摘要：当牛油火锅的醇厚遇上麻酱的浓香，为何会成为肠胃的「隐形炸弹」？其实是脂肪超载、胆汁告急与神经警报的连锁反应。
当牛油火锅的醇厚遇上麻酱的浓香，为何会成为肠胃的「隐形炸弹」？其实是脂肪超载、胆汁告急与神经警报的连锁反应。
「太长不看版」：
1、脂肪双重暴击：牛油（饱和脂肪）+麻酱（50%脂肪）远超肠道负荷，易引发脂肪性腹泻与胆汁酸性腹泻；
2、麻酱乳化陷阱：芝麻酱中的乳化剂将辣椒油分解成更细小微粒，增加辣椒素与肠壁接触面积；
3、冷饮雪上加霜：冰饮降低消化酶活性，高糖饮料加剧渗透性腹泻
4、基因决定敏感度：胆汁回收能力、辣椒素受体敏感性等个体差异决定「谁先窜」
6、吃火锅实用建议：分生熟筷、减麻酱厚度、选常温无糖饮品、控制辣度
火锅店提醒「牛油火锅配麻酱容易拉肚子」，这俩搭配为何容易引发腹泻？为什么配香油就没事？
答主：极萨学院冷哲
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吃完牛油火锅拉肚子的原因很复杂，远不是麻酱和香油的蘸料碟区别问题。
首先，同样是吃火锅，拉肚子的原因就有好几个 ，比如常见吃火锅产生的腹泻既可以按机制分为渗透性、分泌性、脂肪性和炎症性，也可以按病因分为感染性与非感染性。甚至很多时候还是混合型的腹泻。
就牛油这个锅底，理论上你吃什么都容易拉肚子。
这是为什么？脂肪摄入超标了。
尤其是在成都，我上次在成都要了个牛油锅，那锅底， 一滴水都没有加，完全是固体的膏状锅底 ，一块块的端上来，然后在我们的锅里加热融化。
有时候我都在想， 这锅底，是算涮肉还是炸肉 ，那沸腾起来的样子都跟北京的火锅不一样。
牛油锅底的主体是动物脂肪，主要成分为饱和脂肪酸。 这类 脂肪熔点高、结构紧密，需要大量胆汁和胰脂肪酶去乳化分解。如果你平时吃得清淡，突然给肠道来一场牛油盛宴——胆汁分泌、脂肪酶活性很可能跟不上。结果就是： 部分脂肪未完全被吸收，小肠感到压力山大，蠕动增强，于是通便。
这类腹泻医学上叫 脂肪性腹泻 ，特点是油光亮、浮在水面。
同时， 高油脂还会强力刺激胆囊收缩和胆汁分泌 ；如果回肠对胆汁酸回收效率不够（特别是胆囊功能偏弱，胰酶分泌不足的那种），多余的胆汁酸冲进结肠，直接刺激上皮分泌氯水和加快蠕动，出现水样便、急便、肛周灼热，禁食时也可能继续拉。这就属于分泌性腹泻里的胆汁酸性腹泻。
同理，很多人吃完一些大油的肉菜，也容易腹泻（比如我）也是一样的道理。甚至我国民间的通便偏方里就有喝油这个路子。
除了油多以外，还有一个问题就是辣椒和花椒。
很多人吃牛油锅，都是无辣不欢。而且要麻辣，而非纯辣。即便像我这种不能吃辣的，吃牛油锅的时候也得要个微辣，要不吃起来不爽嘛。
但， 麻辣本身也容易导致腹泻 。毕竟无论是麻还是辣，都不是传统意义上的味觉， 辣是痛觉，而麻是震动 。而辣椒里的辣椒素和花椒里的花椒碱，会同时激活肠壁神经上的 TRPV1 和 TRPA1 受体。
这些受体原本是为了监测高温或化学损伤， 结果被我们用食物反复轰炸 ，肠道误以为自己受伤了——立刻启动防御机制：分泌增加、蠕动增强、黏膜短暂发炎，这种一般都属于 分泌性腹泻 。
我之前见过不信邪的，在成都吃「菊花开」辣度的，结果人还没离开成都就肠胃炎住院了。
除了油和辣，还有一个拉肚子罪魁祸首是，你喝的冷饮。
火锅配冰啤、奶茶或汽水， 看似解辣，其实是降低了消化系统的功能 ，低温会让胃肠局部血流减少、酶活性下降、胆汁乳化力变差，更糟的是，高糖饮料还能提升肠腔渗透压，把水分吸进来。
于是：高脂+低温+高糖的组合，几乎稳稳锁定一场渗透性腹泻。
另外就是火锅的卫生问题。
很多人吃火锅讲究一个新鲜，什么毛肚十秒、鸭肠三秒、肉片十秒一类的。
但这里带来的问题就是， 新鲜过头了，不一定熟啊 。而且肉不熟是一方面，如果肉上还有一些细菌病毒的残留，那就更乐子了。
另外就是一些人吃火锅， 生熟筷子混用 ，这也是导致致病菌进入肠道的一个很大的问题。
但这种腹泻跟前边的不一样，这是 感染性腹泻 ，就是我们常说的 吃坏东西了 。这种除了腹泻以外，还会伴有呕吐，发热等问题，很多时候需要吃抗生素才行。
说到这里就不得不提 某些商家在不新鲜的食材里加庆大霉素 的路子了……属实是把脑子用在了不该用的地方。
最后一点就是，为什么大家吃的一样的东西，有人拉的不行有人没事呢？
有人天生胆汁酸回收能力差，吃油就容易胆汁酸性腹泻；有人 TRPV1 受体特别敏感，微辣在他们体内就相当于警报；还有人脂代谢速度慢（APOA5 或 FADS1/2 多态型），一顿油吃下去，清除不及；还有少数乳糖不耐者（LCT 低表达型）若配了奶茶，更是锦上添花；再加上部分人 FUT2 非分泌型，对诺如病毒天生更易感。
再加上考虑到 大家各自身体的免疫状态可能也不一样 ，针对细菌和病毒的抵抗力也有差异，所以一家人，吃一样的火锅，有人腹泻有人没事就很常见了。
给大家一些简单的方法来区分自己是什么类型的腹泻。
如果是饭后很快水样便+肛门灼热，偏向胆汁酸性或辣椒敏感性；
如果是喝奶/奶茶后放气胀痛+稀便，多见乳糖不耐；
如果吃油就油光便，考虑脂代谢反应性/胰脂肪酶负荷；
最重要的一种，如果多人同吃仅少数人发热呕吐水样便，警惕感染/污染（诺如、沙门氏菌、弯曲菌等）等等。
其实说到这里，就可以考虑另一个问题，著名的华莱士喷射套餐。
其实也可以从刚才的知识里来分析为什么吃华莱士容易喷射。
第一，这玩意油炸的，脂肪含量高。
第二，有很多人反馈华莱士的那个辣椒素很辣，哪怕接触到皮肤上都有反应。
第三，冰可乐加持。
第四，不卫生，华莱士的卫生问题也被曝光过很多次了，同时除了食材不卫生以外，据说华莱士的冰块也不那么干净。
所以综合下来，不吃辣堡 + 冰可乐组合的华莱士，喷射概率就低很多。
最后来说说红油配麻酱为什么比红油配香油喷射几率更高的问题。
红油锅本身就是高脂环境，牛油含大量饱和脂肪酸，熔点高、分解慢，需要胆汁和胰脂肪酶全力乳化。 麻酱再加入来，等于再泼一层油 ——芝麻酱的脂肪含量在 50% 以上，还带有卵磷脂、皂苷等天然乳化剂，会把辣椒油乳化成极细油滴。这些油滴既增加了辣椒素与肠壁的接触面积，又让小肠面临双倍脂肪负荷。
结果是两种腹泻因素叠加。 一条是脂肪来不及消化，残留进入结肠形成脂肪性腹泻；另一条是胆汁酸大量涌入、刺激上皮分泌，出现胆汁酸性腹泻。再加上辣椒素激活 TRPV1，分泌、蠕动一齐加速，那就更容易蹿了呗。
再来说说香油碟。
香油碟虽然也是油，但以不饱和脂肪酸为主，熔点低、乳化更顺，胆汁负担小。 油相还能溶解部分辣椒素，把自由辣椒素「收编」在油里，减少直接刺激。这一点在食品化学研究里很明确——辣椒素高度疏水，油脂能显著降低辣味感知阈值，从而缓冲 TRPV1 反应。
芝麻油中还有少量木酚素、芝麻酚等抗氧化物质，对胃肠黏 膜有轻微保护作用，当然这个效果比较轻微。
另外还有一点不得不提的， 麻酱碟下货比香油碟更狠，也就是麻酱碟的蘸料消耗更快，摄入更多 。
所以综合这些因素来看，麻酱碟确实比香油碟更凶悍一些。
但并不是说香油碟就不蹿了，香油仍是高脂食物，蘸得厚照样可能造成轻度脂肪性或胆汁酸性腹泻。
另外考虑到大家常吃的香油碟组合是 香油蒜泥碟 ，这里就不得不考虑蒜泥的影响因素。虽然蒜泥理论上有一丢的杀菌作用，但蒜泥本身果聚糖含量高、FODMAP 负荷大，还含蒜素等亲电体，可激活 TRPA1 通路，引起产气、胀痛或轻度水样便。肠易激或对辣敏的人，如果蒜泥多了，一样蹿的很猛。
最最后，给大家一点点降低牛油火锅后拉肚子的法子。
第一，食材煮熟；
第二，筷子分生熟；
第三，麻酱少一点、香油薄一点；
第四，中间少喝冷饮，我的个人经验是常温豆奶（尽量无糖的）～如果想喝冷饮，可以留到饭后。
第五，就是从根本上来解决，锅底少加牛油多加水，不要搞的太麻辣。
来源：小镇评论家