摘要：在中国浩瀚的蔬菜谱系中，芥菜因其辛辣风味、高适应性和多元价值的特质而独树一帜。华容芥菜以其独特的历史渊源、产业转型历程和文化魅力，共同谱写了一部湖湘农耕文明的生动史诗。
芥韵千年
华容芥菜的文化密码与产业新生
□ 吴时鸣
在中国浩瀚的蔬菜谱系中，芥菜因其辛辣风味、高适应性和多元价值的特质而独树一帜。华容芥菜以其独特的历史渊源、产业转型历程和文化魅力，共同谱写了一部湖湘农耕文明的生动史诗。
芥源三说
历史迷雾中的文化密码
芥菜是中国特产蔬菜，其栽培起源早、历史文化深厚。东汉时期许慎在《说文解字》中介绍“芥，菜也。从艸，介声”，以此证明2000多年前中国就有芥菜的文字记载。北魏贾思勰所著的《齐民要术》是我国首次系统记录芥菜种植技术、品种分类及食用方法的著作。明朝李时珍在《本草纲目》中介绍“芥，性辛热而散。故能通肺开胃，利气豁痰，利膈开胃”，介绍芥菜为药食同源植物。中国芥菜历经数千年的繁衍与演变，已形成庞大的家族。当代张平真编著的《中国的蔬菜名称考释与文化百科》，介绍芥菜类蔬菜包括根用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜和子用芥菜六个变种。
华容芥菜是怎样起源的呢？据多方考证，华容芥菜的具体起源暂无确凿文献记载，我们可以从华容历史文化的演变脉络中，推理芥菜在华容县的起源可能涉及三种途径：第一是自然生长的野生叶菜。华容境内的车轱山遗址和七星墩遗址考古发现，5000年前这里就有人类生活。野生叶菜植物作为那时人类的重要食材，历经数千年繁育衍变而成了芥菜物种。第二是姓氏迁入而带进的菜种。据《华容姓氏志》记载，明朝前从江西、山东和陕西等地迁入华容境内的姓氏有60多个，他们从异地带进了不同的作物品种，在那个灾害和荒凉的年代，作为充饥的食材，其中可能就有作为蔬菜的芥菜。第三是古时华容县境内常有南北军队驻扎，有可能随军携入境内，如三国赤壁之战中华容道的经历，还有岳飞征讨杨幺之役等。是以芥菜种植、制作一直得以传承，清乾隆年间的《华容县志》中有“物产篇·蔬之属·芥菜”的明确记载。
华容芥菜历经漫长岁月洗礼，已充分适应本地气候土壤，形成了独特的优良地方品种，该品种具有生长势强、耐寒喜湿、茎壮叶阔等性状特征，又具营养丰富、耐贮运性好、绿色生态等特点。
湖湘智慧
逆境中的生存艺术
华容县地处湘北，长江北绕，洞庭南环，是长江与洞庭湖共同作用形成的淤积平原，拥有被称为“水乡泽国”的肥沃土地。这里位于北纬29度的亚热带季风气候地带，其四季分明及秋凉、冬润、春早的气候特点是芥菜规模化种植的核心生态优势。产地无重金属污染，主要生长期在严寒的冬季，生产中基本不使用农药，是真正的绿色食品。这种得天独厚的自然条件为华容县的芥菜种植提供了良好的基础。
华容芥菜是十字花科芸薹属一年生草本植物，是叶用芥菜品种。一般秋季播种、冬季生长、春季采收。每年9月，人们即使不休息也得播芥菜种子；阳春三月，无论城里还是乡村妇女见面总爱问一句，“你家腌噶菜了没？”华容人对芥菜情有独钟，这种生长在洞庭湖畔的越冬作物，特别适合腌制并加工成丰富的产品。芥菜经发酵腌制后，其特有的芥辣味源于植物中的异硫氰酸酯成分，这一成分不仅赋予菜品独特风味，还具有抗氧化作用。芥菜加工后的产品称梅梗菜（也俗称酸菜），以芥菜的大叶梗腌制而成，坛子开封时，正值梅子成熟期，因其带有梅子的酸味而得名。华容芥菜的种植加工历程就是湖乡人历史的缩影。华容靠江临湖，华容河、藕池河穿县而过，历史上水灾频繁，常导致百姓种植的作物在灾年失收。华容人巧妙利用秋冬枯水季节种植芥菜，并在土陶坛子中腌制贮藏，作为充饥的家常菜。一方水土养一方人，于是芥菜在华容这方沃土上生生不息。
华容芥菜的加工，根据设备和工艺，大致经历了三个阶段：在数百年间，一直是瓦坛瓦缸等原始传统腌制，属自产自食简易操作型。第二是地窖腌制阶段。2000年，华容作为湖南省蔬菜大县，芥菜年生产面积数万亩，大面积芥菜集中采收。地窖腌制是为适应大批量、市场化需求而采取的腌制方法，既是贮藏方式，也是初级加工。第三是目前产品精加工与产业链深度融合的阶段。地窖腌制产品存在质量不稳定、食品卫生不达标等问题，均不能有效解决。华容芥菜“土坑酸菜”在2022年央视“3·15”晚会曝光后，引起了省、市、县三级党委和政府的高度重视，并迅速制定整改方案，决定以解决加工技术瓶颈为突破口，推动产业转型升级。
第一要务是必须确保卫生达标，让消费者放心。全县取缔土坑腌制池，新建标准化水泥腌制池30万立方米（单池规格5m×5m×4m），通过监控设备、温湿度检测及防漏设计实现密封化管理，确保食品安全。同时，华容县制定了《腌制蔬菜加工卫生规程》《华容芥菜栽培技术规程》等规范性操作文件。 第二项举措，引入智能化生产线、数字平台和透明化监管系统，提升产品质量和加工效率，让消费者称心。全县22家芥菜加工企业接入“透明工厂”平台，实现全链条可视化监控，确保产品安全可控。5家农业产业化省级龙头企业基本建成“无人化、数字化、智能化、透明化”的智慧工厂，运用智能化脱盐、拌料和包装技术，刷新菜品传统风味。企业都建立了芥菜全链条溯源体系。第三项举措是研发新产品、延伸产业链，让企业更有底气和信心。在政府引导下，企业主动与农业科研部门、大学对接，围绕芥菜产品开发出了多样的休闲食品、调料品、预制菜等。
湖南开口爽食品有限公司是一家从事芥菜加工30多年的企业，公司成立专门的技术中心，依托独有的华容芥菜资源以及自身多年发展累积的蔬菜加工经验，采用传统的厌氧发酵技术与现代乳酸发酵技术相结合的方式，开发了多元化的芥菜深加工产品，如老坛酸菜、剁椒酸菜鱼佐料、芝麻芥菜等。该公司“开口爽”被评为湖南省著名商标，芥菜深加工产品畅销全国各地，部分产品还出口越南、泰国等。
文化赋能
产业绽放独特魅力
华容芥菜已形成大规模产业链，人们在生产经营中对其的长期关注和情感积淀，不断孕育出各个时期的特定文化内涵。
“撩菜子”是华容芥菜鲜菜的一种典型吃法。鲜芥菜在沸水中烫几分钟去苦涩，冷水浸泡，然后炒食，这样既保留了芥菜的鲜嫩口感，也形成了独特爽脆与微辣的风味。华容梅梗菜可谓“百搭菜”，可作主菜或配菜使用，华容“酸菜鱼、酸菜蛋花汤、干腌菜红烧肉、状元扣肉”等菜肴堪称“百年招牌菜”。近年来为延伸芥菜产业链，县内加工企业已开发出诸多特色新产品，如休闲零食、酸菜鱼佐料、芝麻芥菜等。华容芥菜的烹饪文化丰富且实用价值突出，市场前景也更加广阔。
华容芥菜品牌的首任“推荐官”应是明朝兵部尚书刘大夏，他将梅梗菜作为家乡的“华容十大碗”之一进献皇宫，具有醇香的华容酸菜因弘治皇帝品尝而名扬京城。相传清朝时，华容就曾大量精制过梅梗菜供应京都。近年来，华容芥菜产业获得了多项荣誉，如国家农产品地理标志保护产品认证、中国百强农产品区域公用品牌、中国芥菜之乡、湖南十大农业品牌、湖南省“一县一特”农产品优秀品牌、湖南省首届农作物十大优异种质资源等，华容芥菜企业拥有1个中国驰名商标和9个湖南省著名商标。华容芥菜品牌文化显著提升了其市场知名度、行业影响力与产业价值，品牌估值19.06亿元。
科技已融入华容芥菜的全产业链。芥菜种植主产区建立种子提纯复壮及良种繁育基地，引进并推广加工专用的芥菜新品种，开展空间育种试验。芥菜加工将智能生产线与传统腌制工艺结合，采用低温发酵工艺、无菌包装技术等提高产品安全性与保鲜性，企业通过数字技术提升产业竞争力。位于华容芥菜产业园的湖南洞庭明珠食品有限公司，成立产学研团队，参与2023年度湖南省重点研发计划项目《华容芥菜现代化加工关键技术研究与产品开发》，公司产品以“天然色泽、自然发酵、低盐工艺”著称。
芥菜为元素的文旅在华容正悄然兴起。三封寺镇是“芥菜小镇”，该镇泰和村芥菜连片种植面积2000多亩，基地宛如景点。每逢春节，绿油油的芥菜田便吸引了大批文艺爱好者和游客前来摄影、创作和拍抖音。这片由作物布局形成的自然生态景观，已成当地春节时的旅游网红打卡点，可以说鲜菜还在田间，作品已进入人们视野。
如果说产业创新、品牌塑造和科技投入的文化赋能，有人为的力量，那么华容芥菜的精神文化则更具自然的独特魅力。华容芥菜所代表的精神文化内涵，给人们丰富的启迪：一是打破传统、锐意创新的意识。“春华秋实”是常见的植物生长规律，“春播秋收”是许多作物的传统种植习惯，芥菜却反其道而行之，选择“秋播冬生春收”模式；二是不畏困难、顽强拼搏的品质。冬季是自然界很多植物的冬眠期，芥菜却在严寒的冬天顶风冒雪生长，通过低温诱导的生化反应显著提升其营养价值和独特风味；三是和谐共处、团结谦让的美德。芥菜把最适合植物生长的春夏季节让给了水稻、棉花等作物，它利用冬闲田并形成了菜稻虾、菜瓜等复合耕作模式；四是乐于助人、甘于奉献的风范。2月雨水季节过后，春暖花开，农民忍痛割爱，抢在晴天收获芥菜，芥菜就此放弃后段生长发育周期，义无反顾地献出绿嫩的身躯。
“创新、无畏、谦让、奉献”是华容芥菜精神文化的核心，这一精神深深融入华容人的奋斗基因里，也是推动华容芥菜产业蓬勃发展的强大动力；这一精神象征着华容人勤劳智慧、团结奋进的品质，千百年生活在洞庭湖畔的华容人，饱受天灾的侵袭，人们坚韧不拔、奋发图强，建设了一个美丽富饶的家园。2024年7月5日，华容县团洲垸洞庭湖一线堤防溃堤，勇敢的团洲人民不畏困难、团结拼搏、积极抗灾，在各级党委、政府和社会各界的支持下重建家园，并开展生产自救，团洲乡当年秋季播种芥菜3000多亩，2025年2月底采收并喜获丰收。
“华容芥菜”现在已是一个地域文化符号，具有多层内涵，如品种名称、产业简称、产品统称、乡愁载体、文化象征。千百年来这些文化符号的不断积淀，丰富了华容芥菜文化内涵，包括种植文化、加工文化、烹饪文化、品牌文化、科技文化、旅游文化和精神文化等，并在传承和发展。这种融合了自然馈赠、匠人智慧、人文情怀和精神文化的“香”，正是华容芥菜最动人的魅力所在。
来源：岳阳日报
