摘要：国庆长假在即，餐饮业摩拳擦掌翘首以盼。此时，国家市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，明确“细化总部管理责任”。
国庆长假在即，餐饮业摩拳擦掌翘首以盼。此时，国家市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，明确“细化总部管理责任”。
新规出台，把连锁餐企总部对“食品全链条安全”职责推到令人瞩目的位置。这意味着，对于早已实行中央厨房“配送制”的连锁餐企而言，“配送中心”转型“管控中枢”在今年国庆长假就要兑现。
（2024年国庆假期中，长沙费大厨连锁餐馆众多游客等位。 图来自网络）
“新规让餐饮连锁品牌企业把总部和分支机构以及门店的责任紧密‘连接’起来，进一步锁定食品安全。”湖南省市场监督管理局相关负责人表示，湖南餐饮企业的连锁化水平居全国前列。
🍴 新规来了，湖南连锁餐饮品牌怎么看
每天凌晨，大多数人沉浸梦乡时，徐记海鲜中央厨房总仓就已进入忙碌时刻。加拿大波龙、俄罗斯板蟹、东南亚虾姑王……数吨生鲜食材入仓，工人们麻利分拣、审核。
徐记海鲜是湖南代表性连锁餐饮品牌之一，通过中央厨房配送体系，实现全球海鲜空运物流、海运物流及冷链配送。
（徐记海鲜食材来自全球配送。 图来自网络）
“送达总仓时，一旦发现规格不达标、蔬菜不新鲜，哪怕海鲜因长时间运输出现了‘晕头’，都会被退回。”徐记海鲜供应链事业部人员告诉侃财君，该企业的中央厨房早已不是“配送中心”，而是“中枢神经”，它打通供应链、总部和门店数据链接，带动餐饮全链条持续升级。
“一鱼一码，你扫扫看。”在徐记海鲜长沙华创店工作人员指引下，侃财君扫描多宝鱼身上的二维码，它的“一生”清晰可见：产地、养殖环境、饵料、物流轨迹，甚至烹饪它的厨师信息。这种可追溯体系为企业构建起食品安全的“护城河”。
湖南另一个代表性连锁餐饮品牌炊烟小炒黄牛肉，在长沙县湘龙街道水渡河市场建有约2000平方米的中央厨房，正在探索为门店统一生产部分酱料包。企业负责人认为，新规出台，对企业实施中央厨房制提出更高要求。不仅用集中化采购模式使所有门店原料标准统一，更重要的是将原材料加工全流程标准细化为可执行的操作手册，推动餐饮企业从采购、加工参数到存储规范实现“零弹性”。
🍴 “买手+厨师+明厨亮灶”成经验之谈
怎样让一道菜一直稳定和安全？
没有中央厨房，费大厨的经验是：一是食材，二是厨师。
管控食材安全，费大厨采用“买手制”，企业聘用专业买手保证食材。
厨师则实行“菜品负责制”，一名大厨只对2至3道菜负责，签订责任状后，洗、配、切、炒，一路负责到底。
（费大厨现制现炒。 图来自网络）
“我们没搞中央厨房制，就是要营造市井‘锅气’。”文和友负责人指向门店的电子屏幕，上面可以看到后厨情况。
后厨区域被分为食材处理、热炒、备餐3个区间，多个高清摄像头分别对准洗消池、灶台和凉菜制作台，实时画面同步投射到门店就餐区电子屏上。
文和友负责人表示，让后厨在阳光下运行的“明厨亮灶”工程，在湖南连锁餐饮企业已成为“标配”。这种可视化管理已延伸至小吃连锁领域，文和友太平街店的小吃街区域，所有餐品的整组生产线成为顾客参观美食文化的一环。29日中午，“辣毛坨”辣条销售摊前顾客不少，厨师戴着手套揉面、拌料、切段，连调料撒多少、面压多厚都看得明明白白。
（文和友“辣毛坨”辣条制作过程全程可见。 图来自网络）
“看着还是感到干净可靠。”一位顾客现场购买了刚出炉的辣条。
面对国庆长假高峰期，文和友表示，保安全重点还是加强食材来源合规、食材新鲜度及品质、餐器具清洗消毒、制定应急预案等方面的管控。
🍴 “明厨亮灶”还要升级
“新规出台，以‘明厨亮灶’为核心的食品安全还要升级。”湖南省市场监督管理局相关负责人进行了解读——
数字化浪潮席卷全球，对于连锁餐饮这一传统与现代交织的领域而言，利用远程视频监控、信息化管理平台叠加人工智能技术实现智慧化管理，是消除食品安全风险隐患、重构经营模式的关键驱动力。
（明厨亮灶在湖南连锁餐企已经普及。 图来自网络）
因此，新规明确了两个要求：
一是，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等处的食品加工制作以及其他关键环节的食品安全状况，进行重点检查评价，提高经营过程实时控制能力
二是，企业总部应当结合实际，通过建立食品安全信息化管理平台等信息化方式，对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录。
该负责人认为，目前湘菜连锁餐企总体规模偏小，总部对门店严格管理相对更便利，监管部门已经着手针对总部、分支机构、门店，重点检查每月、每周、每日食品安全重点工作，并按照新规逐条推动落地，“只开店不管店，只收费不担责，今后是不可能的。”
省餐饮行业协会负责人则提出，外卖领域是需要重点改进之处，品牌连锁餐企应联合外卖平台，加快探索“后厨直播”。消费者点单后，可以线上查看食材来源、检测等情况，全程观看备菜、炒菜、出餐过程，让“互联网+明厨亮灶”全面覆盖。
来源：湖南日报
