摘要：爆炒猪肝的精髓在于“快”与“嫩”，火候掌握不当易老柴，处理不好又会有腥味。这道家常做法，从去腥到火候把控都有详细技巧，新手也能做出 restaurant 级的嫩滑口感。

爆炒猪肝的精髓在于“快”与“嫩”，火候掌握不当易老柴，处理不好又会有腥味。这道家常做法，从去腥到火候把控都有详细技巧，新手也能做出 restaurant 级的嫩滑口感。

一、准备食材

1. 主料：新鲜猪肝300克、青椒1个（切丝）、红椒1个（切丝）、洋葱半个（切丝）、蒜5瓣（切片）、姜3片（切丝）、葱2根（切段，葱白、葱绿分开）

2. 去腥腌料：料酒15毫升、白醋5毫升、淀粉10克、盐1克

3. 调味酱汁：生抽20毫升、蚝油10毫升、白糖3克、老抽5毫升（调色）、清水15毫升

4. 其他：食用油适量、香油几滴

二、关键预处理（去腥味+保嫩滑）

1. 处理猪肝：猪肝用清水冲洗干净，切成3毫米厚的薄片（过厚不易炒熟，过薄易老）。将切好的猪肝放入碗中，加入1勺清水，用手抓洗1分钟，捞出沥干（洗去表面血水，减少腥味）。

2. 腌制去腥：沥干的猪肝中加入腌料（料酒、白醋、淀粉、盐），用手抓匀，最后淋上1勺食用油封浆，静置10分钟。这一步既能彻底去腥，淀粉和食用油还能在猪肝表面形成保护膜，锁住水分，炒后更嫩滑。

3. 备菜：青红椒、洋葱切丝，蒜切片、姜切丝，葱白切段，葱绿切葱花。将调味酱汁的所有调料混合搅拌均匀，提前调好酱汁能避免炒制时手忙脚乱，保证调味均匀。

三、爆炒步骤（全程大火，不超过5分钟）

1. 烧锅滑油：锅中倒入适量食用油，大火烧至油温七成热（油面微微冒烟），倒入猪肝快速滑炒10秒，看到猪肝表面变色后立即捞出控油（这一步叫“滑油”，能让猪肝初步定型，保持嫩度）。

2. 爆香配料：锅中留少许底油，中火放入蒜片、姜丝、葱白段，翻炒出香味，接着加入洋葱丝炒至半透明，再放入青红椒丝翻炒10秒（炒至断生即可，保持爽脆口感）。

3. 翻炒出锅：转大火，倒入滑好油的猪肝，快速翻炒10秒，然后淋入调好的调味酱汁，继续大火翻炒20秒，让每片猪肝都裹上酱汁。最后撒上葱花，滴几滴香油，关火盛盘。

四、避坑技巧

1. 选肝技巧：买猪肝时选颜色鲜红、质地柔软有弹性、表面无异味和斑点的，这样的猪肝新鲜无病。

2. 拒绝老柴：切猪肝不能太薄，腌制时必须加淀粉和油，炒制时全程大火，从滑油到出锅不超过5分钟，时间一长就会变老。

3. 彻底去腥：除了用料酒和白醋腌制，切猪肝前用清水多抓洗几遍，也可以用淡盐水浸泡10分钟，腥味去除更彻底。

4. 搭配解腻：猪肝胆固醇较高，搭配青红椒、洋葱等蔬菜，既能丰富口感，又能解腻平衡。

做好的爆炒猪肝，色泽红亮，口感嫩滑，酱汁浓郁，搭配米饭或面条都特别香。掌握好预处理和火候这两个关键点，就能轻松做出零腥味的家常美味。

来源：水星星