balance也算是后继有人了

摘要：最近播出的美食竞技综艺《一饭封神》，不仅把大馋小子和丫头们看得直掉哈喇子，更是让“balance”这个词魔性地印在了观众脑子里。

你有balance吗？

最近播出的美食竞技综艺《一饭封神》，不仅把大馋小子和丫头们看得直掉哈喇子，更是让“balance”这个词魔性地印在了观众脑子里。

“balance”是评审团成员之一郑永麒Vicky总挂在嘴边的口头禅，在残酷的入局阶段，Vicky淘汰大多数选手的原因之一就是：菜品不够balance。

起初，大家以为balance只是一位厨艺大师对味道的极致追求。

但美食的学问不止在灶台和餐桌，第五期节目的经营战更新之后，“小花儿”和邵德龙大厨的矛盾让不少观众感受到，balance的作用远不止调味而已。

新一期节目里，十六位厨师被分成四组进行餐厅经营战。

“小花儿”组的黎子安大厨推荐了邵师傅的港式焗猪扒饭作为餐厅的招牌菜，但主厨“小花儿”试过菜之后觉得原版的味道在炎热的夏天吃可能会有一些腻，希望邵师傅能够做一些口味上的调整，比如在减轻甜味的同时多加入一些木姜子或是给食客提供烤猪扒和炸猪扒两种选择等。

在改菜的过程中，两人沟通失衡，双方都产生了情绪，便有了简报会前“小花儿”委屈地在角落掉眼泪这一幕。

说到底，是人和人之间交流的balance出了问题。

做饭和开餐厅都需要balance。做一道好菜，要讲究食材和味道的平衡，而经营一家餐厅则需要方方面面的权衡。

就像《一饭封神》呈现的一样，真实的厨房里处处都是balance。

balance这个词，从入局赛就在Vicky的嘴里高频出现。烹饪本身，就是一件需要掌握“balance”的事。

“我很喜欢你的创意，但是味道不太balance。”

什么是balance？顾名思义就是——

平衡、协调。

调味的balance大约有点像和面，水多了加面，面多了加水，搅和到刚刚好的状态。Vicky在节目里也强调，好的酱汁是灵魂，一定要有balance。简单来说，如果酸了就加点甜味调和，如果腻了就加点酸味让它清爽一点。

就像

“料理不NG”做了道虾酱虾子面，虾酱加上本身就有味道的虾子面，就会过咸。

几乎没有一个偏差能够从Vicky挑剔的味觉里逃脱，这位大魔王连炒番茄的时间不够都能品出来。

当然味道的balance还包括不喧宾夺主。

“西餐百科全书”做了一道配了三款酱汁的羊肉料理，看着很美味，Vicky还是给了他出局的结果。

Vicky的评价是：肉不错，酱也不错，但想加的东西太多了，反而盖住了羊肉本身的味道。他觉得，一道有balance的菜，一定要有一个主角，旁边的配菜和酱汁一定要提升主角本身的味道。

这个考核标准也延展到了之后的大厨小厨1v1比赛里。

大厨杨艳彬和小厨“厦夜星厨”的刺龙芽对决里，两位闽菜好兄弟在处理上也很显默契，都用到了炸的方式来处理带有苦味的食材。

两道菜都很好吃，但结果依然是三比零。谢霆锋解释自己投票给大厨的原因是，杨艳彬把刺龙芽的苦涩控制得刚刚好，给菜加添了色彩，但厦夜星厨的菜里苦涩和螃蟹的清甜有点打架。

“厦夜星厨”事后也反思，可能是炸过的刺龙芽叶子在面线糊里放大了苦味，过而不及了。

所以你看，高手之间的较量，只是打破了一点的balance都可能和成功失之交臂。经营战的试菜阶段，四家餐厅也反复调整口味，力求完美。

这种调味的balance，实则是厨师对美食的精益求精。毕竟，开一家成功餐厅的基础，就是让食客们吃上一顿好饭。

除了食材美味的呈现，作为一档美食综艺，《一饭封神》认真在讲做饭和吃饭的事。

当然，做的不止是食物，吃的也不只是味道，不同背景的厨师、食客，不同地域的食材在这档节目里相遇，也让蕴含其中的多元美食文化交流呈现出了一种奇妙又协调的balance。

在《一饭封神》里，不存在绝对的标准化菜谱。

面对贵州特色食材木姜子，帅晓剑大厨甚至用上了蒸馏萃取，制作了一瓶木姜子香露，他的对手“光头火夫”也把木姜子做成了气泡苏打水，让观众感叹还能这样玩。

煎炒蒸煮炸熏······任何方式都可以是美食的答案。在一两个小时的烹饪过程中，厨师展现的不仅仅是技艺，更是他们的来处。厨师的性格、经验、故事，地方风土人情等种种文化元素都通过美食包容开放地、和谐地表达出来。

中餐厨师和西餐厨师的料理比拼，本身就是不同美食文化的交流和碰撞。1v1对决时，同样都是用沙虫做菜，两位厨师就用了截然不同的烹饪手法。

川菜大厨曾怀君以酸菜鱼为灵感做了一道“冲浪沙虫”，筋道爽脆的沙虫配上酸爽金汤，小小的一碗里酸辣鲜甜具备，看着就让人分泌口水。

擅长做法餐的“化学系靓厨”则是用法式Grenoble的方式把沙虫当成龙利鱼一样来香煎。

两位厨师用自身经验做的创新料理都得到了评审团的好评，一中一西的呈现之间，本身也是不同美食文化在同一道食材的表达。

第四期节目中的小超市复活战可以说是把这种多元的balance展现得别具一格。屏幕前的观众或许很难想象如何把有限的小超市成品食材做成新的美食，但十二位厨师各出奇招——

粤菜大厨陈晓东把大湾区共同的美食回忆豆豉鲮鱼做成拌面。

来自马来西亚的“狮城黑马”把吐司和冰淇淋、坚果做成了家乡街边的风味小吃。

大厨杨艳彬把小超市食材做成了一顿堪比米其林、黑珍珠的精致下午茶。

在小超市里，不同食材以各种形式被重新塑造，它们虽然有限，却又海纳百川，小超市零食可以做出人间烟火气，也能成为高端上档次的精致料理。美食文化呈现多元的balance，没有地域、价值的高下之分，这也是节目想要呈现给观众的。

在《一饭封神》里，食客的体验也至关重要。美食作为一种文化的载体，给予食客的情绪价值本身就藏蓄其中。温度是许多厨师注意的小细节，冷菜用凉碟，热菜则要提前把盘子预热，以保证食客入口时是菜品的最佳温度。

比赛设置上也考虑到了这点。酸辣鲜团队赛里，节目组在评审团之外还邀请了来自全国不同的城市，有着不同口味偏好的四十七位评审。

第一轮酸的对决中，虽然大厨组的生腌虾赢得了评审团的2比1，但却在大众评审中落败。

大厨组、对手小厨组和评审谢霆锋都有提到，大厨失利的一个重要原因就是没有考虑到不同地域对于生腌的接受度不一样。

这些失误可能并不代表技艺的绝对高低，但说明了同一个道理：交流是双向的。

厨师作为表达者被鼓励，食客的需求也应该同样被重视。就像杨艳彬大厨说的那样，现在食客追求的不是吃饱饭，而是吃一顿有意义的饭，在吃饭的过程中感受到开心和快乐。在注重食材好、味道好的情况下，还要充分考虑给食客的情绪价值。

在最新播出的经营战里，200位食客每人只有100元的额度，从摆盘到名字到价格设置，厨师们都花了不少心思希望让更多食客愿意为自己餐厅的美食买单。杨艳彬带领的“非尝主厨”策略就围绕清凉夏天的主题设计了一款盲盒菜单，还准备了隐藏菜品，增强食客的互动感和体验感。

不过这样的做法也让惊喜试吃团的王以太觉得没太“吃明白”：听起来很fancy，看着也很丰富，但吃完回味想不起来吃了什么。

这也恰恰印证了在美食的表达里，不仅要在多元呈现上做到balance，也要考虑到传达和接收之间的balance。

在平衡的状态下，美食文化才能更好地交流和传播。

这一轮经营战所展现的，不仅是餐厅菜品的选择巧思，更是厨师们对于美食文化加以自己思考的经营balance，小厨懂得年轻人一口好奇的打卡心理，而大厨更懂经营之道，这样的同台合作也映射出餐饮行业更深入的balance。

追完最新一期，《一饭封神》已经不仅仅是个单纯的竞技比赛。能感受到，节目组希望能真实透明地呈现餐饮行业，展现人和人之间的有情绪、有温度的交流。

做厨师，调味的balance是基本，开餐厅，则要进阶处理人和人之间的balance。毕竟那么多不同的厨师在一起工作，配合交流和协调显得十分重要。

酸辣鲜对决里限时做50份菜的紧张设置就初见端倪，六组合作厨师的风格截然不同，有忙乱也有默契配合，有井井有条也有随机应变突发状况。

评委张勇都感慨这个赛段看着就像真实的后厨。

到了经营战分组，从选人就能感受到人和人的差异与平衡对开餐厅有多重要。

帅晓剑大厨直接说自己的性格强势，所以想要不强势但执行力强的伙伴，而之前的团队战里表现强势的“燃少”在第一轮中没有被任何主厨选择。

在准备过程中，厨师们的差异表现得就更加明显，从定价策略到菜品口味都出现了分歧，比如“摩登家常菜”觉得帅大厨的红烧肉单价应该卖到92块：“经典的东西一定得卖得贵才显得出经典是好。”

帅大厨不同意，他用自己开餐厅的经验说服摩登家常菜：为了营业额故意卖贵点，会弄巧成拙，客人有时候看价格便宜就多点两道，价格太贵反而会少点。

“小花儿”和邵师傅的矛盾，也是因为两人的经验和立场不同而产生。

“小花儿”作为主厨更多的是考虑当下的现状，想把味道调整得更加适配季节和地域，但她也很尊重邵师傅的经验，所以希望自己的调整方向能够获得大厨本人的认可，只是话有些没说明白，让邵师傅觉得自己被嫌弃猪排腌得不好，从而产生了一些双方误会。其实两个人的想法都很好理解，只是在观念上有不一致，且欠缺沟通，让两人都想让小队招牌菜被食客认可的心思，出现了误解。