摘要：腐乳的最大特点之一就是高盐。一块小小的腐乳，含钠量可能超过300毫克，相当于一碗清汤的盐量。很多人吃腐乳是用来“下饭”的，一块腐乳搭配一大碗白米饭，这种吃法在南方家庭非常常见。但这背后隐藏的钠摄入风险不容小觑。

腐乳，这种在中国餐桌上流传几百年的传统发酵食品，最近又被推到了舆论的风口浪尖。

有人说它是“东方奶酪”，风味独特、营养丰富；也有人质疑它含盐量高、防腐剂多，吃多了对身体不好。

营养学界、医学界对此的讨论也从未停歇。尤其是最近几项关于发酵食物对肠道、肝脏以及代谢影响的研究，让腐乳再次进入健康科普的视野。

从医生的角度看，腐乳虽然不是“洪水猛兽”，但它的确不是适合所有人长期大量食用的食物。

特别是当下高血压、脂肪肝、肾功能异常等慢性病发病率不断上升的背景下，关于腐乳的健康风险值得重新审视。不是说不能吃，而是要吃得对，吃得有数。

腐乳的最大特点之一就是高盐。一块小小的腐乳，含钠量可能超过300毫克，相当于一碗清汤的盐量。很多人吃腐乳是用来“下饭”的，一块腐乳搭配一大碗白米饭，这种吃法在南方家庭非常常见。但这背后隐藏的钠摄入风险不容小觑。

对于高血压患者、慢性肾病患者来说，钠摄入过多会加重心脏和肾脏的负担，导致血压波动、肾功能恶化。特别是晚期肾病患者，肾小球滤过功能下降，如果还频繁摄入高盐食物，很容易引发水肿、蛋白尿甚至高钾血症。

长期高钠饮食还会加速血管硬化，增加中风和心衰风险。很多人以为只是吃点腐乳，不碍事，但如果每天吃、顿顿吃，问题就严重了。

腐乳的发酵过程是依赖多种微生物的协同作用，包括酵母菌、毛霉、乳酸菌等。在传统工艺下，这些微生物形成复杂的共生体系，产生风味物质，同时也分解大豆中的抗营养因子，使蛋白质更易吸收。

但问题在于，并不是所有发酵都是“好发酵”。现代工业生产为了追求效率，经常使用人工接种、缩短发酵时间，这就可能导致一些有害代谢产物的产生，比如生物胺、亚硝酸盐等。生物胺摄入过多会引发头晕、心悸，甚至诱发哮喘或皮肤过敏，尤其是对体质敏感的人群。

在一些不规范的小作坊腐乳中，还可能出现微生物污染，尤其在保存不当时，黄曲霉毒素的风险也存在。虽然腐乳本身并不是黄曲霉毒素的高发源，但一旦霉菌控制不良，就可能污染整个发酵系统。

很多人说腐乳“太下饭了”，尤其是搭配粥、馒头、米饭，连平时控制饮食的人都会忍不住多吃几口。这种情况在糖尿病患者中尤其常见。原本饭量控制得还好，一块腐乳下去，整个碗都见底了。

这其实是因为腐乳中的盐、味精、香辛料刺激了味蕾，产生类似“条件反射”式的食欲增强。长期如此，不仅导致血糖波动，还会让患者陷入“暴食—控制—再暴食”的循环，干扰整体的饮食管理。

有研究指出，糖尿病患者一旦摄入高钠高味精食物，会在短时间内出现胰岛素敏感性下降的现象。换句话说，胰腺的负担加重，而血糖控制变得更加困难。很多人以为控制糖分就好，但其实盐和味精也在“助攻”。

腐乳在发酵过程中会产生一定量的酒精和胺类物质。虽然含量不高，但对于肝功能本就不太好的人来说，这些微量物质可能也是负担。尤其是脂肪肝、酒精性肝病患者，肝脏代谢能力下降，解毒功能减弱。

有临床观察发现，长期摄入发酵豆制品中的胺类物质，会轻度影响肝酶水平，表现为谷丙转氨酶、谷草转氨酶升高，甚至出现轻微的肝区不适。虽然不至于直接引发肝炎，但如果本身有肝病基础，再加上其他饮食因素，很容易加重病情。

肝功能不全患者更容易受到某些防腐剂、添加剂的代谢影响，而腐乳中为了延长保质期，往往会含有一定量的山梨酸钾或苯甲酸钠，这些物质虽然在限量使用范围内安全，但对肝功能弱的人来说，还是应该谨慎。

尽管腐乳是传统食品，但这不意味着所有人都能无顾忌地吃。像儿童和孕妇这两类人群，身体代谢系统尚未发育完全（或正在承受额外负担），更容易受到高盐和添加剂的影响。

儿童摄入过多盐分，会对肾脏造成压力，影响钙的吸收，甚至增加成年后患高血压的风险。而孕妇如果频繁摄入高钠食物，不仅容易出现水肿，还可能影响胎儿的神经发育。有研究提示，孕期高盐饮食与妊娠期高血压、胎儿宫内发育迟缓之间存在一定相关性。

更何况，腐乳中可能含有的微量亚硝酸盐，对胎儿神经系统发育存在潜在风险。虽然目前没有直接证据证明腐乳会致畸，但从预防角度考虑，孕妇最好控制摄入频率。

从营养角度来看，腐乳并非“一无是处”。它富含植物蛋白、氨基酸，还含有一定量的钙、铁、锌等微量元素。对于一些食欲较差、消化功能弱的人来说，少量腐乳可以增强食欲，帮助进食。

关键在于“量”和“频率”。一周吃一两次，每次控制在10克左右（约半块），大多数人是可以接受的。搭配清淡主食、避免同时摄入其他高盐食物，比如咸菜、腊肉等，可以有效控制钠摄入总量。

选购正规品牌的腐乳也很重要。标签上尽量选择不添加防腐剂、无味精的产品，最好冷藏保存，避免长期常温暴露。家庭自制腐乳虽然“看起来更天然”，但发酵过程中的微生物控制更难把握，反而存在更高的安全隐患。

腐乳可以吃，但吃的时候，多长个心眼，别一口气把它当主菜了。

本文为科普内容整理，旨在传播健康知识，内容仅供学习参考，不构成医疗建议或诊断方案，如有症状请尽快前往正规医院就诊。

参考文献

［1］赵可,王旭,王仁卿.不同发酵工艺对腐乳中生物胺含量的影响[J].食品研究与开发,2022,43(17):123-129.
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［3］张丽华,周鹏,蒋文,等.发酵豆制品对慢性病风险的影响研究进展[J].营养学报,2024,46(02):173-178.

来源：谭医生健康科普