摘要：一夜北风紧，梧桐叶纷落，南京城在一场寒潮中仿佛瞬间入冬。距离小雪节气还有不到一周，菜场里的长梗白菜已堆成小山，老城南的巷弄里，不少人家的阳台上陆续搬出尘封的陶缸、陶罐，准备开启一场穿越千年的冬藏仪式。
一夜北风紧，梧桐叶纷落，南京城在一场寒潮中仿佛瞬间入冬。距离小雪节气还有不到一周，菜场里的长梗白菜已堆成小山，老城南的巷弄里，不少人家的阳台上陆续搬出尘封的陶缸、陶罐，准备开启一场穿越千年的冬藏仪式。
老南京，三千年前就有“泡菜坛子”啦
“小雪腌菜，大雪腌肉”，这句流传在南京人口中的老话，道出了冬日的饮食节奏。作家汪曾祺曾生动地描写，一飘雪花，他就知道“今天中午是咸菜汤”。在种植技术与保鲜技术都不发达的年代，万物凋零的冬天，腌制是保存食物的重要方法。
这一手段，其实源远流长。早在3000多年前的周代，先民就已知“冬藏”的重要性。《诗经》中有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”其中，“旨蓄”即是用坛子腌制的蔬菜。当时，每逢秋收，人们都会通过腌制、干制之法，将蔬菜保藏起来，以备冬日食用。
腌菜，即利用乳酸发酵来加工保藏的蔬菜，在我国古代常被称作“菹”。东汉《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”“菹”有阻止之意。为阻止新鲜蔬菜腐烂，可通过“生酿”之法将其加工为菹。腌菜之俗源远流长。“旨蓄”，正是古人应对寒冬的智慧结晶。
南京江宁华西村古代遗存考古项目入选2022年江苏田野考古十大优秀项目。南京华西村墓地源自战国秦汉之际，历经两汉，一直沿用至六朝时期。在此处，考古工作人员便发掘出了来自汉代的灰陶双唇罐，“它和我们今天的泡菜坛子长得一样，其实用途也相近。”南京市考古研究所的工作人员说。
透过这个泡菜坛子，“老南京”生活场景好似从历史深处走来，在千年以前，他们在这个时节，也准备腌菜了。
在周代，还有专门制作腌制品的醢人
典籍里可查到，周代有专门制作腌制品的人——醢人，在他们的手中，当时能吃到的蔬菜几乎都可以腌制。
从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。到秦汉时，古人冬天食用的腌菜品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是九月份（农历）开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个蔬菜品种——干菜。
干菜与腌菜制作方法正好相反，是将蔬菜水分晒干，类似现在常见的各种菜干。到了南北朝时期，《齐民要术》以“菹”单独成章，记载了20多种腌制蔬菜的方法，其中不乏利用厌氧发酵制作泡菜的详细步骤，堪称当时最全的腌泡菜教程。南朝梁代《荆楚岁时记》是楚地岁时节令风物故事的笔记体文集，宗懔在书中记载了自元旦至除夕的24节令和时俗。书中记载：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为咸菹。”这种干菜和盐腌渍的，大概类似现在江浙一带的梅干菜。宋代《东京梦华录》记载更为明确：“姜辣萝卜，生腌木瓜。”
时至今日，辣椒、大蒜、生姜、萝卜、豆角、黄瓜、苋菜、白菜……只要是地里长的，基本都被中国人腌了个遍。
风干蜜藏，烟火与糖霜里的好滋味
时节再往深冬里走，肉类也要腌制起来。说起今日人们喜爱的美味“火腿”的来源，可以追溯到先秦时代的“脯腊”。按照郑玄注《周礼·腊人》的解释，大动物析成条片风干的为“脯”，小动物整体风干的为“腊”。另外还有一种肉干“脩”，是经过敲打加入佐料后风干。《论语·述而》中记载孔子“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，常被解读为古代学生与教师初次见面时，需先奉上“束脩”（即十条干肉）以表敬意。
此后，脯腊的制作技术不断发展。《齐民要术》中介绍了多种“脯法”与“腊法”，其中五味脯（腊）法最为复杂。仅腌制环节，除了盐以外，还要加入牛羊骨汁所煮的豆豉、葱白、椒、姜、橘皮等调料。
到了南宋，陈元靓所著《事林广记》里，曾提到一种“造腊肉法”：将原料经过擦腌、悬挂阴干，再入沸水中烫，刷麻油后再长时间烟熏。这与现代“火腿”制作方法十分相似。清代袁枚《随园食单》中，记载了以风腊猪肉制成的“尹文端公家风肉”，因品质精良，“常以进贡”。
在蔗糖出现之前，果实是古人获取甜味的重要来源之一。制果脯、蜜藏是保存果品的主要方法。先秦《礼记》就记载了用饴糖（谷物发酵加温制成）和蜂蜜，给枣、栗增甜。在《齐民要术》中，提到了把枣做成果脯保存，还介绍了用蜜藏果之法。蜜渍加工通过渗透压作用使果品脱去水分、吸收糖分，既能延长储存期限，又能让酸果子“逆袭”成美味，因此备受大众喜爱。
古代将用蜜腌渍果品的过程称为“煎”，后世所称“蜜饯”便是由宋代“蜜煎”一词演变而来。宋代朝廷对蜜渍果品十分重视，设有专门的“蜜煎局”，职责为制作和供应蜜饯类食品。
待得大雪节气，冬日腌渍迎来又一高潮。潘宗鼎《金陵岁时记》描绘的场景至今仍在南京街头生动上演：腊肠、咸鱼、风鸡挂满屋檐，在干冷的北风中渐渐酝酿出诱人的色泽与香气。
南京日报/紫金山新闻记者 朱彦
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