【马河坎】2025年，成都餐饮自助鱼火锅真的有必要继续坚持吗？

摘要：在 2025 年的餐饮市场浪潮中，成都餐饮火锅似乎陷入了一种让人纠结的境地。出去逛街你就会发现，街头巷尾那些转让的火锅店招牌，曾经的辉煌而如今的这般田地，不少从业者心中都涌起一个疑问：成都餐饮自助鱼火锅，真的还有必要继续坚持吗？

在 2025 年的餐饮市场浪潮中，成都餐饮火锅似乎陷入了一种让人纠结的境地。出去逛街你就会发现，街头巷尾那些转让的火锅店招牌，曾经的辉煌而如今的这般田地，不少从业者心中都涌起一个疑问：成都餐饮自助鱼火锅，真的还有必要继续坚持吗？

不得不承认，当下成都餐饮火锅面临着诸多严峻挑战。价格战打得火热，利润空间被严重压缩。打开各大团购平台，“59 元双人餐”“79 元四人吃到撑” 的低价套餐随处可见。火锅原材料采购门槛本就不高，竞争者轻易就能入局，顾客比价又极为方便，这使得商家们只能被迫卷入价格战的漩涡。曾经毛利能达到 60% 的火锅，如今能有 30% 都算是幸运的了。再加上顾客浪费、团购退款、满减活动等因素，很多时候商家基本是在贴钱请人吃饭，如此利润模型，想要支撑门店运营谈何容易？

消费者对用餐体验的期望也在不断升级，这给火锅店带来了空前的服务压力。如今顾客吃火锅，早已不只是关注 “味道够不够辣”“食材够不够量”，装修风格是否时尚、餐具是否高颜值、上菜速度快不快、服务员有没有眼力见儿，都成了他们考量的因素。一些门店甚至为了满足顾客体验，要求员工跳舞、表演、直播打卡等。但对于大多数中小火锅店而言，根本不具备这样的 “服务能力”，员工培训不到位，成本又高，最终既满足不了顾客体验，还消耗了大量人力成本。

品牌扎堆现象也十分严重，差异化严重缺失。火锅行业门槛低，导致品牌众多，模式内卷。网红风格、复古路线、新中式混搭等各种风格层出不穷，每家都宣称自己有 “特色”，可在顾客眼中，大多大同小异。当顾客产生 “审美疲劳” 后，商家投入再多的装修预算，都可能只是打水漂。整个火锅行业缺乏真正的差异化思维，很多店只是在 “外表花活” 上下功夫，本质上与对手并无区别。

运营能力薄弱也是很多火锅店面临的问题，大部分老板还停留在 “开店思维”。在如今的市场环境下，火锅店最怕的不是竞争者多，而是只会开店，不会经营。真正的对手是那些懂得全链路运营的店铺。很多失败的火锅店，只会搞团购，长期依赖平台割肉促销；不懂用户运营，顾客吃一次就走，没有复购机制；没有私域社群，不做老顾客管理；更不会利用内容流量，错过线上转化机会。如此一来，火锅店再好吃，没人知道也白搭，知道了顾客吃完不回头还是白搭。靠 “产品好” 赢天下的年代已经过去，运营力才是当下的核心竞争力。

外部环境变化更是迅速，决策稍慢就可能被 “卷死”。从 2023 年开始，全国门店饱和速度加快，品牌如雨后春笋般疯长。今天这个品牌刚爆火，明天抖音上另一个新火锅模式又走红；顾客的口味偏好越来越 “喜新厌旧”，每个月都有新变化；本地社群、达人探店成了影响顾客决策的关键节点。然而，很多火锅店老板还在用几年前的老思路经营，靠味道撑、靠老顾客续命、靠装修搞新鲜感。等察觉到变化，再想转型，往往已经为时已晚。不主动升级，就只能被市场淘汰。

但这是否就意味着成都餐饮火锅没有坚持下去的必要了呢？实则不然。尽管挑战重重，但火锅作为一种高频刚需的餐饮品类，其市场需求依然存在，只是供给结构发生了变化。从市场规模来看，依据红餐大数据，2024 年全国火锅市场规模为 6175 亿元，同比增长 5.6%，预计 2025 年火锅市场规模将达到 6500 亿元。这表明火锅市场仍在持续增长，成都作为火锅的重要发源地，在全国火锅市场中占据着重要地位，自然也能从中分得一杯羹。

而且，当下也涌现出了不少成功的案例，为成都餐饮火锅从业者提供了新的思路和方向。比如罗二火锅，老板罗浩在成都外双楠老小区开店，房租只有春熙路的 1/6 。他把厨房做成明档，让炒料师傅穿白大褂直播操作，顾客能看得见红油翻滚，闻得到辣椒香。虽然锅底成本比同行高 15%，但客单价只贵 3 块。他将省下的房租全砸进原料，毛利反而高 8 个点。

菜单只有 28 道菜，每道都有出处，毛肚每天凌晨 3 点从重庆空运，素菜只选当季且直接对接彭州基地，价格比超市还便宜 10%。门店设计像客厅，圆桌占七成，还设有儿童区。店员记住常客的忌口，阿姨们把这里当食堂，一周来三回。罗二火锅通过这种社区现做的模式，将复购率干到了 40%，在 2024 年火锅赛道关店率达 38% 的大环境下，成功存活并盈利。

再看短视频平台，其已成为火锅行业增长的新引擎。2025 年成都世运会期间，火锅消费增长 52.7%，抖音 “寻味烟火气” 活动创下 522 万次视频播放。快手平台举办的 “快・来耍” 热辣火锅节，通过 “火锅摇” 地域限定舞蹈、川流巴士主题活动和百人火锅宴等多元环节，实现了文化破圈的有效传播。短视频平台不仅能帮助火锅品牌提升知名度，还能直接带来消费转化。高度可视化的内容呈现，能充分展现火锅的诱人场景，精准触达目标客群，促进消费决策。越来越多的火锅品牌借助短视频平台，探索出了私域流量运营、智能化工具应用和供应链数字化管理等进阶方向。