摘要：我们经常会买到一些坏的马铃薯，这主要是由于生产过程和贮藏运输过程中的一些不当造成的。了解这些变质的情况以及产生的原因，对于我们的饮食安全也是非常重要的！

我们经常会买到一些坏的马铃薯，这主要是由于生产过程和贮藏运输过程中的一些不当造成的。了解这些变质的情况以及产生的原因，对于我们的饮食安全也是非常重要的！

马铃薯的变质行为一般发为以下几种：变青、发芽、冷害、冻伤、热伤、出汗、机械伤和病虫危害。

马铃薯变青，也是一种常见现象。常常在地里生产的过程中，有时由于土壤浅，有些马铃薯长到了外面，露出土面，有经验的农民会赶紧弄点土给盖上。

因为变青了，这个马铃薯就废了。首先变青的马铃薯非常难吃，又酸又涩。更重要的是，马铃薯变青往往伴随着龙葵素的生成，这是有毒害性的。

当龙葵素的浓度达到正常马铃薯的5-10倍，即15-20克/100克时，食用过量会使人出现中毒现象。

马铃薯变青受品种、成熟度和光照等因素影响，除了马铃薯内在因素外，光照是引起马铃薯变青的主要因素。不仅在地里不能晒，就是在贮藏时也不能晒，如果你把你的马铃薯放在你家阳台裸放，那你的马铃薯就完蛋了！

坦率来说，这个问题很难回答。因为抛开剂量谈毒性，一直在业内是认为是耍流氓的行为。

土豆在休眠期结束后，随着气温的升高，就会发芽。很多放在家里的土豆，自己也会发芽，甚至开出花来。这些年经常看到小红书上，很多人把土豆当成花卉来养，因为开满花的土豆植株确实很好看。

我在甘肃的东乡扶贫时，有一次正赶上土豆开花的季节，满山遍野全是土豆花，美极了，更要命的是，那种香味，一辈子都忘不了，它不是浓香，不是淡香，就是一种特别特别舒适的香。在长江中下游等湿润地区即使有大面积的土豆花，但应该很少能感受这种芬芳。这种香味实在是太好闻了！

回到正题。发芽对土豆主要有这些方面影响：营养物质被快速消耗、失水皱缩的速度加快、龙葵素含量快速增加。

前面说了，这是对人有害的。但和发青不一样的是，如果去掉了这些芽眼，口感上影响较小。理性的说，在农村，包括我们生活中，遇到刚发芽的土豆，一般家庭还是会把芽给拨掉，然后去皮的时候，把发芽部分挖掉一点，照常做菜。所以我想不要一次吃得太多，应该问题不大。当然如果更为谨慎，选择弃之，也是一种生活态度。

三、受过冷害的马铃薯基本也不能吃了

冷害是冰点以上的不适宜温度对马铃薯造成的伤害。表现的症状为薯皮出现凹凸斑块，内部组织发生褐变，进而变质腐烂。

一般马铃薯的冷害温度为0.5℃左右，将马铃薯长期置于这一温度下贮藏，将会使大多数马铃薯发生冷害。所以不要把马铃薯长期放在冰箱的零度保鲜层。

大部分冷害症状在低温环境下不会立即显现出来，而是当马铃薯转到温暖的地方才会显现出来。所以有时我们很奇怪，买来的时候好好的，咋放了一天，里面就坏了呢？就是这个原因。

四、受过冻害的马铃薯当场就废了

冻害是冰点以下的低温对马铃薯造成的伤害。冻害的症状主要表现为组织冰冻，解冻后发生褐变，软化呈海绵状，有汁液从受伤处和芽眼处流出，薯块横切面变成粉红色，然后转变成黑色并腐烂。

一般马铃薯的冰点温度约为-0.6℃左右，当外界温度降到0℃以下时，一定要做好马铃薯的保温措施，在马铃薯贮藏期间要严防冻害的发生。

五、热伤后的马铃薯失活也容易腐烂

热伤是由于马铃薯在贮运或包装期间经受高温造成的，比如运输过程中阳光直射等，任何能使表面组织升高到48.9℃或更高温度的因素都能产生热伤。受伤后的马铃薯除非当场食用，存放的话，很快就坏了。

六、马铃薯出汗也会影响品质

马铃薯贮藏期间常会“出汗”（结露），即块茎表面潮湿，甚至出现微小水滴，这种现象的发生主要是由于薯块与贮藏环境温差较大造成的。如果薯块表面温度降低到露点温度以下发生结露现象就说明贮藏措施不当，应及时处理，否则薯块可能早发芽、染病甚至腐烂。

防止出汗的办法就是保持贮藏环境温度稳定，避免贮藏环境温度忽高忽低，控制好贮藏环境湿度，在马铃薯堆上覆盖草帘、麻袋等吸湿性材料。

七、机械伤的马铃薯也不耐贮藏

马铃薯在收获和运输期间的擦伤、切伤、跌落伤、挤压伤都是机械伤。机械伤会造成皮下组织暴露在空气中，加速马铃薯失水，而且伤口还会成为病原物侵染的通道，使马铃薯贮藏腐烂率增加，失重增大，成为贮藏期间的安全隐患。

一般擦伤和切伤的伤口在适宜的温湿度下可快速愈合，愈伤后马铃薯的失水、病源侵入就得到抑制，而挤压的伤口即使在适宜的温湿度下也不能够愈合。

八、马铃薯贮藏期间的主要病害

马铃薯贮藏病害主要分为侵染性病害和非侵染性病害。侵染性病害是指由细菌、真菌或病原微生物入侵造成的危害，主要有晚疫病、环腐病、干腐病、软腐病、黑胫病、坏疽病、黑痣病、疮痂病等，其中前四种病害是引起马铃薯贮藏损失的主要病害。

非侵染性病害是指由温度、湿度、光照、水肥等非生物因素引起的病害，常见的有冷害、冻害、青皮、机械伤、热伤等。就是前面说的这些。

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编者注：杨勇，中国农业科学院，博士，研究员。中组部第21批援疆博士团专家成员。江苏省委组织部第13批科技镇长团专家成员。亚洲开发银行（ADB）、湄公学院(MI)、东亚智库网络NEAT、东盟粮食安全信息系统（AFSIS）粮食安全专家、减贫专家、生态农业专家、营养导向农业专家、农民合作专家、信息技术专家、社交媒体专家，长期从事国内外农业农村产业安全与绿色发展战略研究。

来源：农度众伴