摘要：最近西贝创始人贾国龙和罗永浩因为预制菜吵上热搜了，这事一发酵，大家突然都盯着酒店行业，咱们住酒店吃的菜，到底用没用预制菜？

最近西贝创始人贾国龙和罗永浩因为预制菜吵上热搜了，这事一发酵，大家突然都盯着酒店行业，咱们住酒店吃的菜，到底用没用预制菜？

能不能用？用了是赚了还是亏了？

今天咱不扯虚的，就掰开揉碎了聊这事儿，尽量客观，不带节奏。

这场“西罗之争”里，有个点特有意思，接近罗永浩的人跟记者说，“大家都觉得中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜”。

这话一出来我就愣了，这明显是把概念搞混了啊。

早在2024年3月，国家好几个部门一起发过个通知，专门说预制菜的范围。

里面写得明明白白，预制菜得是工业化预加工的，不添防腐剂，还得加热或熟制才能吃，最重要的是，连锁餐饮自己中央厨房做的菜，不算预制菜！

当时市场监管总局的人还特意强调了这一点，就是怕大家搞混。

本来想以为业内对预制菜分类挺统一，后来发现最早大家分四类：即配、即烹、即食、即热，但那通知出来后，即食和即配就被剔除了。

比如你买的卤味、洗好切好的生菜，这些都不算预制菜了，现在严格说就剩即烹和即热两类。

不光是接近罗永浩的人，我身边好多朋友也懵。

之前有个同事去酒店吃饭，看见后厨从包装里拿食材，就说“这是预制菜，不新鲜”，结果人师傅解释半天，那是中央厨房送来的净菜，不算预制菜。

如此看来，认知偏差这事，不光普通消费者有，有时候业内人也容易绕进去，这对酒店来说挺冤的，明明没违规，却容易被误会。

聊完定义，咱说说酒店到底咋跟预制菜扯上关系的，主要就两种情况，一种是卖预制菜，一种是自己餐饮用。

先说说卖预制菜的，金陵饭店这事就挺典型，2018年它就开始搞预制菜业务了，旗下有个专门的食品公司。

2025年半年报出来，那公司营收四千多万，还涨了不少，利润也比之前多了两百多万。

现在不少酒店都在试这条路，比如华住旗下的禧玥酒店，去年推了个“酒店招牌菜预制礼盒”，听说上线仨月就卖了上千万。

酒店有自己的厨师和配方，做预制菜其实有优势，就是把店里的好味道装盒卖，消费者也愿意买。

再说说更受关注的，酒店餐饮自己用预制菜。

我之前跟几个全服务酒店的总经理、总厨聊过，他们说大型宴席上，确实会用预制菜，但大多是即烹类的，还都是“AB包”模式。

A包是食材，B包是调好的料，厨师把食材加热，再放料包调味就行。

这种模式快是真快，婚宴几十桌，要是都现做，后厨根本忙不过来，但缺点也明显，食材新鲜度会差一点，锅气也少了。

本来想觉得这是偷工减料，后来跟师傅聊才知道，像小酥肉这种菜，基本都是用预制坯子。

新希望旗下有个“美好小酥肉”，早年就专供酒店和饭店，现在一年能卖几十亿，你想啊，酒店后厨现剁肉现炸，既慢又容易炸老，工业化做的反而口感稳定。

不过大家别把酒店用的预制菜和超市的混为一谈，超市里那种拆开加热就能吃的，大多是即热类，保质期长，添加剂也多。

酒店用的即烹类，定制化程度高，酒店能提要求，品质相对有保障。

别看酒店用预制菜有好处，其实难处不少，首先就是成本和价格的矛盾。

好多酒店坚持现炒现做，明厨明档，食材、人工标准都高，菜价自然就贵，但现在外面有不少做预制菜的餐厅，价格便宜，酒店餐饮的竞争力就弱了。

再就是舆情风险，现在消费者对预制菜情绪挺大，尤其怕添加剂。

去年有个四星酒店，用了即热预制菜没说，被客人发现后直接上了热搜，生意掉了一大截。

酒店也怕惹火上身，所以用预制菜都特谨慎。

还有个大问题，预制菜行业现在没国家标准。

虽然上海今年5月出了个酒店预制菜使用指引，要求菜单标注，不标还会罚款，但全国性的标准还没出来。

监管不到位，预制菜质量就有隐患，酒店是服务行业，一点小事故都可能引发连锁反应，所以对预制菜质量要求得更高。

我觉得关键是找平衡，一方面要控制成本，另一方面得让消费者清楚知道用了啥。

比如有些酒店自己研发预制菜，或者跟本地食材企业合作，保证口感和新鲜；还有的酒店会在菜单上标注哪些菜用了即烹预制菜，消费者有选择权。

最不待见的是那种标榜“现炒现做”，背地里用预制菜的酒店。

这不是诚信问题嘛，哪怕你说清楚用了预制菜，愿意接受的客人自然会来，玩猫腻反而砸自己招牌。

总的来说，预制菜不是洪水猛兽，酒店用也不是不行，但得搞清楚定义、选对品类、做好透明。

等以后行业标准完善了，消费者认知也理性了，酒店说不定能把预制菜变成优势，既保证品质，又能控制成本，这样才能在现在的市场里站稳脚。

来源：念寒尘缘一点号