摘要：在速食文化席卷全球的今天，还有一些味道固执地留住了时间的脚步。在漳州，那些由最朴素的五谷杂粮演变而来的非遗小吃，便是这样的存在。它们不曾登临饕餮盛宴，却深深扎根于市井街巷，成为漳州人味觉记忆的底色和连接过往与当下的温情纽带。面粉枣、面煎粿、竹筒饭，是漳州人生活

在速食文化席卷全球的今天，还有一些味道固执地留住了时间的脚步。在漳州，那些由最朴素的五谷杂粮演变而来的非遗小吃，便是这样的存在。它们不曾登临饕餮盛宴，却深深扎根于市井街巷，成为漳州人味觉记忆的底色和连接过往与当下的温情纽带。面粉枣、面煎粿、竹筒饭，是漳州人生活智慧与匠心的生动写照。今天，让我们一同走进这些老店，品尝这些在岁月中淬炼出的谷米之味，聆听传承人守护与创新的故事，感受那份在快节奏时代里难能可贵的“慢”与“专”。

面粉枣 面粉炒香油 便携应急粮

在漳州古城北京路上，“郑宝珍面粉枣”的招牌并不显眼，但那股由面粉香、葱香、油香、芝麻香交织出的香气，总能轻易地将路人拉回旧日时光。这里是漳州目前唯一坚持现冲现吃的手工面粉枣店，店主郑宝珍是漳州市非物质文化遗产“漳州面粉枣传统制作技艺”的代表性传承人。

“手不能停”的淬炼

“炒制面粉枣，最讲究的就是火候。火候是命门，一不留神就焦了。”郑宝珍一边说着，一边站在巨大的铁锅前，用铲子反复翻炒着锅中的面粉。汗水沿着她的鬓角滑落，脖子上搭着的毛巾早已被浸湿。

这是一个极其耗费体力和耐力的过程。以炒制20斤面粉为例，需要保持大火，并持续翻炒四十多分钟，其间手绝对不能停，直到白色的面粉在热力的作用下，均匀地蜕变为金黄色。随后，葱头需要在油中慢炸至金黄酥脆，再人工反复碾压成细末；花生与黑芝麻同样要经过炒香、碾碎的步骤。碾末时越碎越好，做出来的面粉枣口感就越香甜，越细腻顺滑。“做面粉枣全凭手工，一环扣一环，在炉前一站就是半天。”她介绍，完成一锅20斤的面粉枣，从准备到炒制完成，往往需要耗费数小时。在这个过程中，为了面粉能均匀受热，防止结块，即使大汗淋漓，她也坚持不开风扇，这份执着，是对品质最原始的坚守。

面粉枣制作起来虽复杂，吃法却很简单。取一两匙至碗中，热水冲至约八分满，再搅拌成糊状即可，水温80℃左右最佳。热气腾腾中，葱香、油香、芝麻香喷薄而出，简单又美味。

从街头哨声到古城小店

对于许多老漳州人而言，面粉枣的记忆与悠扬的哨声紧密相连。郑宝珍回忆道，20世纪80年代，她的父亲郑松淼在芗城区新华西路一带摆摊。小推车上，除了炒好的面粉枣，就是一把壶嘴细长、内藏哨子的开水壶。水烧开时，壶里的哨子就会响起，这成了面粉枣独特的“吆喝”声。“哨声一响，邻里街坊就知道，面粉枣出摊了。”

在物资相对匮乏的年代，易于保存、冲泡便捷、营养丰富的面粉枣，是许多家庭用以“应不时之需”的美味。郑宝珍的店里曾来过一位退伍老兵，品尝过面粉枣后他告诉郑宝珍，当年行军打仗，条件艰苦，士兵们会把炒好的面粉装在布袋里，一口面粉一口雪来充饥，“就是这个味道！”他激动地说。

从面粉枣第一代制作人吴全，传至郑宝珍这一代，这门手艺在家族中已传承四代，其间，面粉枣的手艺曾销声匿迹，又在改革开放后借由郑宝珍父亲郑松淼的一个小摊得以重生。2010年，郑宝珍在市区打锡巷卖起了面粉枣。2019年，得益于漳州古城对老手艺的引进政策，她的面粉枣店落户古城北京路。2020年面粉枣制作技艺也成功列入漳州市第八批市级非物质文化遗产名录。

困境中的希望

传承的困境现实而严峻。纯手工炒制辛苦加之利润微薄，郑宝珍的兄弟姐妹都不愿继续做这门手艺，她的子女起初也无心于此。如今，用机器生产、包装精美的类似产品在商场随处可见，手工面粉枣正逐渐被年轻一代淡忘。

“我希望把技艺传给下一代，不要让它失传。”郑宝珍盼望道。令人欣慰的是，转机正在悄然出现。随着店铺入驻漳州古城，面粉枣的曝光度增加，不仅本地老客频繁光顾，不少上海、杭州、天津的外地游客尝过后也念念不忘，主动留下联系方式，开始通过线上定期订购。更让郑宝珍欣慰的是，她的儿子目前正在学习这门手艺。“希望漳州手作现冲面粉枣不会后继无人。”这或许是这缕穿越了百年时光的古早味香气，能够继续袅袅飘香下去的最好消息。

面煎粿

“甩浆”煎酥皮 咸甜有锅气

清晨五六点钟，天刚蒙蒙亮，市区新华东路的“阿国面煎粿”老店里已是香气弥漫。表皮金黄酥脆、内里软糯香甜的面煎粿，是许多漳州人开启一天的能量源泉。店主陈国荣、宋瑞连夫妇，正是这道“漳州非遗美食”的守护者。

“甩浆”成就的酥脆魔法

面煎粿的独特魅力，首先在于它那层标志性的酥皮，而这，全靠“甩浆上锅”的绝活。“面煎粿好吃，靠的就是手艺人掌握的火候。”陈国荣解释道。只见他将平底煎锅的油加热到恰到好处的温度，随后用小木棍蘸取由中筋面粉、大米粉和绿豆粉调制的面浆，手腕灵活地甩动，让面浆如雨点般均匀“跳跃”着滴入热油中。

“甩浆要有层次，否则形成不了多层次的口感。”宋瑞连补充道。每一次落下的面浆与热油瞬间发生反应，迅速定型，形成酥脆的底层。当这层“金黄色的外衣”达到一定厚度后，再倒入浓郁的粿浆，盖上特制的半球形锅盖，用小火慢煎，并用面糊密封锅盖边缘以防跑气。一套流程下来，第一锅由于需要热锅，制作时间需要将近二十分钟，之后则平均八分钟便可制作出一锅令人垂涎欲滴的面煎粿。

从甜到咸的味蕾革新

刚出锅的面煎粿被迅速搬到案板上，手起刀落，切成大小均匀的扇形块。切开的瞬间，热气奔涌而出，露出或甜或咸的丰富内馅。甜的馅是以面粉加红糖水搅拌成的浆为底，再配上香甜的冬瓜条、醇厚的黑芝麻以及画龙点睛的桂花露，甜而不腻，香气复合；咸的则别出心裁，在皮中加入了提鲜的虾皮，馅则融入了香菇、笋丝、蛋丝、瘦肉丝等食材，咸香可口，风味十足。

陈国荣夫妇不仅是传承者，更是革新者。自1990年从父亲陈溪泉手中接班后，他们并未满足于传统的甜味，而是创新研发出了咸味面煎粿，使这款传统小吃的口味更加多样化，满足了不同食客的偏好。此外，他们还对外层酥皮的原料进行了改良，在原有面粉的基础上，加入了绿豆粉、大米粉等，使得酥皮更为酥脆，并延长了保存时间。

荣誉背后的传承困境

十多年来，在陈国荣夫妇的用心经营和推广下，“阿国面煎粿”被越来越多人熟知和喜爱。2013年，“阿国古早味面煎粿”通过国家商标注册申请，继而入选“福建十大名小吃”“中华名小吃”，2018年入选“漳州十大人气小吃”，2022年，漳州面煎粿传统制作技艺被列入漳州市非物质文化遗产名录，陈国荣为代表性传承人。如今，开在漳州古城太古桥小吃街的阿国面煎粿分店，已成为众多游客和美食爱好者必到的网红“打卡”点，生意红火。

然而，辉煌的荣誉背后，现实的挑战依然严峻。面煎粿的灵魂在于“现做现吃”，其酥脆的口感极度依赖出锅时的那股“锅气”。一旦放入密封包装盒中，刚出锅的热气很快便会凝结成水珠滴落在面煎粿上，使其金黄酥脆的外皮迅速回软，风味大打折扣。这决定了它难以通过外卖或快递走向更远的市场。“有很多外地游客品尝后非常喜欢，询问是否可以用快递邮寄，我们只能耐心解释，婉言拒绝。”宋瑞连的语气中透着些许无奈。

此外，复杂的工艺，尤其是“甩浆”的技艺，需要长时间练习，鲜有年轻人愿意沉下心来学习。陈国荣的儿子、儿媳正在学习这门手艺，这些年，夫妇俩也陆续收了一些学徒，“学徒最少要学三四个月才能独立制作。这门手艺的传承，需要更多的时间与耐心。”陈国荣表示。

竹筒饭

一筒烟火气 满口鲜竹香

驱车前往龙海程溪镇塔潭村，山路蜿蜒，绿意渐浓。“小燕竹筒饭”便坐落于此。还未走近，竹子的清香便已混着米饭与食材的香气扑面而来。店内，一摞摞翠绿的竹筒、竹编的桌椅，瞬间将人带入自然的怀抱。饭店老板欧阳小燕，正是漳州市非物质文化遗产“漳州小燕竹筒饭制作技艺”的代表性传承人。

毛竹选材的奥秘

“外地的竹筒饭多为蒸食，我们则用明火烤制，口味完全不同。”一见面，欧阳小燕便一语道破“小燕竹筒饭”的独特之处。她选用的是塔潭村当地生长三年以上的优质毛竹，“竹子太嫩容易烤焦，太老则烹饪时间过长，香气也不足。”

除了选材，取材也极有讲究。靠近地面、竹壁较厚的头部耐火，适合用来熬汤，需40分钟左右；中部竹筒厚薄适中，是制作竹筒饭的理想容器，约需30分钟；而细嫩的尾部则适合烹饪菜肴，20分钟内即可。每天，欧阳小燕都会购入新鲜砍伐的毛竹，经过锯筒、去青、开盖、清洗等多道工序。通过明火烤制，毛竹的竹沥会渗入米饭、汤和菜中。这不仅增添了清新竹香，还使饭菜更加软糯可口，富含的多种维生素与微量元素，成就了其“可食无肉，不可居无竹”的哲学。

从山野走向央视荧幕

塔潭村位于前往平和三平寺朝圣的必经之路上。自清朝起，这里的村民便习惯在上山劳作时，砍下新鲜竹节，装入大米和山泉水，用蕉叶封口，置于明火上烤熟充饥。20世纪40年代，欧阳小燕的祖辈开始将自家烧制的竹筒饭售卖给往来的香客。美味锁住了大自然的清香，深受好评，一些香客每年朝圣时都会特意寻来。

1999年，欧阳小燕对传统竹筒饭制作方法进行了改良，将每段竹筒从中部锯开一块作为“锅盖”，使竹腔形成了一个可以开合的“天然锅具”。改良后的竹筒饭不仅能更好地锁住米饭和食材的清香，食用也更为便捷。此后，她不断钻研，除了经典的竹筒饭外，还结合当地特色开发了竹筒咸饭、竹筒土鸭虎尾轮汤、竹筒土鸭七指毛桃汤等汤品。

2017年，“小燕竹筒饭”参加龙海市美食节荣获小吃类金奖，同年获评“漳州金牌小吃”；2018年被福建省餐饮烹饪行业协会评为“福建名小吃”，饭店亦被授予“福建餐饮名店”；2019年，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号。2021年，央视探索发现频道《家乡至味》摄制组专程前来采访，让这道源自山野的质朴美味走进了全国观众的视野。

研学带来的传承新路径

在传统非遗技艺普遍面临的传承难题前，欧阳小燕选择主动出击。2024年，她开始与专业的研学机构合作，将自家的饭店及后山的竹林打造成一个生动的竹筒饭体验工坊。“孩子来到后山竹林，有专业老师科普竹知识，示范如何选竹、处理毛竹、制作竹筒，再教他们把准备好的食材装入竹筒，讲解如何控制火候烧制竹筒饭等等。”欧阳小燕介绍道，一年多来，她已接待了十余批来自厦漳泉等地的小学生研学团队。

“我认为和研学机构合作推广竹筒饭非常不错，这个方式我会一直推广下去。”欧阳小燕信心满满地表示，许多孩子体验过后，会带着家人再次光顾。通过研学，她不仅推广了美食，更在下一代心中播下了对传统技艺好奇与热爱的种子，为这项非遗的未来，种下了一片充满希望的竹林。（漳州融媒记者 王怡婧）

来源：东南网