摘要：红菜薹，有多少人吃过？光是听这名字就冒着一股“贵气”，紫红色的外观、甜脆爽口的口感，赢得了很多人的青睐。电商平台每斤的价格多在 15 元左右，这可不便宜，是小白菜的近 4 倍。

红菜薹，有多少人吃过？光是听这名字就冒着一股“贵气”，紫红色的外观、甜脆爽口的口感，赢得了很多人的青睐。电商平台每斤的价格多在 15 元左右，这可不便宜，是小白菜的近 4 倍。

追溯到古代，这种蔬菜只有皇帝和贵族才能享用，如今却成了老百姓餐桌上的“冬春神仙菜”。身份“尊贵”的红菜薹营养如何？今天一起来聊聊。

从古至今的“冬春神仙菜”，

产自武汉最佳！

红菜薹也叫紫菜苔（薹）、红油菜苔（薹），是十字花科芸薹属蔬菜的一个变种，外表呈现紫红茎干、花金黄、甜脆爽口，只需素炒装盘便美味可口。

红菜薹的品种很多，最著名的当属武汉的红菜薹，尤以洪山宝通禅寺一带钟声所及之处产出的洪山菜薹味道最佳，他处所产均不能与之媲美。优质红菜薹只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异，至今仍有“塔影钟声映紫菘”的赞誉（紫菘即红菜的古称）。

红菜薹的历史小知识

传说早在三国时期，孙权派人到洪山索取菜薹以孝敬母亲，由此洪山菜薹就被人们称为“孝子菜”。

要说红菜薹的“贵族血统”可追溯到唐代，据史籍记载，红菜薹在唐代已是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，被列为皇家贡品，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。

到了明清时期，红菜薹种植逐渐普及，不过还是湖北洪山种植的品质更好。

直到现代，红菜薹依然是人们爱不释口的蔬菜，色泽艳丽，质地脆嫩，实为佐餐之佳品，更是冬春餐桌上的“神仙菜”，营养也不错。

红菜薹的营养如何呢？

1

芸薹属中的补维生素 C “小能手”

饮食中摄入充足的维生素 C 对身体免疫、皮肤健康、预防慢性病等都具有重要作用。

做为芸薹属蔬菜的成员之一，红菜薹的维生素 C 含量较为突出，为 57 毫克/100 克，虽然比不上小白菜，但比同为芸薹属的大白菜、乌塌菜、卷心菜、小油菜、菜花等都要高，是它们的 1.5~8 倍。

不过，红菜薹的维生素 C 含量会受到很多因素的影响，有高有低。有研究报道，品种、氮肥的用量、土壤条件以及施肥方式等都会影响红菜薹维生素 C 的含量，比如种植过程中加大有机肥的施用量可以增加其维生素 C 的含量。高山地区栽培的红菜薹，由于山地气候和土壤等生态因子综合作用也会增加维生素 C 的含量。

2

钾含量可与香蕉媲美

钾是维持身体电解质平衡的重要物质，人体的心脏跳动、神经传导、肌肉收缩以及血管张力都离不开钾，对调节血压具有关键作用。

我们常吃的蔬菜每百克钾含量通常在 100~400 毫克之间，红菜薹属于中等水平，可以和香蕉媲美，为 221 毫克/100 克，比乌塌菜、芥菜、菜花、西兰花、紫甘蓝的钾含量都丰富。

3

蔬菜中的“补硒之王”

硒是人体必需的微量元素，在人体抗氧化、免疫调节、甲状腺激素代谢、男性生育、清除重金属等方面都发挥着重要作用。根据《2015~2017 年中国居民营养与健康状况监测报告》显示，我国居民 18~59 岁成人平均的硒摄入量在 40.7μg/d，低于中国居民膳食指南的 60μg/d，这就意味着大多数人都存在硒摄入不足的情况。

根据《中国食物成分表》，红菜薹的硒含量相当可观，可以称得上是蔬菜中的“补硒之王”了，高达 8.43μg/100g，是白菜薹的 1.3 倍，更是油菜的近 12 倍！吃上 200 克，做熟后约 2 拳头，就能满足一般成年人每天硒需求量的近 30%了。

此外，红菜薹还含有 β-胡萝卜素、镁、钙、类黄酮等营养。

身披“紫红外衣”，

其实是因为它！

红菜薹的外观呈现出紫红色，这是因为一个位于 7 号染色体上紫菜薹特异的结构变异，导致了其紫红色薹茎的表型。通俗地说就是：白菜类蔬菜的一个特殊的变异结构，打开了控制原花青素的“阀门”，显著增强了原花青素在代谢通路中的表达，最终使红菜薹呈现紫红色，富含花青素。

花青素是一种强抗氧化剂，不仅能赋予蔬菜缤纷的颜色，也具有独特的保健作用。有研究表明，花青素在抗氧化、抗突变、保护血管、增强免疫系统能力等方面有显著作用。而且花青素对视力健康也有帮助，不仅能让视力尽快适应黑暗环境，而且还可以改善近视，缓解视疲劳导致的视力模糊。

有数据显示，每百克红菜薹的花青素总量为 21.9 毫克。在芸薹属蔬菜中，这含量虽然比不上紫甘蓝，但却比紫色大白菜优秀。并且，叶柄表皮中的花青素含量显著高于叶片(去主脉) 的花青素含量。

有研究显示，每天从 3 毫克增加到 24 毫克的花青素摄入，冠心病的风险显著降低 12%～32%；摄入量达 24.3 毫克/天时，2 型糖尿病风险就会降低；达到 25.3 毫克/天时，女性心肌梗死风险显著下降；摄入 51.5 毫克/天时，血浆“好胆固醇”水平大幅升高。这意味着，如果每天能吃上 100~200 克红菜薹（做熟后约 1~2 拳头），就能帮我们更好的预防冠心病、糖尿病、心肌梗死、血脂异常等疾病的发生。

另外，炒红菜薹最好别用铁锅，否则菜肴的颜色通常会从红色变成深灰蓝色。出现这种变化的原因，一方面是因为花青素在碱性条件下会变蓝，另一方面是和铁结合形成灰黑色的复合物。虽然不会导致中毒，但却会影响食欲。

总之，红菜薹这种“金殿御菜”如今成了老百姓餐桌上的冬春“神仙菜”，价格有点小贵，营养还真不赖，补维生素 C、补钾它都能帮上一把，补硒更是蔬菜里的“尖子生”！虽说寒冷的冬季已经过去了，但当下还有机会，三月份抓紧吃它，错过可就亏大了哦！

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来源：科普中国