摘要：饮酒，贵在追求一种身心通达、轻松愉悦的状态，如果饮后不适、负担加重，就失去了饮酒的乐趣。随着健康饮酒、理性饮酒的认知愈渐深化，消费者不仅要喝酒时的爽快，更要饮酒后的轻松。

饮酒，贵在追求一种身心通达、轻松愉悦的状态，如果饮后不适、负担加重，就失去了饮酒的乐趣。随着健康饮酒、理性饮酒的认知愈渐深化，消费者不仅要喝酒时的爽快，更要饮酒后的轻松。

近年来，国内外的相关学者都在积极建立一种饮酒体感的评价体系。比如，外国采用宿醉（hangover）以及醉酒度（drunkendegree）等概念，以及来酒精宿醉严重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉症状量表(HSS)来进行酒后体感的评价；在国内，则常用头晕、头痛、恶心呕吐、心跳加速、出汗量等状态，以及醒酒时间，作为饮后体感的考量标准。

从微观层面来说，到底什么样的酒，饮后的体感更佳、负担更小呢？

贵州国台数智酒业集团的研究团队，曾联合中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心等权威机构，对这一课题展开过长期研究，发现了影响消费者饮后体感的一大类关键物质，这就是——有机酸。并且，由此还建立了“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型”，为中国白酒的饮后评价体系的建立和推广起到了推动作用。

那么，什么是有机酸？又如何能够影响人们的酒后体感？

一、有机酸，酱酒“风味健康双导向”的关键因子

提到酒味，大多数人都会首先想到酒精，没有了酒精的刺激感，就无所谓酒味的存在，酒精是白酒中醇类物质的一种。而谈及酒香，资深白酒爱好者常会说到酯类物质，比如，清香型白酒的主体香为乙酸乙酯等，浓香型白酒则为己酸乙酯等。

但在这香味之中、醇酯之间，还有一种极为重要的物质，这就是有机酸，如乙酸、丁酸、己酸、棕榈酸、月桂酸、没食子酸和阿魏酸等，种类繁多且“身兼数职”，它是中国白酒中醇类到酯类之间的“桥梁”，更是风味与健康的“中轴”。

“醇+酸⇌酯”，是酿酒中最重要的化学方程式。从此方程能看出，有机酸与醇类反应可合成酯类，从而增加酒的香味。所以，在酿酒技术领域有一句经验之谈的老话，叫做“有酸就有酯”，说的就是有机酸对白酒风味的关键作用。

有机酸本身具有一定的风味性，像我们熟悉的乙酸，在一定含量情况下，会散发出酸香夹带着乳酪香。但有机酸发挥风味意义，主要在于与醇反应生成酯，比如，菠萝香的乙酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯、有梨子香气的乙酸丙酯，还有玫瑰花香、甜香的乙酸苯乙酯等等，从这些物质的命名就可以看出，均带有“酸”字，它们均从有机酸转化而来。

在味道上，有机酸发挥的作用则更明显。像在白酒品鉴中的“爽净”标准，要求白酒喝起来要一定的爽口感，而这一感觉主要来自来有机酸。此外，有机酸还可延长酒的后味，使得白酒口感丰满，丰富而多层次，并能够消除糙辣感，增强醇厚度。

有机酸种类繁多，根据分子结构的“长短”，可粗分为短链有机酸类和中长链有机酸类，但别看长短的简单分类，都是衡量有机酸健康性的一大依据。研究发现，短链有机酸类物质，利于减少酒精中毒和缓解急性肝损伤，而长链有机酸物质则可降低心血管疾病的风险。其他不同的有机酸，结合分子链结构以及特殊的官能团，还有独特的功能，比如，生活最常见的乳酸，众所周知，可促进双歧杆菌的生长、调节胃肠道健康。

因此，有机酸的含量关系到白酒的风味、健康，是评判白酒品质的一则重要标准。在一定程度上，有机酸含量越高，酒体的风味性与健康性就会越好，以酱香型白酒白酒质量要求为例，优级酱香型白酒总酸需≥1.5g/L,一级需≥1.4g/L。在十二大白酒香型中，酱香型白酒，就是有机酸种类和含量格外丰富的品种。根据2022年12月数据，酱香型白酒中检测到的有机酸类达114种，其中又有20多种是重要的香气活性物质，包括己酸、丁酸、异戊酸等，相应的即形成了风味复杂、口感多元、相对健康的品类特质。

如果总结有机酸对中国白酒的意义，可分为几方面：在酿造过程中，有机酸会影响大曲与糟醅中微生物生长与代谢，左右发酵方向和进程；在储酒过程中,有机酸能够赋予酒体老熟能力，对陈香生成有一定意义；在酒体风味中,适当有机酸能够促进酒体醇厚、芬芳、爽口感；在酒体健康中，还会产生一定的生物活性，对健康起到作用，而依据国台酒研究团队的实验研究，有机酸还深刻影响着酒后的代谢与体感。

二、什么酒饮后更舒适？国台酒发现了“体感密码”

鉴于酱酒中有机酸种类和含量的丰富性，以及有机酸的多重价值性，早在2019年开始，国台酒的研究团队就成立了关于“酱香白酒有机酸研究”的课题，一直延续至今。并与中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心联合，探究了有机酸对于酒后代谢的影响，由此将有机酸的研究，从饮前、饮中，延展到了饮后，满足人们对于饮后体感舒适度的消费需求。

那么，有机酸是如何影响酒精代谢和饮后体感的呢？国台酒的研究团队做了两种这样的实验。

其一，研究人员建立了一种“双盲饮评-血液代谢组学-行为学监测”三位一体评价模型，简言之，让两组人员（实验组和对照组）同时饮酒，随之分别分析他们血液中与酒相关的组分代谢情况，同时监测其肢体动作、语言情况、饮酒特征等酒后表现。

研究结果发现，酒体中乙酸、乳酸、丙酸等有机酸的风味种类和含量越丰富，血液中乙醇的代谢消化就越快，醒酒也就越快、舒适度越好，有机酸风味物质是影响白酒饮后舒适度的因素之一。

在各样品中，国台酒的有机酸含量较其他白酒优势明显，所以根据血液酒精检测的结果来看，饮用国台酒的一组人员，饮酒4小时后血液里的酒精含量，要低于其他香型的白酒样品。这说明有机酸风味对酒后舒适度的提升，具有正向促进效应，国台为代表的酱香白酒因为有机酸丰富，所以饮后行为表现更易恢复，酒精代谢程度更快，整体表现更舒适。

其二，研究人员进一步尝试了不同有机酸的组合，对人体酒后代谢情况的影响，并追踪相应的血液和行为指标。再一次发现，有机酸对人体醉酒度的降低，并非单一作用，而是组合协同发挥效用，尤其是乙酸、乳酸和丁酸这三大酸种。科技成果报告指出，乙酸可通过影响物质与能量代谢来缓解疲劳感，乳酸则通过调节肝细胞中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸等物质减少乙醛的释放，丁酸能够通过抑制炎症反应来降低饮酒后的全身性炎症。

此后，其他有关研究机构和团队也对乳酸、丁酸等有机酸的饮后作用，提出了实验性、数据化的支撑。例如有数据表明，由于乙酸的摄入，可使乙醇代谢速率提升18%-25%；乙酸与四甲基吡嗪（酱香酒标志性成分）的协同发挥作用，可降低饮酒后的心血管应激反应，等等。

因此，国台这一“饮酒实验”，在行业科技领域影响颇大，科技鉴定专家团一致认为：该项目首次对酱香型白酒饮后代谢，进行系统研究，确定了有机酸为酱香白酒饮后代谢的关键成分，并对乙酸、乳酸等对酱香白酒饮后代谢的影响机制进行了深入研究。乙酸、乳酸等有机酸的含量对酱香白酒饮后代谢具有正向调控作用，有机酸加速了白酒中乙醇分解代谢速度。该成果为酱香白酒品质提升提供了理论基础，整体技术达到国际领先水平。

而基于此项研究，自2019年以来，国台酒在酿造、勾调、酒体设计等生产环节进行调控，让酒体中有机酸的种类和含量等都处于合适范围内，提升了香气强度和味觉感受，优化了产品的人体饮后舒适度。

根据中国酒业协会《白酒消费趋势白皮书》，72.3%的消费者将“饮后舒适度”作为核心选购指标，白酒产业正从感官价值向健康价值转移，风味健康双导向成为酒类消费的必然趋势。国台酒业的实验与实践案例，是为这一消费价值变化过程的一个重要成果，它不仅探明了有机酸对于酱香型白酒的意义，为白酒健康性提供了参考依据，更让白酒科技的发展目光，从饮用风味聚焦到了饮后体感和长期健康性。

来源：中国财富网