摘要：入秋一到，朋友圈已经有人实现螃蟹自由了，清蒸、香辣、红烧，吃法可谓多种多样，外卖和电商上，随手一搜还有专门店，确实很诱人。
入秋一到，朋友圈已经有人实现螃蟹自由了，清蒸、香辣、红烧，吃法可谓多种多样，外卖和电商上，随手一搜还有专门店，确实很诱人。
但作为严谨又爱吃的谷老师，我得先泼一盆凉水：美味之外，新闻里因为吃螃蟹方法不当，上医院的真实案例也在增加。
是的，这种做法就是生腌！
新闻曾报道：浙江宁波一位阿姨自制生腌蟹，一家三口先后不适，阿姨突发脓毒性休克，生命垂危，被紧急送入ICU抢救。
▲图源：新闻截图
相关话题还冲上热搜；多家媒体跟进提醒，别把“冷藏+调料”当成护身符。各地疾控部门也陆续发布提示，点名这类吃法存在健康风险；就连艺人疑因突发食物不适取消活动，也被媒体猜测与“酱蟹”有关。
▲图源：新闻截图
总之，“鲜到飞起”和“去医院排队”有时只隔着一道“生”与“熟”。那生腌为什么会带来这么严重的问题？让我们说道说道~
一、生腌，到底“毒”在哪里？
1、寄生虫危害
先说淡水蟹：像溪蟹、石蟹、大闸蟹这类，常当肺吸虫（学名“卫氏并殖吸虫”）的“顺风车”，人吃了生的或半生的，幼虫能穿肠过腹一路“搬家”。
寄生虫多数住在肺里，引起反复咳嗽、胸痛、咳血；要是“误闯”脑部，还可能出现头痛、抽搐、偏瘫等更麻烦的问题，而且这种虫子在人体里感染可达约20年，不声不响地耗着你[1-3]。
寄生虫生命周期▽
▲图源：参考文献[3]
再看广州管圆线虫，原本寄生在蜗牛、鼻涕虫，蜗牛，还有淡水虾蟹都是它的中间宿主，别说是生腌了，吃半熟透的，都有机会把它请进脑膜，出现恶心、剧痛性头痛和嗜酸性粒细胞增多的脑膜炎，想想都头皮发紧[4]。
河蟹要注意，但别以为海蟹就安全：海水里寄生虫少≠没有，异尖线虫在海洋食物链里很常见，人不算它的真正宿主，可被吞下后一样会在胃肠壁作怪，导致剧烈腹痛、呕吐、腹泻，有的人还会对虫体蛋白产生过敏，出现荨麻疹甚至过敏性休克，这些都在临床里被反复记录过[5、6]。
所以说，生腌的“鲜”和寄生虫的“险”，常常就是一盘菜的距离。
2、细菌感染危害
除了寄生虫要注意，生腌搞的“幺蛾子”还有细菌感染。生腌蟹的“鲜”背后，细菌最爱来凑热闹。
海水里本就住着两位常客：副溶血性弧菌和创伤弧菌。它们在温暖季更活跃，附着在蟹壳、蟹肉里并不稀奇，生腌这种没经过高温的吃法，等于给它们一次“搭车进人体”的机会[7-9]。
副溶血性弧菌多表现为急性肠胃炎——肚子绞着疼、拉肚子、想吐，来得快也折腾人[7,9]；
创伤弧菌更凶，吃进去后不仅能引起发热、腹痛、呕吐，还可能进入血液，出现低血压、皮肤起血疱甚至坏死等重症，高危人群（如肝病、免疫力差）风险更高[7,9]。
还有沙门氏菌，它在加工与运输环节可能污染螃蟹，导致发热、腹泻等症状，严重时可能出现菌血症，老人、孕妇和有基础病的人更容易中招[10]。
所以，当我们夸生腌螃蟹的肉质嫩到会颤，也要知道这份嫩，可能意味着细菌仍在场，危害从肚子翻江倒海到全身感染不等。
二、别以为酒精、盐就能杀菌消毒
▲图：摄图网
说了这么多生腌的食用危害，可能还有人以为能通过处理方式保证安全。
但是，生腌时洗净+调料+冷藏只是让味道住进去，做不到真正的杀菌。酒精要到约70%～75%才行，家用白酒四五十度还被料汁一稀释，根本没戏。
而且就算是医用酒精，也不是对所有病原都“通杀”，比如某些细菌的芽孢就杀不死[7,8]。
加盐和酸也不靠谱：像副溶血性弧菌本来就是嗜盐菌，高盐反而让它更舒服；酸确实能抑制甚至杀死细菌，但是它也做不到通杀。
低温同样靠不住：冷藏只是拖慢细菌生长而不是杀死细菌，像弧菌在低温下能存活，回温后很快就会活蹦乱跳；冷冻也不是百分百灭菌，再说了解冻时还可能感染细菌[7,8]。
所以，别指望“酒、盐、低温”就能放心吃生腌，不靠谱。
三、螃蟹的正确食用方式
▲图：摄图网
谷老师总结了挑选、食用螃蟹7要点，帮助大家轻松享受螃蟹美味~
1、选购要点：挑“有精神”的蟹
● 轻碰眼柄会缩、蟹脚抓得牢、闻起来是清爽海腥味的再带走。
● 脚软不动、气味怪、壳有破损或黏液的别买。
2、清洗与分区：生熟两条线
● 生蟹放冰箱最下层，防滴汁污染；
● 用刷子重点刷蟹脐、鳃和壳缝，流水多冲一会儿；
● 专门的砧板与刀处理，避免污染熟食、沙拉、水果。
3、伤口防护：别硬刚
● 清洗螃蟹最好戴手套；以免扎到，感染弧菌，严重可能坏死性筋膜炎。
● 若被扎到，立刻用肥皂水认真冲洗，必要时上医院。
4、下锅标准：只认“熟透”
● 蒸/煮到壳通体变红、蟹肉由半透明变紧致不透明；用筷子轻拨蟹肉能一丝丝抽出，如果还是黏糊糊就没熟。
● 关火后再焖一会儿更稳妥；贝类必须“壳开为熟”，没开口直接丢掉，别撬开吃。
5、解馋替代：先熟再入味
● 想要那口“鲜”，先把螃蟹蒸熟，再用加热过的捞汁冷藏浸泡一会儿。
● 香辣、空气炸锅干烤、葱姜快炒都好吃，安全感也足。
6、吃与存：少量分装，二次彻底加热
● 建议即做即食，吃不完立刻分小份冷藏，打算再吃要彻底加热至全热透。
● 蘸汁单放，别让生汁回流接触熟蟹。
7、特殊人群：更稳一点
● 老人、孕妇、孩子，以及肝病或免疫力偏弱的人，尽量少吃。
● 外出点餐也按同样标准挑：看上去未熟透的，换一道不亏。
希望这个秋季，大家都能吃蟹放心，开心吃蟹！你们还有哪些吃蟹的好办法？欢迎评论区分享~
参考文献：
[1] World Health Organization. Foodborne trematode infections [EB/OL]. Geneva: World Health Organization, 2021-05-17.
[2] Centers for Disease Control and Prevention. About Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2024-09-09.
[3] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.
[4] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Angiostrongyliasis (A. cantonensis) [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.
[5] European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(4):8719. doi:10.2903/j.efsa.2024.8719.
[6] Audicana M T, Kennedy M W. Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity [J]. Clinical Microbiology Reviews, 2008, 21(2):360–379. doi:10.1128/CMR.00012-07.
[7] Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization. Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood [R/OL]. Geneva: World Health Organization, 2020.
[8] U.S. Food and Drug Administration. Quantitative Risk Assessment on the Public Health Impact of Pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Raw Oysters: Interpretive Summary [R/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2005-07-19.
[9] EFSA BIOHAZ Panel. Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(7):8896. doi:10.2903/j.efsa.2024.8896.
[10] EFSA BIOHAZ Panel. Persistence of microbiological hazards in food and feed production and processing environments [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(1):8521. doi:10.2903/j.efsa.2024.8521.
作者：谷传玲、Ada
编辑：小薛营养师
封面：摄图网
来源：营养师谷传玲