摘要：连锁餐饮与预制菜，曾一度被视为行业效率 的代表。资本与流量的推动之下，标准化、工业化铺天盖地，让大批小本经营者都如坐针毡。但翻看今年福建餐饮协会的一份报告，2024年头五个月，本地街边小馆以7.3%的同比增长（同期全国餐饮增长均值仅2.8%），远超连锁品牌板块

连锁餐饮与预制菜，曾一度被视为行业效率 的代表。资本与流量的推动之下，标准化、工业化铺天盖地，让大批小本经营者都如坐针毡。但翻看今年福建餐饮协会的一份报告，2024年头五个月，本地街边小馆以7.3%的同比增长（同期全国餐饮增长均值仅2.8%），远超连锁品牌板块的萎缩趋势。盘点市口最热闹的人气小吃街，几乎没有网红店招牌，清一色都是后厨肉香、油烟四溢的夫妻档、一字排开的小门面。

不少细心观察者已然发现，过去一年，小餐饮主力店主，正悄悄开启“全透明模式”：摄像头直怼案板、现炒不剪辑、调料真材实料这类直播每日累计观看数轻松过万。榜单前十名甚至有六位来自三线城市小店。对比连锁餐厅后厨的神秘主义，为何消费者更认可真实 ** 的原生态？

当前中国经济步入调整期，居民餐饮消费趋慎。《国家统计局2024年第二季度生活调查》显示，超60%的家庭餐饮支出同比减少，尤其80、90后新中产群体，聚餐场所更偏爱小众、可见可感的安心体验。不少人说：好吃的饭菜，不在菜单设计，也不靠装修堆砌，关键在于锅碗瓢盆里真实的烟火气。

行业内卷催生一个有趣现象。资本方通过资本运作和数据链路，将一碗面、一锅鱼解构为标准化工序。“堂食变快餐”，是对效率的极致追逐。然而在现实反馈中，越来越多消费者拒绝味觉单调、体验冷漠——那些流水线速成的料包火锅、袋装酸菜鱼，复购率远低于现场现炒现煮的小店。妇孺皆知的预制菜负面议题持续登上微博热搜，甚至引发上海某餐饮展会现场，多家头部连锁品牌不得不宣布“去预制化”转型策略，增加互动窗口，开放明档厨房。

从福建晋江到四川成都，不少老字号老板抱团自救，呼吁“原材料透明”“技艺直播”。业内人士透露，这一波“反预制菜”浪潮直接带动鲜炖现做类餐饮SKU同比上升超过13%，而美团、抖音内后厨直播相关内容增长近20倍。对比早年间强调效率优先的行业叙事，现在大有重归本味本真的意味。

食物从来不仅仅是能量补给品，更承载着信任、情感、归属。在这个高度不确定的时代，坚持自家工艺，坚持真材实料、舍得费手脚的小馆子，反倒成为了稳健赛道。法国餐饮咨询机构Gira Conseil去年发布的全球餐饮趋势调查还指出——未来五年，消费者对食品来源可溯性、配料天然无添加的关注度将持续上升，有70%受访者愿意为“过程公开”型美食买单，即使其价格高于同类产品。

餐饮归根到底拼的是人情味、工匠心。那些炫技比拼营销的大店，聊胜于无；真正陪伴人们从一日三餐到夜宵的，反而越发是普通但实在的小本买卖。误把包装当底蕴，终归骗不过挑剔且务实的中国胃。从烟囱里腾起的蒸汽、案板上有节奏的刀声，到玻璃窗内熬煮的鱼汤，每个场景，都是对行业过度工业化的一针讽刺——回归食之本味，质朴才有长青。

今天的小馆子“集体觉醒”，或许恰恰代表着中国餐饮业下一轮健康周期的起点。未来整个行业谁主沉浮？大概率不会是喊口号、拼装修的巨头，而是在灶台冒汗实干、点滴积攒诚信口碑的无数小商户。他们守住了最本真的那一口热气，也守住了人们对美食最初的想象。

来源：娱情娱理