西贝塌房的原因，真的是预制菜吗？

摘要：只能说，天大地大，老百姓心里还是吃饭最大。我们无意站队，也不想为谁洗地，但正处于话题中心的「预制菜」，牵涉到我们日常的方方面面，的确值得我们好好掰开聊聊。

谁能想到呢？罗永浩一条饭后吐槽的微博让全国人民跟着吃了一周的瓜，网友也是吵了一周的架。在这个注意力快速转移的时代，西贝与老罗的撕扯，霸榜了足足6天。

只能说，天大地大，老百姓心里还是吃饭最大。我们无意站队，也不想为谁洗地，但正处于话题中心的「预制菜」，牵涉到我们日常的方方面面，的确值得我们好好掰开聊聊。01简单梳理下这一周时间线吃瓜比较及时的朋友们可以直接跳过这一部分:9.10：罗永浩发布微博，吐槽在西贝吃了一顿饭全是预制菜，价格还贵，觉得「恶心」。希望国家立法推动强制餐厅标注预制菜。9.11：西贝创始人贾国龙召开媒体会，回应称西贝「100%没有预制菜」，罗永浩损害企业商誉，一定会起诉。并称「这两年餐饮业最大的冤案就是西贝贵」。

9.12：西贝发布公开信，公布罗永浩同款菜单制作工艺。并开放线下370家门店后厨，供消费者参观，网络涌现海量西贝后厨视频。当晚8点，罗永浩直播，根据网友提供的视频和图片素材，指出西贝使用长保质期的冷冻产品，包括冷冻鸡汤、冷冻番茄酸汤、冷冻西兰花等经过预处理的原材料。并强调自己并非反对使用预制菜，而是觉得消费者有对预制菜的知情权，选择权。

图源网络9.13：第一财经报道，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审核，即将面向社会公开征求意见。9.14：西贝宣布暂停门店后厨参观。贾国龙完整群聊发言流出，承认应对失误，但称罗永浩“太坏了”，罗永浩反击称“这个人智力有问题”。

9.15：西贝发布致歉信，承认生产工艺与顾客期望有差距，承诺10月1日前完成整改。罗永浩转发致歉信并提出问题，事件暂告一段落。

02对比法规西贝到底用预制菜了么？有消费者惊讶于西贝创始人的「嘴硬」：为什么后厨那么多料理包摆着，还敢于反复强调西贝100%不用预制菜？其实这就源于老百姓认知中的「预制」，和餐饮所引用的行业标准中的「预制菜」的概念不同。

图源西贝官方老百姓的标准直白而淳朴。比如你的馒头和馕都是冷冻复热的，面卤子是装在塑料包装里的半成品，连儿童餐里的西兰花都是冷冻的，这还不是预制菜？西贝晒出的依据，来自于2024年3月由市场监管总署等六部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》。甚至有的门店专门把这份通知打印出来，应对消费者和媒体的提问。

我们找到了通知的原文，其中有一整段对预制菜范围的解释。首先去除了企业在中央厨房中自行制作配送到门店的半成品。其次去除了速冻米面披萨等主食。最后也剥离了可以直接食用的蔬菜水果等凉拌菜。三重剥离，冷冻西兰花、腌制海鲈鱼以及小牛焖饭料理包，似乎都与预制菜的定义擦肩而过，但又模棱两可。那些撕开包装直接加热的食物，到底是中央厨房烧制鲜配，还是中央工厂长保冷冻，互联网上努力翻查规定的妈妈们集体麻了。

但要说明的是，这份《通知》并不是最终的国标文件，距离固化成为国标还相去甚远。前文说到，真正的国标草案刚刚过审。

也就是说，关于什么才是预制菜，根本没有一个官方规定。大家的定义不同，对预制菜的知识理解不同，这架怎么吵都很难有个结果。

图源西贝官方账号

所以西贝到底用没用预制菜，包括西贝到底值不值贵不贵，最终依旧取决于消费者心里那杆秤。

03谁能想到是老乡鸡给大家上了一课不看老罗的直播，你很难想象，是老乡鸡给大家上了一堂预制菜科普小课堂。它们把菜单分成了餐厅现做、半预制和复热预制三个种类，而在现做中又细分成为生鲜、生切和生调，三种类型。

从这份分类出发，我们也可以厘清西贝事件中被混淆的几个要点。1）连锁餐饮能不能100%不预制？几乎不可能。第一，商场寸土寸金的房租，就极大限制了厨房的面积与功能性。厨房过于全面，利用效率不高，还挤压了原本金贵的就餐面积，从餐厅生存上来说，并不现实。第二，依托购物商场发展起来的连锁餐饮，不论从效率出发，还是从产品稳定性出发，都必须依托于预制，依托于中央厨房或者中央工厂。

拿包子举例，有的连锁品牌直接工厂包好的冷冻包子送到门店，早上蒸一蒸就能卖，那店员只需要6点上班，6点半就能开档。有的是配送冷冻馅料到门店，现场和面、包制和醒发，那就需要有包包子技术的中工大工，同时凌晨三四点就要上班准备。

而夫妻老婆店，从调馅料一路到包子出炉，都是自己劳心劳力。有些宝藏小店老板，甚至连冷鲜肉都不屑于用，每日都去菜市场亲自挑食材，鸡有鸡味鱼有鱼味，猛火旺灶，烟火人间。但这样的生意，产量有限，也没法稳定复制。从洗菜切菜到熬制高汤制作点心，都需要人力，如果不能规范规模化进行加工，对于餐厅来说用工成本无疑太高，也无法保证连锁餐厅「稳定如一」的核心结果。中央厨房，其实就可以理解为餐厅后厨的延展，强调「短保、鲜活、就近」。

2）是不是预制就一定不健康？比如即食（八宝粥、罐头等），其实是我们从小吃到大的“预制菜”；这几年大热的自热火锅、速冻点心（即热），盒马叮咚里懒人爱买的免切免洗净菜等等，都在大众理解的预制菜范畴里。

我们在家做的咖喱炖菜、番茄牛腩等大菜，分装后冷冻起来，想吃的时候加热一下，也可以理解为即热预制菜。

预制菜完全不是加热即食的料理包那么简单，它涵盖的范围非常广，可以

说，已经渗透到了日常饮食的方方面面。

不少网友在事件爆发后，都哀嚎“预制菜是厨艺发展衰退的象征”、“厨艺大国地位从此不保”。但实际上，预制菜的渗透率在我国也不过15%左右，隔壁的预制菜大国日本，渗透率高达60%，但至今隔壁的餐饮烹饪水平，依然在蓬勃生长。

3）预制菜一定就是难吃吗？

预制菜的制作听起来很简单，实际上想做好吃了，还是很有技术含量的。比如炒一道鱼香肉丝，正常的流程是先腌渍肉丝，下锅炒香再爆豆瓣酱，再下其他配菜，最后倒入调味汁。而预制菜则会大幅简化这个步骤：比如所有需要加工做熟的生料配在一起，再将所有需要调味的料汁放在另一部分。

这样的出品过程，就对前期研发，提出了很高的要求——调味必须做到有普适性的好吃（不可能太惊艳，但是不会难吃）。为了精确调味配比，连锁餐厅的研发中心，会有许多餐厅后厨见不到的设备。比如电子舌（模拟人的舌头对菜品进行分析，用多元统计方法对得到的数据进行处理，快速地反映出菜品整体的质量信息）、稠度计、酸度计等等。

而门店则也会配备相应的设备，来努力让预制菜吃起来不那么像“预制菜”。
用我们之前采访过的一家连锁餐厅做例子吧。店里招牌菜是预制的红烧肉，当时在推行这道菜时发现一个关键问题：如果只是加热，就不像现烧的肉有充足梅纳德反应带来的香气；若是放在锅里煎，已经定型好的肉块则会失去规整的形状。

为了弥补这个问题，集团给旗下门店都配备了价格不菲的R牌万能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形状，又有烤的高温带来梅纳德反应。如果连锁餐厅真的花了足够心思，让预制菜味道如新鲜现制，消费者还会开麦怒喷吗？

4）原罪不在预制菜，在于不透明。我们可以理解餐厅要赚钱，在连锁化之后，餐厅的重点就从好吃转变成「可复制的餐厅商业模型」。如何解决人员和稳定性的痛点，降本增效，减少前期投入，以及增强可复制性，都很重要。而追求可复制性，就需要降低对员工的技能要求，需要统一采购和配送，需要尽量压缩厨房面积增加餐位，需要减少出餐时间。而这些，都要倚靠预制和央厨以及供应链来实现。

在西贝事件中，大多消费者愤怒的矛头，并不在预制菜，而是知情权、透明度。质疑在于预制卖出鲜制的价格，在于餐饮企业有没有虚假宣传，以攫取不正当的毛利。价格高一点也值得付出溢价，曾经是西贝的本事，通过品牌塑造和食材优选给消费者价值感。

抛开曾经经济上行的因素，大家相信西贝的酸奶、牛羊肉，甚至用的胡麻油产地和工艺更好，莜面更健康，相信这是一个食材考究的品牌，所以愿意花费更多的溢价来就餐。也因此吸引了不少忠实的家庭消费群体。但显然，如今这一优势已经被严重磨损。老乡鸡已经为我们展示了，餐饮门店披露预制菜使用情况，并不是一件登天难事。相反，这不但让消费者更了解盘中餐从哪里来，也会推动企业更加透明化。消费者也并非纯粹抗拒预制菜。无论老乡鸡还是肯德基、麦当劳，都是典型的使用到了大量深加工预制菜的连锁餐厅。而在大众食客喜欢肯德基麦当劳的理由中，想必没有「不用预制菜、新鲜现制」这一条。