摘要：近日，山东省农业科学院茶叶所的研究团队在国际权威期刊上发表论文，用科学方法揭开了“茶毫”的真面目：它不仅让白茶看起来更“仙”，更通过悄悄攒集大量香气成分，把白茶的花果香、甜香等风味拉满。以后挑白茶，不妨多看看“毫毛”够不够多、够不够明显哦！

编者按：

秋日午后，泡一杯白茶，茶汤里浮着细密的白毫，抿一口满口生香——你有没有想过，这些毛茸茸的“小白毛”其实是白茶香气的“秘密武器”？

近日，山东省农业科学院茶叶所的研究团队在国际权威期刊上发表论文，用科学方法揭开了“茶毫”的真面目：它不仅让白茶看起来更“仙”，更通过悄悄攒集大量香气成分，把白茶的花果香、甜香等风味拉满。以后挑白茶，不妨多看看“毫毛”够不够多、够不够明显哦！

喝白茶时，我们常听到“毫香明显”“满披白毫”这样的说法。白毫银针、白牡丹这些高端白茶，芽叶上总是覆盖着一层细密的白色绒毛（也就是“茶毫”），大家默认它是“毫香”的来源，但茶毫具体怎么影响香气，一直没人说清楚。这次研究就想弄明白：这些小绒毛到底在白茶香气里扮演什么角色？

近日，山东省农业科学院茶叶所在Current Research in Food Science（中科院一区TOP，IF=7.0）上发表了题为“Volatile metabolomics highlights tea trichome's positive contribution to aroma and quality of white tea”的研究论文。

针对茶毫对白茶挥发性香气成分及香气品质的贡献，研究采用代谢组学方法结合感官审评方法及相对气味活度值鉴定并分析评估各挥发性成分对整体香气的贡献度（ROAV≥1为关键香气贡献成分，0.1

之后利用化学计量学分析鉴定茶毫与茶身之间的差异代谢挥发成分，比较不同等级白茶（白毫银针vs牡丹王）茶毫之间的挥发性成分的差异。最后对差异挥发性成分进行风味特征注释，构建风味轮和风味网络，揭示茶毫对香气特征的影响。

研究证实，茶毫通过富集更高含量和更高ROAV值的关键香气成分及修饰成分，显著提升了白茶的香气品质， 特别是增强了果香、花香、甜香、青香和木香等特征。茶毫的多少及隐显可作为选育毫香型茶树品种的重要指标。研究结果为理解白茶香气形成的生化机制提供了新见解，对茶产业具有重要价值。

来源：丝路茶道