摘要：每当我在厨房里精心处理猪排时，总会有人这么问。但等他们尝过我这道外酥里嫩、鲜香四溢的猪排后，态度立马来个180度大转弯："原来猪排可以这么好吃！"

"猪排有必要这么讲究吗？不就是煎一煎的事儿？"

每当我在厨房里精心处理猪排时，总会有人这么问。但等他们尝过我这道外酥里嫩、鲜香四溢的猪排后，态度立马来个180度大转弯："原来猪排可以这么好吃！"

其实，好吃的猪排关键就在那么几步——选对肉、腌对味、火候到位。今天我就把这个在我们川菜馆后厨传了十几年的秘方完整分享给大家，保证你做出来的猪排连骨头都想啃光！

猪排在我国的烹饪历史可以追溯到宋代。据《东京梦华录》记载，当时的汴京酒楼就有类似的"炙猪排"供食客享用。到了现代，它已经成为家常菜中的明星选手，因为它制作简单却口感丰富。

从营养角度看，猪排富含优质蛋白质、B族维生素和铁、锌等微量元素。选用梅花肉部位的猪排，肥瘦均匀，既保证了口感的多汁鲜嫩，又不会过于油腻。每100克猪排含蛋白质约20克，脂肪约10克，热量适中，是健身人士补充蛋白质的不错选择。

精选食材

我选择梅花肉来做这道菜，因为它有肥有瘦，口感刚刚好。太瘦的肉容易煎老，太肥的又腻口，只有梅花肉能做出那种外酥里嫩、肥而不腻的完美口感。

主料：

猪梅花肉 500克

辅料：

葱 20克（切丝）

姜 15克（切丝）

洋葱 50克（切丝）

调味料：

高度白酒 10毫升

生抽 30毫升（2勺）

料酒 15毫升（1勺）

蚝油 15毫升（适量）

食盐 5克（1小勺）

鸡精 3克

胡椒粉 2克

十三香 2克

小苏打 1克（可选）

清水 80毫升

玉米淀粉 30克

木薯淀粉 40克

花生油 适量

我家厨房必备的工具是一把锋利的切肉刀和一个不粘锅，煎猪排的时候简直得心应手。

猪排制作全过程

我先给大家讲一下这个猪排的切法。刚开始做这道菜时，我总是把肉切得太薄，结果煎出来发柴得要命；后来又切太厚，煎不熟又影响口感。经过无数次尝试，我发现2厘米左右的厚度最完美。

猪排切好后，别急着直接下锅。先用刀背在肉的中厚部分轻轻敲打几下，这样腌制时调料更容易渗透进去，做出来的猪排更加入味。这个小技巧是我师父教我的，简直是打开美味大门的金钥匙！

接下来放入葱姜洋葱丝，再加点高度白酒。我们川菜讲究"无葱不成席"，这些配料看似简单，却能有效去腥增香。抓拌均匀后稍微腌制一下，让食材们先互相熟悉熟悉。

调味料是决定猪排味道的灵魂所在。我在碗里放两勺生抽、一勺料酒、适量蚝油——这可是提鲜的法宝！再加一勺盐、鸡精、胡椒粉和十三香。好多人做猪排就放盐和胡椒，太单调了！加点十三香，香气层次立马丰富起来。

想让肉质更加鲜嫩多汁？来点小苏打就对了！这可是很多大厨都不轻易外传的秘密武器。再加入80克清水，这样腌出来的猪排才够多汁。

把调好的料汁全部倒进肉里，用手抓拌均匀，确保每一块肉都裹满料汁。我喜欢把手洗干净直接抓，感觉更有厨师的灵魂！抓好后，封上保鲜膜，放进冰箱腌制2个小时。急着吃的话半小时也行，但要知道，腌制的时间越久，味道越是入骨三分！

腌好的猪排取出来，料汁和料渣就不要了。这时候加入30克玉米淀粉和40克木薯淀粉。很多人只用一种淀粉，那是不知道两种淀粉混合使用的奥妙！玉米淀粉口感清爽，木薯淀粉则能锁住更多水分，两者结合简直是绝配，吃起来外酥里嫩，层次感满分。

上浆后，我再淋入一圈花生油锁住水分。这步看似简单，实则关键。花生油的香气会渗入肉里，煎出来的猪排多了一层淡淡的坚果香气，这波操作有点野，但真的绝！

最后就是煎的环节了。这个火候可是大有讲究！锅烧热后放油，油温五成热时下锅。很多人一着急就用大火猛煎，结果外面焦了里面还是生的，这菜就彻底毁了。正确的做法是用小火慢慢煎，让热量均匀地传导到肉的内部。

煎到一面表皮微微发焦时再翻面，整个过程大概需要十分钟。两面金黄、中间熟透就可以出锅了。成品的猪排外皮酥脆焦香，轻轻一切就能看到里面的肉汁缓缓流出，那画面，简直香得让人舌头打结！

说到这儿，想起我第一次做猪排时遇到的各种问题。最尴尬的是那次给朋友做，结果猪排外面都快焦炭了，里面却还是半生不熟，朋友硬着头皮说好吃，我自己都快尴尬哭了。

常见的几个问题：

首先是肉切得不对。太薄容易老，太厚又不容易熟。一定要掌握好那个2厘米左右的黄金厚度。

其次是腌制不到位。有次赶时间只腌了10分钟，结果做出来的猪排味道太浅，吃起来就是一块普通的肉。腌制这步真的不能偷懒，至少半小时，最好2小时以上。

再就是上浆不均匀。淀粉一定要抓拌均匀，每一块肉都要裹满，这样煎出来才会形成均匀的酥脆外壳。

最后是火候控制不当。这锅气腾腾往上冒，很多人就慌了，要么火太大把外面煎糊了，要么火太小肉汁都流光了。关键就是要用小火，耐心点，等待是美味的一部分。

灵活变通

材料不够齐全也不要紧，我这里有几个替代方案：

没有梅花肉可以用五花肉代替，但要去掉多余的肥肉，保持肥瘦比例适中。

没有木薯淀粉可以全用玉米淀粉，口感会稍差一点，但依然美味。

调料方面，十三香没有的话可以用五香粉代替，口感会简单一些但也不错。

不喜欢太油腻的可以用空气炸锅，200度15分钟，中间翻一次面，同样能做出外酥里嫩的效果，而且更健康。

这道猪排我家常做，每次端上桌都被一抢而空。我家小侄子平时挑食得很，唯独这道猪排能让他多吃两碗饭，看到他吃得津津有味的样子，我这当厨师的心里那叫一个满足！

你们家有什么独特的猪排做法？有什么疑问也可以在评论区告诉我，我一定第一时间回复！下周我还会分享一道让你惊艳的家常菜，记得点赞关注不迷路哦！

想知道后面还有什么绝招吗？关注我，每周都有不一样的美食秘方分享，保证让你的厨艺蹭蹭往上涨！这次的猪排教程你学会了吗？快去试试吧，绝对会让你家人竖大拇指！

来源：趣味厨房