摘要：胃癌在我国始终维持高发态势，尤其在东部沿海和内陆高盐饮食地区更为突出。根据2024年国家癌症中心数据发布，胃癌在我国恶性肿瘤发病率中排名第三，死亡率高居第二，年新增病例超过40万。而这些病例中，超过60%的患者在确诊时已经进入中晚期，错过了最佳干预窗口。

一人做饭，全家胃癌，这句话听上去有些危言耸听，可现实往往比警示更沉重。

胃癌在我国始终维持高发态势，尤其在东部沿海和内陆高盐饮食地区更为突出。根据2024年国家癌症中心数据发布，胃癌在我国恶性肿瘤发病率中排名第三，死亡率高居第二，年新增病例超过40万。而这些病例中，超过60%的患者在确诊时已经进入中晚期，错过了最佳干预窗口。

问题的关键不只是食物本身，更隐藏在你我每日厨房的一举一动中。做饭看似是爱与责任的体现，却可能在不经意间埋下全家患癌的隐雷，尤其是那些看似无害、却极易被忽视的炒菜习惯，已经被多项临床研究证实与胃癌、食管癌、结直肠癌等消化道恶性肿瘤存在强关联。

最常见的症状其实并不典型，早期胃癌患者往往仅表现为上腹部隐痛、食欲减退、饭后饱胀等类似胃炎的轻微不适，极易被忽略。等到出现黑便、体重骤减、呕血等症状时，往往已是进展期。正因如此，生活中潜藏的促癌行为才更需警惕。

2023年国际胃癌研究联盟的一项多中心队列研究指出，厨房油烟中含有的苯并芘、丙烯醛等有害物质，在高温不通风环境下浓度可高达室外空气的80倍，长期吸入会引发胃黏膜慢性炎症，甚至诱导基因突变。

研究特别强调，家庭主妇或长期炒菜者，其胃癌风险比普通人群高出约47%。这不是个案，而是被明确记录在案的流行病学事实。

问题的根源并不只是油烟，而是炒菜时的4个坏习惯共同叠加的结果。第一个就是起油锅时油温过高，很多人喜欢等油冒烟才下菜，觉得这样“更香”。但就在那几秒钟内，食用油会裂解出大量醛类致癌物，尤其是反复使用的油，其毒性更强。

复旦大学公共卫生学院2022年的研究显示，油温超过220摄氏度，油脂氧化速度呈指数级上升，释放出的脂肪酸自由基会直接损伤胃上皮细胞，诱发慢性胃黏膜糜烂。

第二个是炒菜时间过长。有些人喜欢把菜炒得“焦香”，尤其是肉类和豆制品，炒得越久越“入味”。但高温长时间加热会让食物中的蛋白质和脂肪发生美拉德反应，生成一种叫杂环胺的物质，它已经被世界卫生组织列为明确的人类致癌物。

环胺在胃内与胃酸作用后形成的亚硝胺类复合物，是诱发胃癌的关键分子基础。2024年《中华肿瘤防治杂志》发表的一项病例对照研究显示，日常摄入高温煎炸食物频次超过每周4次者，其胃癌发生风险增加2.3倍。

第三个是通风不良的厨房环境。很多老旧住宅的厨房没有排烟系统，炒菜时门窗紧闭、油烟弥漫。你以为的“一会儿就好”，其实是连续几十分钟不断吸入高浓度苯并芘微粒。这些微粒穿过呼吸道进入血液循环后，在胃肠道累积，产生持续性氧化应激反应，诱发细胞变性。

2023年中国疾病预防控制中心的一项实地监测数据显示，北京某社区居民家中厨房在高峰做饭时段，PM2.5浓度平均值为室外的6.4倍，其中近三分之一的样本含有可致突变的挥发性有机物。

第四个是炒菜顺序混乱，生熟交叉污染。有些家庭为了图省事，用同一把菜刀切肉再切菜，或者炒完肉再直接炒青菜，不洗锅具。这种操作看似节省时间，实则让幽门螺杆菌、沙门氏菌等致病菌有机可乘。

幽门螺杆菌是我国胃癌的头号微生物元凶，2022年国家消化疾病临床研究中心发布的指南明确指出，感染幽门螺杆菌者患胃癌风险比普通人高出近6倍，而家庭成员间的传播，超过70%发生在共餐与厨房交叉污染场景中。

如果你是家中常年炒菜的那个人，这四个习惯中你占了几个？其实并不需要等到身体出现明显症状才重视，胃癌的可怕就在于它的“沉默”。而真正有效的预防，是从厨房的一呼一吸、一举一动开始。

比如油温控制，其实可以通过一个简单动作解决：炒菜前滴入一粒蔬菜进入热油中，看到四周起泡但不猛烈飞溅，就是合适温度；

通风则建议安装近距离吸烟系统或定期清洁油烟机，保持风道畅通；炒菜顺序上，优先处理蔬菜，再处理肉类，中途换刀或简单热水冲洗，是最容易做到却被频繁忽视的小动作。

如果已经出现饭后胀、嗳气、体重下降等不适，特别是家族中有消化道肿瘤病史者，更应主动就医筛查。

国家卫健委2024年更新的胃癌筛查策略中，建议40岁以上人群每两年接受一次胃镜检查，尤其是幽门螺杆菌阳性者、胃溃疡病史者或长期吸烟饮酒者，应纳入高危管理人群。筛查不是多余，而是你与癌症之间的时间赛跑。

生活中常说“柴米油盐酱醋茶”，其实每一样都可能是胃部危机的导火索。油如果反复使用，盐摄入超标，酱料高温加工，醋劣质勾兑，甚至茶中可能含有霉菌残留，这些微小风险在一次两次中尚可容忍，但年复一年就可能成为胃黏膜变异的催化剂。

就像长期暴露在阳光下的塑料花瓶，表面看似无损，却已在内部悄然龟裂。

每一个炒菜动作的背后，都是一次细胞命运的赌注。你看不见的致癌物，正像空气里的浮尘一样无声潜藏。而我们真正欠缺的并不是预防的技术手段，而是意识的觉醒。厨房不只是烟火气的地方，更是一家人健康的起点。改变一个炒菜习惯，也许就能改变一条生命的轨迹。

当我们谈论健康时，往往把注意力放在医院、药物、检查结果上，却忽略了每天早晨点火的那一刻其实才是最关键的“治疗起点”。

厨房里的细节像一颗颗骨牌，推倒哪一块，决定了未来健康的走向。真正的防癌，从不是等病来了再堵，而是提前一步，把油烟挡在肺外，把致癌物挡在锅中，把风险挡在门外。你炒的，不只是菜，而是全家人的明天。

参考文献：
［1］中华肿瘤防治杂志.高温烹饪与消化道肿瘤关联研究进展[J].2024,31(5):601-607.
［2］中国疾病控制中心.居民厨房油烟暴露与健康影响现场监测报告[J].2023,22(3):298-304.
［3］国家消化疾病临床研究中心.幽门螺杆菌感染与胃癌风险管理指南（2022年修订版）[J].临床消化病杂志,2022,30(12):1341-1346.

来源：邢医生