摘要：一、引言乙基麦芽酚（EMA，CAS 4940-11-8）是γ-吡喃酮衍生物，为麦芽酚同系物，1891年首次合成，1960年代起作为食品用香料规模化应用。因其阈值低、增香倍数高，已在饮料、糖果、烘焙、肉制品、烟草、化妆品等领域大量使用。随着“清洁标签”消费趋势，
一、引言
乙基麦芽酚（EMA，CAS 4940-11-8）是γ-吡喃酮衍生物，为麦芽酚同系物，1891年首次合成，1960年代起作为食品用香料规模化应用。因其阈值低、增香倍数高，已在饮料、糖果、烘焙、肉制品、烟草、化妆品等领域大量使用。随着“清洁标签”消费趋势，行业对其安全性、剂量阈值及潜在副产物关注度持续升高。
二、化学与物理性质
结构：2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮，分子式 C7H8O3，Mr 140.14。外观：白色或类白色针状结晶；熔点 89–93 °C；沸点 303 °C（常压）。溶解度（25 °C，g/100 mL）：水 1.8，乙醇 10，丙二醇 5.9；水溶液 pH ≈ 4.5。稳定性：对光、氧稳定；遇碱呈黄色，与 Fe3+ 形成红紫色络合物；升华性强，80 °C以上损失明显。三、感观特征与作用机理
香气特征：稀释至 5–50 ppm 时呈“焦糖-果香-草莓”香韵；阈值（水中）0.9 ppm，是麦芽酚的 4–6 倍。增香机理：① 与味蕾甜味受体 T1R2/T1R3 发生正向别构效应，使蔗糖阈值下降 8–12 %；② 与挥发性羰基物（如己醛、苯甲醛）产生协同，提高头香 1.5–2.0 倍；③ 通过络合金属离子，抑制油脂氧化，延长风味货架期 20–30 %。抑味功能：对苦味氨基酸（色氨酸、亮氨酸）及植物皂甙具掩盖作用，可降低中药口服液苦味评分 30 %。
四、应用领域与剂量一览
食品：GB 2760—2024 列入“允许使用的食品用合成香料”，表B.3规定“按生产需要适量添加”，但不得在新鲜菜肴、食用植物油、巴氏杀菌乳中使用；行业自律推荐量见表1。表1 乙基麦芽酚行业推荐用量与FEMA限量| 食品类别 | 推荐量 mg kg-1 | FEMA mg kg-1 || 软饮料 | 6–12 | 12.4 || 冰淇淋 | 10–30 | 144 || 烘焙 | 20–50 | 152 || 巧克力 | 15–40 | 50 || 肉制品（注射/滚揉） | 10–25 | 19.6 || 糖果 | 30–80 | 139 |烟草：作为增甜剂与燃吸修饰剂，用量 30–150 mg kg-1，可显著降低刺激性粒相物 10 %。药品：中国药典 2025 版收载为“矫味剂”，口服糖浆 3–5 mg 每 100 mL；美国 FDA IID 列入口服溶液非活性成分。化妆品：IFRA 无限制，常用于果香型香水，浓度 0.01–0.1 %。
五、吸收、分布、代谢与排泄
动物实验：大鼠经口 50 mg kg-1，15 min 血药浓度达峰，t1/2 1.2 h；72 h 尿排出 70 %，胆汁 6 %。代谢途径：主要经肝脏 UDP-葡萄糖醛酸转移酶生成 3-O-葡萄糖醛酸苷；少量经硫酸转移酶生成硫酸酯；原形 体外肝微粒体：对人 CYP450 无显著抑制（IC50 > 500 μM），提示药物相互作用风险极低。六、毒理学数据库
急性毒性小鼠经口 LD50：0.78–1.15 g kg-1（bw）大鼠经口 LD50：1.15–1.27 g kg-1（bw）属 WHO 分类“低毒”级别（>500 mg kg-1）。亚慢性
90 d 大鼠喂养试验，剂量 0、50、150、450 mg kg-1 d-1；NOAEL 150 mg kg-1；高剂量组（450 mg kg-1）出现轻度肾小管上皮细胞嗜碱性变，未见血液学、生化、脏器系数异常。遗传毒性
Ames 试验（±S9）、小鼠骨髓微核、CHO 细胞染色体畸变均为阴性；IARC 未列入致癌物。生殖与发育毒性
大鼠三阶段试验，剂量 0、100、300、1000 mg kg-1 d-1，未见致畸、胚胎毒性；母体 1000 mg kg-1 组出现摄食量下降，生殖 NOAEL 300 mg kg-1。铁络合物特殊毒性
中式火锅场景下，EMA 与 Fe3+ 形成 1:1–1:3 络合物；小鼠 90 d 灌胃，LOAEL 9.2 mg kg-1 d-1（以络合物计），靶器官为肝、肾，病理表现轻微空泡变性，提示长期高剂量摄入需避免与铁制容器同时使用。人群观察
对 40 名健康成人进行双盲安慰剂对照试验，连续 14 d 每日摄入 0、2、10 mg kg-1（bw），血常规、肝肾功能、心电图无显著差异；10 mg kg-1 组 2 人出现轻度恶心，提示单次上限 5 mg kg-1 可接受。
七、每日允许摄入量（ADI）与暴露评估
JECFA 2024 会议维持 ADI 0–2 mg kg-1（bw），以 60 kg 成人计，每日 120 mg。中国居民膳食暴露（2023 总膳食研究）：高消费者（P97.5）每日摄入量 0.43 mg kg-1（bw），占 ADI 21.5 %；儿童（6–12 岁）P97.5 0.78 mg kg-1，仍低于 ADI。主要贡献食品：糖果（34 %）、软饮料（28 %）、烘焙（21 %）。
结论：正常使用下健康风险可忽略。
八、法规与标准比对
中国：GB 2760—2024 表 B.3 香料名单；不得用于巴氏乳、食用油脂、新鲜菜肴。美国：FEMA GRAS 21 CFR 172.515；FDA 药品 IID 收载。欧盟：Regulation (EU) No 872/2012 编号 FL 14.047；EFSA 重评估报告 2023 维持现有 ADI。日本：厚生省告示第 370 号，列入“既存食品添加剂”。九、安全使用与质量控制建议
工艺温度：溶解或配料温度 ≤80 °C，时间 ≤30 min，减少升华损失。金属离子：避免与铁、铜容器直接接触，防止络合变色；建议不锈钢 316L 或玻璃容器。称量方式：先配成 0.5 % 母液，再按比例添加，保证分布均匀；终产品含量控制在 30–100 mg kg-1 为宜。标签标识：按 GB 7718 属于“食用香料”，可标注为“食品用香料（乙基麦芽酚）”或统一写“食用香料”。特殊人群：苯丙酮尿症、肝肾功能衰竭患者无需额外限制，但建议遵循医嘱。十、研究空白与展望
低剂量长期暴露对肠道菌群的影响尚缺组学数据；与铁、锌等离子络合后的生物利用度及潜在促氧化效应需进一步研究；电子烟雾化条件下乙基麦芽酚的热分解产物（甲基环戊烯醇酮、呋喃类）毒性评估仍未完成；建立 LC-MS/MS 快速检测方法，实现市售食品 10 min 内高通量监测，为精准监管提供工具。十一、结论
综合现有化学、毒理学及暴露评估数据，乙基麦芽酚在规定剂量范围内是一种低风险、高倍效的食品香料。
来源：医学顾事
