摘要：防腐的智慧，从古至今一直在演变。古埃及人们制作木乃伊时会使用没药、乳香等香料用来防腐。古人会通过自然风干或烟熏等方式使食物脱水，抑制微生物生长。盐也是防腐能手，利用盐的高渗透压作用，使微生物细胞失水而抑制其生长繁殖。如今我们有了各种防腐剂产品，能让食物保存很久

防腐的智慧，从古至今一直在演变。古埃及人们制作木乃伊时会使用没药、乳香等香料用来防腐。古人会通过自然风干或烟熏等方式使食物脱水，抑制微生物生长。盐也是防腐能手，利用盐的高渗透压作用，使微生物细胞失水而抑制其生长繁殖。如今我们有了各种防腐剂产品，能让食物保存很久，防腐剂究竟是什么？它们是如何发挥作用？真的安全吗？

食物变质主要有两个因素：微生物和氧化。

常温环境中，食物往往撑不了几天，有时甚至几个小时就坏了。面包发霉，苹果切片会变色，这是因为空气中有细菌和真菌，这样的微生物会侵入食物，并以食物中的营养为食。

氧化是食物分子中起了化学变化，酶或自由基引起脂肪酸败，苹果和土豆等食物变色。

在冰箱发明之前，食物不及时吃完常常很容易坏掉。为了打破细菌和真菌的生存环境的，让食物变得更酸，就能破坏微生物生存所需的酶，几千年来，人们一直利用产生乳酸菌来保存食物。

乳酸菌可以让蔬菜和牛奶变成保质期更长的食物，比如欧洲的酸菜、韩国的泡菜和希腊酸奶。这些发酵食品还能让益生菌在你的消化道中大量繁殖。

在食物里添加大量的糖或盐也可以有效防腐。比如在果酱中加入糖，腌咸菜或者腊肉时加入大量盐。

糖和盐会锁住微生物生长所需的水分，还会将周边细胞中的水分吸干，从而将其破坏微生物的生长环境。在腌制肉类食物中中常见的硝酸和亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌产生。

烟熏一直被用于保存食物，因为木烟中的一些芳香化合物具有抗氧化作用。烟熏和盐腌结合是一种有效的肉类保鲜方法。

以上天然防腐的办法中，需要注意的是，糖和盐摄入过多，也会适得其反，日常生活中要保持合理的摄入量。

很多人都在配料表里见过这种叫做脱氢乙酸钠的防腐剂。脱氢乙酸钠是啥？真有毒吗？

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠），是一种很常见的防腐剂，作用就是抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

作为防腐剂，它有很多优点：低毒、易溶于水、无明显气味不影响食品的色香味、在 120 ­°C 加热的情况下，能保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

但有人提出质疑，主要是这种防腐剂在烘焙产品中使用，有很大毒性。进一步检索，有网友发现，有文献表明，脱氢乙酸钠有肝肾毒性。

仔细看这个研究会发现，这个观点实际有一点夸大的成分。我国学者的动物实验研究发现，多次反复大量地食用脱氢乙酸钠（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题，在较高浓度情况（124.0 mg/kg BW 多次反复暴露）还可能引起甲状腺激素紊乱。这是一些「亚临床」的损害，并不致死，但可能降低生命质量。

以人类为参照物，以实验结论计算，脱氢乙酸钠可能的最低有害剂量为每千克体重摄入 62.5 mg，这意味着一个 50 千克的成年人，要吃掉3125mg，但脱氢乙酸钠在食物中的最大许可添加量为 0.5g/kg，想达到有害剂量，一个人至少每天要坚持吃掉12.5斤含脱氢乙酸钠的食物。

因此脱氢乙酸钠没有网络上传播得那么可怕，在符合国家标准规定的前提下，脱氢乙酸钠可用于多种食品的防腐保鲜。只要按照规定的使用范围和限量添加，就能在保证食品品质、延长保质期的同时，保障消费者的健康安全。

不过，随着食品工业的发展和人们对食品安全要求的不断提高，对于食品添加剂的使用监管也越来越严格，我国在更新食品添加剂使用标准时，已经将脱氢乙酸钠从面包、糕点可添加的防腐剂中移除，新标准在 2025 年 2 月 8 日正式实施。

食品中常用的防腐剂一般就是山梨酸钾、苯甲酸钠等，网上到处都是渲染添加剂危害的文章、视频，随便翻翻就让人焦虑得不行。它们真的有隐患吗？

上文我们讲过，抛开剂量谈毒性这就很不科学了。

有人指出山梨酸钾长期食用最直接的就是对肠胃造成破坏，破坏肠道环境，造成腹痛、腹泻、便秘等问题，

还有人指出山梨酸钾给肝肾带来极大负担。那么真是这样吗，小编搜寻了有关山梨酸钾的相关研究资料，得出目前山梨酸钾在合规使用下是安全的食品添加剂，有研究表明，过量摄入可能对特定人群（如过敏体质者、肝肾功能不全者）产生风险，但缺乏直接证据支持其致癌性或系统性毒性。

这个过量摄入是多少呢？中国疾控中心（2023）调查显示，我国居民山梨酸钾日均摄入量为 2.3mg/kg，根据日本厚生省（2022）实验表明，单次摄入 5g 山梨酸钾（约 70mg/kg）可能导致恶心、腹泻。

对照数据表明，我们平时的饮食均不属于过量，大家可以放心。现在大家越来越注意食品安全问题，如果大家实在不放心，也可以选用配料表中不含防腐剂的，但这类食物的缺点是打开后保险时间大大缩短，即使放在冰箱冷藏中，如果没有拧紧瓶盖，也很容易霉变。

其他防腐剂，如沙拉酱中的山梨酸、奶酪中的苯甲酸钠，它们安全吗？据研究，尚无结果证明对人体有害。因此，也还算安全。

最后我们再讲讲如何看配料表，食品标签是指预包装食品容器上的文字，图形，符号，以及一切说明物。一般包括：食品名称、商标、保质期、生产日期、保存方法、营养成分表、配料表、生产厂家、地址、厂家资质以及食用方法等。但是，对于大多数人来讲，看食品标签就只会读简单的生产日期、保质期等。

谨记这三个原则：一看排序，二看长短，三看名称，找风险。如图所示，配料表中的成分越靠前，含量越高。配料表越简短，成分越简单。第三识别有隐患的成分，如植脂末、起酥油、代可可脂等，这些都是反式脂肪。

防腐剂通常在成分表的末尾，因为使用量非常少。你还担心防腐剂吗？

来源：山涧迟