摘要：安徽菜，由皖南菜、皖北菜、皖中菜、皖江菜等风味构成，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨明珠。绿树丛荫、风景灵秀、气候宜人的徽州山乡，孕育出鲜香浓郁的“徽味”佳肴，更为安徽菜的传承和发展提供了取之不尽用之不竭的原料保障。
安徽菜，由皖南菜、皖北菜、皖中菜、皖江菜等风味构成，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨明珠。绿树丛荫、风景灵秀、气候宜人的徽州山乡，孕育出鲜香浓郁的“徽味”佳肴，更为安徽菜的传承和发展提供了取之不尽用之不竭的原料保障。
作为一部美食旅游主题的纪录片，《寻味安徽》不仅着力呈现视觉与味觉的双重盛宴，更为观众开启一场回味悠长的文化探索。
从合肥烧烤和徽州经典菜肴，到深度探访黄梅戏发源地安庆的美食文脉，13集节目围绕安徽各座名城最具代表性或最富有当地特色的美食展开，逐一点亮安徽的宝藏美食地图，体现徽州山水中的风土人情和饮食文化，打造独具安徽特色的美食文化IP。
系列纪录片《寻味安徽》已入选第二届“新时代·新影像”中外联合创作计划。解读中国工作室专访节目总导演牛犇，请他分享创作感受。
△《寻味安徽》海报
记录普通人与美食的故事
《寻味安徽》的旅程由安徽省首府合肥开启，第一站选择了看似平平无奇的烧烤。解说词中如此描述，“合肥人宽容的味蕾，成就了独具地方特色又包罗万象的美食风景。烧烤是一种吸引现代人逃离平淡生活的神奇美食。家常餐桌上的菜品，也可以烩成赫赫有名的招牌菜。”
这朴实无华的理由也映照了主创团队选择制作这部节目的初衷。
△《寻味安徽》总导演牛犇（左三）
△《寻味安徽》剧照
牛犇导演回忆到，“我们是2020年从体制内出来创业的，经过一段时间在市场上的碰撞，我们当时也有疑问，没有背景和很好的资源，能否通过自己认真对待生活的态度，取得创作上的成功。就在这个时候，我们想到了深耕多年的美食纪录片‘赛道’，想到周围许多厨师或者餐饮经营者，都可能是与我们有相似经历和心路历程的普通人。”
这些普通的餐饮创业者，或许并未按照人们常规的期待，经过较好的教育深造，获得一份薪水不错的职业，但依旧通过自己的努力，取得了事业上的好成绩。牛犇导演和团队想将他们的故事记录下来。
△《寻味安徽》工作照
徽州美食众多，如何选择和取舍？制作组选择拍摄哪些菜肴或餐厅，优先考虑的不是个人觉得是否好吃，而是这道美食流传的历史，以及这家店经营的时间长短。
△《寻味安徽》剧照
牛犇导演认为，这个原则体现的是最简单纯粹的道理，“这道美食或者这家餐厅在当地受欢迎的程度，是考量它是否有代表性最关键的因素。我们探寻的是安徽各地的美食，很可能出现有人不喜欢吃甜的，有人不太喜欢吃辣的，个人的感受不能作为唯一的考量。”
保留美食文化传承的火种
《寻味安徽》诞生于短视频蓬勃发展的时期。主创团队在策划伊始就设计要制作中短时长的视频。每集15分钟体量，要想在节目里仿效较为成功的美食类节目，埋伏笔、讲文化背景，一旦表达刻意就容易显得生硬。
△《寻味安徽》剧照
“我们希望这部节目与以往一些精致的美食节目有所区别。能够打动我们的，讲好听点叫烟火气的故事，讲通俗一些，是最普通、见过最多的小事。我们在调研过程中认识了许许多多做餐饮的人，有小商小贩，有做餐饮的大佬，甚至有通过做餐饮跻身社会名流的人，从他们身上能够看到，好像人生的活法不是单一的，上升通路也不是单一的，我们自己的视野也在这个过程中被拓宽了。”
△《寻味安徽》工作照
“大多数成功的餐饮人都在切实地打拼。因为在这个行业里是做不了假的，百姓的钱包会选择，真诚和努力才可能收获好的结果。”
节目第一季探寻肥东响桃、蚌埠小龙虾、巢湖小城美味等美食视觉盛宴，走近一家家热火朝天的餐厅，潜移默化地传递出幸福要靠双手奋斗出来的朴实真谛。
第二季则深入素有“万里长江此封喉，吴楚分疆第一州”之名的安庆，由黄梅戏婉转悠长的唱腔，引出安庆身后的文化底蕴，结合当地的特色香辣口味美食，铺展出一幅令人回味无穷的徽菜文脉画卷。
△《寻味安徽》剧照
主创团队也期望能通过《寻味安徽》这个系列，记录下一些即将失传或经营不善的传统餐饮文化，保留下传承的火种。“各地的餐饮文化传承，有的到某一代可能已经式微，或者因为不是那么挣钱濒临失传，我们希望把它拍摄记录下来，经过传播，今后有这方面追求的人，可以看到这些美食，把它们传承下去。”
打造名片，成为代言人
谈到入选“新时代·新影像”中外联合创作计划，牛犇导演首先表达了喜悦之情和入选创作计划的收获。“打算申报创作计划的时候我们就很激动，活动的主办方具有很高的公信力，也提供了很专业的平台。参加工作坊活动时，大家在一起交流碰撞创作技巧和创意想法，对以后的工作有很好的借鉴意义。”
△《寻味安徽》工作照
牛犇导演对节目的国际传播也有自己的思考。“首先选题肯定要考虑是正能量的。在任何一个价值观体系下，通过自己的努力去变得更好，成就事业、解决就业、提供好产品，甚至将文化和精神传承延续下去，这些正能量都是能够打动人的。”
“节目海外播出时，大家或许会先注意到那些美食，但美食其实也是一张张名片。地方的美食是地方的名片，全国知名的美食就是国家的名片。制作这些美食的人，就会成为当地在某一美食领域的‘代言人’。他们的故事、他们的经历，体现出当地人勤劳善良的形象。每一道佳肴和每一家餐厅，也成为这座城市对外展示其形象的窗口。”
美食里蕴藏着老百姓对于美好生活的向往，也积淀着餐饮人对美食的用心和执着。
本文作者系解读中国工作室制片人吴晓洋，纪录片《寻味安徽》总导演牛犇对本文亦有贡献。
来源：解读中国