摘要：一直以来，很多行业人都提到过兰州的北家姓转转小火锅，最近，火锅餐见去到了兰州，马不停蹄直奔北家姓转转小火锅门店，一探备受瞩目的“区域王”，如何做到“好吃不贵，健康新鲜”。
原创 大龙 火锅餐见 2025年09月18日 20:26 河南
1、西北小火锅“区域王”是如何炼成的？
2、小火锅如何输出质价比、产品力
3、小火锅的进化方向变了
第 1930 期
文 | 大龙
复购90%
小火锅“区域王”很能打！
一直以来，很多行业人都提到过兰州的北家姓转转小火锅，最近，火锅餐见去到了兰州，马不停蹄直奔北家姓转转小火锅门店，一探备受瞩目的“区域王”，如何做到“好吃不贵，健康新鲜”。
◎不到饭点门店已经坐满
在经过细致入微的探店、洞察之后，火锅餐见发现，在餐饮业风潮更迭、竞争白热化的当下，北家姓通过不打价格战，用极致体验来提高复购及差异化，并为行业提供了新的实践样本。
仅在产品及体验上火锅餐见总结出4个细节。
1、现熬骨汤，锅底“0添加”，根据地域风味做创新
可以大口喝汤，锅底配料干净，健康与风味其实可并存。
在北家姓门店后厨，汤底选用优质牛骨、土鸡、鲜鱼等食材每天现熬，真材实料给顾客尝得到的新鲜；牛油锅底更是摒弃增香剂、防腐剂，仅保留天然食材的本味。为此，品牌自建工厂，反复试验，攻克了零添加的技术难题。
为了满足不同口味需求，以及风味差异化。品牌创新出具有地域特色的“浆水锅”，灵感源自甘肃天水传统浆水面，采用芹菜、包菜自然发酵的浆水，兼具开胃解腻、清香酸味，成为吸引外地游客的招牌。
同时，开发的浆水饮料，包括柠檬、青瓜味型，进一步延伸了地域风味体验。
2、4种举措为产品“保鲜”
在转转小火锅极易产生损耗的品类特性下，北家姓将产品的新鲜、保鲜做到了极致。
◎喷雾保鲜装置
·在喷雾用水上下功夫。北家姓早期便自主研发喷雾保鲜装置，让食材不间断呈现自然鲜，此外，喷雾用水采用RO过滤用水，保证了鲜食蔬果可以直接食用。
·通过空调“降温”让食材锁鲜。在北家姓（兰州中心店），150平面积配备4台空调，远超常规需求，核心目的之一就是为食材创造低温保鲜环境，同时提升顾客舒适度。
·严格实行“日清”机制。门店所有叶菜、水果、腌制产品当天售罄，如晚10点后做打折，拒绝隔夜销售。
·用质价比+运营带来的高客流，才是保证新鲜的前提。
有时候，行业都在讲的“鲜”，更多是站在顾客角度去审视门店的细节，由此而做的动作。
3、用新鲜产品+手工制作，打造差异化特色
如果说在北家姓新鲜是产品的基础要求，在火锅餐见看来，其更胜在特色与品质感。
◎手工制作霸王牛肉
比如拳头产品霸王牛肉，选用嫩滑牛肉腌制后，厚裹甘肃特产香辣甘谷辣椒，再经人员手工捶打，确保涮煮时辣椒香味不脱落，带来独特香辣体验。
现切牛肉更是以9.9元的亲民价格提供高品质体验，成为桌桌必点的引流爆品。
◎鲜切马尾
4、顾客体验+服务，创造90%高复购率
在一贯印象中，强化服务并非是所有小火锅门店的必选项，但北家姓深谙产品是基础，体验是留住顾客的关键。
◎点评评价
首先在空间布局上。门店卡座满足家庭、多人聚餐需求，回转吧台方便单人、小群体灵活用餐。
其次，热情服务， “来到百家姓，美味又开心”的迎宾语，瞬间营造热情亲切的归家感。在服务流程上，包括进店引导、提供一次性围裙、主动询问需求，如加汤底、调火候等。
此外，免费提供的零食，如爆米花、浆水饮品等，坚持赠品高品质，改变顾客对赠品廉价的刻板印象。
就此来看，品牌给顾客带来的产品价值感，以及细节体验、服务建立的信任，才是成就品类王的关键。
小火锅的破局时代来临
从北家姓的实践，再到海底捞、小肥羊等头部品牌入局小火锅赛道，不难发现，小火锅早已告别街边脏乱差、完全低价内卷的初级阶段，逐步进入价值竞争，差异化建设自身壁垒的新周期。主要表现在3个方面。
1、小火锅产品正在与常规火锅趋同
◎北家姓现切牛肉
经过几年的演变，小火锅在产品上的深耕有目共睹，比如北家姓转转小火锅推出的精品毛肚、虾仁、精品肥牛卷、鹿茸菌、霸王牛肉等，很多产品都是常规火锅大店的同级别产品，但在小火锅店里也能轻松“狂炫”。
◎一围肥牛肉小火锅
而在长沙高人气的一围肥牛肉小火锅，网友推荐菜不乏牛上脑、牛板腱、雪花肥牛、澳洲米龙等，在风味上，除了经典锅底外，还推出了狂野风山胡椒锅、海南糟粕醋锅、江湖新秀藤椒锅、酱板鸭渣渣锅等新风味。锅底的风味创新与上新频次不亚于火锅大店。
小火锅通过不断升级菜品品质，引入常规火锅同级别食材，不仅满足了消费者对食材多样化的需求，同时，也推动小火锅品类朝着更高品质方向稳步进阶。
2、面向“价值竞争”，质价比与健康成新门槛
前几年，小火锅赛道充斥着 “19.9元自助”“29.9元不限量” 的低价竞争，但多数品牌因低价导致品质缩水难以持续。消费者不再一味地为低价买单，而是为健康、品质、合理价格买单。
比如，北家姓坚持45-50元人均，不跟风低价，但通过0添加锅底，以及9.9 元现切牛肉，让消费者觉得钱花得值。
对于举高高自助小火锅而言，以59.9元/位的价格可享百种菜品，包括多款经典锅底、现烤披萨、时令水果及丰富涮品。其核心优势在于背靠海底捞供应链，在保障食材品质与新鲜度的同时，通过规模化采购控制成本。相较于同价位品牌，其火锅+特色餐食的组合及细节服务，显著提升了质价比感知。
3、突出地域特色，用“本土化创新”替代同质化模仿
过去，小火锅多模仿川渝麻辣锅，导致产品同质化严重，当下，地域特色成为品牌差异化的核心抓手，如北家姓的浆水锅挖掘本地饮食文化，其锅底源自西北非遗浆水工艺，天然发酵，清爽解腻，极具兰州地方风味。
本土化创新是小火锅破局同质化的关键，既依托地域饮食记忆引发消费者情感共鸣，又凭借风味差异避开低价竞争，并建立品牌的风味辨识度。
小火锅进入“微迭代”时代
未来藏在细节里
目前，火锅行业早已摒弃规模与市场份额，小火锅的竞争已悄然转向了另一种节奏——微迭代。
特别是小火锅凭借灵活性高、贴近社区的特性，可以在以下2个方向进行探索：
首先是，小火锅也可以有温度。
这意味着，品牌不再机械复制样板店，而是鼓励门店结合本店客群做微创新。比如针对家庭客群增加儿童餐，针对上班族推出快捷套餐，即在标准化之上，做出一些有温度的举措。
再如，成为社区餐饮的好邻居。
小火锅门店通常扎根社区、商圈，天然具备做关系型餐饮的优势。与其砸钱做营销，不如成为附近客群的口味调剂，比如提供可外带的锅底料、推出会员免费饮品，甚至是深夜一碗面、一碗粥等。
这些细节不显眼，却一点点积累起信任感。它让吃小火锅不再只是一顿饭，更是一种轻松、可靠的生活方式。
其次，从无限供应，转向精准供应。
曾经的小火锅常常用量大便宜吸引顾客，但如今消费者更看重吃得精、吃得好。
未来，可以从无限供应转向精准供应探索，甚至可以借鉴各地爆火的omakase的思路，由店家每日推荐一款隐藏菜品或时令特选，用不确定感制造惊喜，也让顾客产生这次来真值，或者开盲盒的既视感。
最后
小火锅的赛道，早已不再是低价的厮杀，而是价值感累计，让顾客不断积累好感。
谁更懂细水长流，谁更愿意把功夫藏在顾客看不见的地方，谁就能真正走进人们的日常。
·END·
统筹丨田果 视觉 | 梦璠
觉得内容还不错，右下角点个小心心吧~
来源：火锅餐见
