致癌性远比多数化学物都凶猛——黄曲霉毒素B₁只需极低剂量、长期摄入，就能在肝脏DNA上留下“化学伤痕”，诱发基因突变，显著增加原发性肝癌的风险。
有研究发现，体内检测出黄曲霉毒素的人，跟没检测出的比，肝癌风险高3倍左右，如果还是乙肝病毒携带者，肝癌风险直接猛增到59倍，[2]挺可怕的。
可别想着高温煮沸就没事，黄曲霉素特别耐热，100℃的煮沸几乎对它没影响，要想大幅度破坏它，得接近280℃才行，这远远超过日常炒菜炖肉的温度。
不过也不必紧张，今天谷老师就告诉大家，它爱藏在哪儿，再辟辟那些不靠谱的传言。
1、玉米、花生和坚果
联合国粮农组织/世界卫生组织认为，玉米、花生、棉籽、巴西坚果、开心果、椰干等食物，是黄曲霉毒素污染风险最高的食物。[3]
玉米、花生容易污染黄曲霉毒素是因为8月份陆续采收，天气闷热或温暖，如果碰上接二连三的下雨，黄曲霉很容易就疯狂滋生。
至于开心果，成熟后果壳自然裂开，直接暴露在空气和灰尘中，就容易污染黄曲霉孢子，采收季也很温暖，如果雨水或露水偏多，就很容易发霉。像大杏仁的壳也容易破碎，所以也容易污染黄曲霉毒素。
2、土榨花生油
小作坊土榨油的原料好坏全看运气，要是混了发霉花生，黄曲霉素就会跟着进到油里；另外榨油设备里的油渍、残渣很难彻底清干净，也容易发霉；自己买榨油机也不推荐，有些污染了黄曲霉毒素的花生，我们肉眼也看不出来。
建议还是选择大型商超大品牌的桶装油，它们珍视品牌声誉，会严格的按照国家标准，检测和限制油中的黄曲霉毒素。
3、香辛料没保存好
你家厨房的花椒、八角可也藏着隐患。
中国香港消费者协会检测了44款香辛料，超过五成检出了黄曲霉素及/或赭曲霉毒素A[4]。
这是因为香辛料大多生长在高温高湿的环境，本身坑坑洼洼的，容易藏脏东西，尤其是现在8月天热，散装或没封好的香辛料就容易受潮长霉。
也有研究检测了国内的香料，研究发现，桂皮、花椒、八角等的黄曲霉毒素B1超标率达5.77%[5]。
建议买小包装、密封好的，用完赶紧盖紧，放在干燥的地方。
刚刚科普了哪些食物容易滋生黄曲霉素，谷老师也给一直以来蒙受“冤屈”的其他食物正正名。
1、砧板、筷子发霉，别赖黄曲霉素
看到砧板、筷子上的霉斑，别一口咬定是黄曲霉素。研究发现，竹子的砧板变黑主要是变色菌，还有木霉、根毛霉，当然也有曲霉。[6]
不过，2022年江苏省市场监督管理局从居民家里征集了11批，使用了2-6个月的木制或竹制的筷子和砧板。结果所有筷子和砧板都没检出黄曲霉素。
▲图：公众号《江苏市场监管》
但也不能大意，部分菌种可能引发过敏反应或呼吸道不适，长期接触甚至可能影响免疫力。尤其是梅雨季节或夏秋高温时，潮湿环境会加速霉菌滋生。
木筷子和砧板用完都要彻底清洗、晾干，最好每周用沸水烫煮10分钟杀菌，使用超过半年或出现明显裂纹、黑斑时应及时更换。
2、冰箱不是黄曲霉素的“温床”
很多人担心，冰箱里放久的食物会长黄曲霉，甚至成为“黄曲霉素温床”。
其实，黄曲霉更喜欢温暖、潮湿、通风差的环境，最适温度约为25–37 ℃，在低于10 ℃时几乎不生长，更无法在冷冻环境中繁殖，所以冰箱不是黄曲霉毒素的“温床”。
但是还是要定期清理冰箱，因为很多致病菌都能在冷藏环境下生长繁殖，比如可以引起呕吐或腹泻的蜡样芽孢杆菌，可以导致神经毒性的产气荚膜梭菌，可以致死的李斯特菌。
3、水果烂一点发霉，黄曲霉素不背锅
▲图：https://mpl.com.au/
“水果烂了一小块，整个都被黄曲霉素污染了”？
这种可能性极小。
因为新鲜水果基本不是黄曲霉毒素的“菜”，展青霉素、链格孢霉毒素才是。[7]
这两种毒素都有急性毒性和致癌性。
摄入展青霉素会出现恶心、呕吐、 胃肠不适等症状，还会导致动物肝脏、脾脏、肾脏损伤，对免疫系统也有毒性。
展青霉素常见于发霉的苹果，买苹果时，尽量挑花萼（苹果底部小凹陷）闭合的(下图右)，因为花萼张开的苹果在生长初期霉菌就容易钻进去，藏在果核里。
另外苹果一旦发霉，最好整颗扔掉，因为毒素可能已经蔓延到看似完好的果肉中。[8]
对了，虽然煮熟通常能杀死霉菌，但无法杀死已经存在的展青霉素，所以烂苹果要果断扔掉，别冒险。
再说链格孢霉毒素，根据流行病学报道，河南林县食道癌持续高发，就可能跟链格孢霉毒素污染食品有关联。[9]
▲图：感染链格孢霉毒素的梨[10]
▲图：感染链格孢霉毒素的樱桃[11]
▲图：感染链格孢霉毒素的西红柿、苹果、柑橘[12]
重要的事情说三遍：已经有霉斑的蔬菜水果，最好都丢掉，尤其是质地比较软的蔬果，毒素更容易蔓延渗透。
黄曲霉素摄入越少越好。
麻烦的是，黄曲霉在食物上长的不一定显眼，很多时候肉眼根本看不出来。好在我们可以用下面这5个方法来保护自己。
1、选大品牌
国标对食品里的黄曲霉毒素有明确限量，大品牌更在乎声誉和品质。买花生、坚果、玉米及其制品，优先挑大品牌、密封包装的。
2、看外观、闻气味
有霉点、发黑、皱缩、破损，或者一股子霉味的，别心疼，直接丢掉。
3、少囤货、勤吃新鲜
选小包装，尽快吃完。坚果、花生开封后一定要密封，放在阴凉干燥处，最好收进密封罐或保鲜盒里。
4、别切掉坏的继续吃
一旦肉眼都能看到霉点，毒素可能早就扩散到看不见的地方了。丢掉才是最安全的。
5、饮食多样化
不要长期只吃某一种主食或零食。即便某一批次出了问题，多样化的饮食能帮你分散风险。
最后记住这句话：热 + 潮 + 受伤的粮食 = 霉菌最爱；看不见 ≠ 没毒；买正规、存得当、吃得杂，才能尽量少吃到黄曲霉毒素。
食品安全无小事，把这些知识分享给家人，一起筑牢健康防线吧！
图：豆包AI
参考文献：
[1]Pickova D, Ostry V, Toman J, Malir F. Aflatoxins: History, Significant Milestones, Recent Data on Their Toxicity and Ways to Mitigation. Toxins (Basel). 2021 Jun 3;13(6):399. doi: 10.3390/toxins13060399. PMID: 34205163; PMCID: PMC8227755.
[2]Qian GS, Ross RK, Yu MC, Yuan JM, Gao YT, Henderson BE, et al. A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People’s Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 1994;3:3–10.
[3]https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FShared+Documents%2FArchive%2FMeetings%2FCCFAC%2Fccfac35%2Ffa0323re.pdf&utm_source=chatgpt.co
[4]https://www.consumer.org.hk/tc/article/516-dried-spice-mycotoxins/516-spice-sample
[5] 施敬文,韩伟,顾鸣. 香辛料中多种生物毒素的污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志,2003,13(5):589-592. DOI:10.3969/j.issn.1004-8685.2003.05.022.
[6]马星霞,蒋明亮,吕文华,等. 竹材主要变色菌霉菌的生长特性研究[J]. 林业科学研究,2009,22(6):819-823.
[7]沈友明,聂继云,李志霞,等.果品中真菌毒素的污染、毒性、生物合成及影响因素研究进展[J].食品科学, 2018：295-298
[8]香港食品安全中心 https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_154_02.html
[9]李琮宇. 河南食管癌高发区食管癌家系收集和遗传流行病学分析[D]. 郑州: 郑州大学, 2007: 2-3.
[10]https://apsjournals.apsnet.org/
[11]https://doi.org/10.3389/fmicb.2024.1273076
[12]https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00007-0
封面图：豆包AI
作者：谷传玲、Ada
编辑：小薛营养师
来源：营养师谷传玲一点号
