关于辣椒，新墨西哥州的官方问题是：“红色还是绿色？”

摘要：如今，辣椒是新墨西哥州的经典食材。新墨西哥州的官方问题（事实上确实存在这样的问题）是：“红色还是绿色？”如果想要两者都有，秘密的握手信号便是“圣诞节”。辣椒可以添加到任何食物中，甚至包括赛百味和必胜客在内的国际快餐连锁店也在新墨西哥州提供烤辣椒作为附加配料。到

《食物小传-辣椒》

法比安·加西亚

如今，辣椒是新墨西哥州的经典食材。新墨西哥州的官方问题（事实上确实存在这样的问题）是：“红色还是绿色？”如果想要两者都有，秘密的握手信号便是“圣诞节”。辣椒可以添加到任何食物中，甚至包括赛百味和必胜客在内的国际快餐连锁店也在新墨西哥州提供烤辣椒作为附加配料。到目前为止，这个地区最受欢迎的辣椒品种是新墨西哥州9号辣椒，“哈奇辣椒”（Hatch chili）是其更响亮的名号。哈奇辣椒的发展始于19世纪末，开发者为园艺师法比安·加西亚。经过大量的重点培育，它最终在1913年问世。新墨西哥人高兴极了。“对土生土长的新墨西哥人来说，”厄尔娜 · 弗格森在她的《墨西哥食谱》中写道，“即使在一个地理局势紧张和充斥原子弹的新世界里，‘辣椒食品’也始终是他们一直向往的东西。”

哈奇辣椒在美国西南部随处可见。它的拥趸对这种辣椒有种近乎宗教般的狂热忠诚——这股热忱驱使全美的新墨西哥人为了一袋袋热腾腾的烤辣椒在每年九月赶回老家。人们在家里的冷柜里塞满哈奇辣椒，生怕还没过完冬天就把它们吃光了。人们会购买大量的干辣椒，把它们穿成沉甸甸的辣椒串，像红色帐幔一样挂满屋子。尽管在大多数美国超市里可以买到的辣椒罐头往往是来自同一个栽培品种的烤制或是切丁绿辣椒，但如果要被称为“哈奇辣椒”，它们必须来自哈奇谷——一个环抱新墨西哥州南部格兰德河的崎岖山谷。高海拔和排水性良好、沙质细腻的格兰德河冲积层——布拉齐托（Brazito）细沙壤——为哈奇辣椒的生长提供了得天独厚的风土条件。哈奇辣椒的味道要比墨西哥青辣椒温和一些，但是比另一个新墨西哥辣椒栽培种阿纳海姆（Anheim）辣。加西亚在 1921 年发表的《本土辣椒第 9 号改良品种》一文中指出，在当时，辣椒的质量普遍较差，而且过薄的表皮与宽厚的肩部，令去皮变得困难重重（这对辣椒保存行业来说非常重要）。然而，与新墨西哥人最为息息相关的是，哈奇辣椒不像当时培育中的某些中等辣度的绿色品种那么娇气。对于自己的杰作，加西亚带着某种禅宗式的满足感评论道：“虽然9号辣椒不像大多数未经改良的品种那么火辣刺激，但它似乎足够辣了。”

食物小传-辣椒

丛书：食物小传

书名：辣椒

著者：[美国] 希瑟·阿恩特·安德森

译者：孟雨慧

书号：9787559674210

出版：北京联合出版公司 2024.4

定价：59.80元

分类：饮食文化 / 双语读物

信息：32开圆脊精装 264页

●辣椒悄无声息地扎根在世界各地的烹饪传统中

●对辣椒的喜爱不仅仅构筑了生理的一部分，也是人类的天性使然。

“食物小传”系列丛书

◆ 精选数种人们喜爱且广泛知晓的食物和饮品

◆ 横向介绍该食物或饮品在不同国家和地区的制作和食用方法

◆ 纵向挖掘其发展历史及背后的经济和文化因素

◆ 引进自英国知名出版社瑞科图书（Reaktion Books）的Edible系列，为该社经典系列作品，畅销多年

《食物小传：辣椒》

★短小精悍的辣椒文化史，带你轻松了解辣椒的神奇世界！

★美国学者希瑟·阿恩特·安德森的倾囊之作，探讨了辣椒丰富而迷人的历史，介绍了世界上不同地区辣椒的传播史。

★人民大会堂西餐厨师长、世界御厨协会会员、高级烹调技师徐龙力荐。

★五十多张精美插图，四色印刷，直观展现辣椒的文化史。

★中英对照，更准确、更专业。英文部分以瑞科图书出版的原版为底本，中文部分选取忠实准确的译文，让书中知识有据可考。

★从中美洲到……带你探索辣椒的传播与文化交流之间的联系。

★文后附有历史上和现代的辣椒的食谱，包括世界各地的美食制作方法，可供感兴趣的读者尝试，为自己、亲人和朋友制作一道美味佳肴。

★精致小开本，精装双封，封面五色印刷，内文选用纯质纸，装帧雅致。

关于丛书

以巧妙的插图和精选的古代与现代食谱为点缀……这是一套杰出的“食物系列丛书”。

——《华尔街日报》

这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。

——《芝加哥论坛报》

关于本书

著名美食作家安德森提供了一部权威的、研究充分的、可读性强的关于辣椒的历史——辣椒如何被欧洲人发现，如何被美洲人利用，以及如何成为欧洲、亚洲、非洲和拉丁美洲等地的饮食文化和医药传统的重要组成部分。

——美国《选择》月刊

【作者简介】

希瑟·阿恩特·安德森（Heather Arndt Anderson），美食作家、烹饪历史学家、植物学家，也是多家杂志的特约撰稿人，著有《早餐：一部历史》《波特兰：一部食物传记》《浆果：一部全球史》。

【译者简介】

孟雨慧，埃克塞特大学教育学硕士，纽卡斯尔大学翻译研究硕士。长期从事图书翻译工作，译作包括《远航》《女佣的故事》《心是孤独的猎手》等。

【内容简介】

数世纪以来，纵观全球无数美食，辣椒一直保持着不可替代的地位。在西班牙探险家将辣椒带回欧洲之前，中美洲的阿兹特克人已种植和崇拜辣椒数千年。后来沿着贸易路线，辣椒被传播到了世界上几乎每个角落。在本书中，作者从历史学、植物学和烹饪学等多个视角出发，以辣椒的全球贸易为线索，强调了辣椒的传播与文化交流之间的联系。本书以精练生动的语言展示了一颗小小的辣椒如何慢慢进入国际大舞台，如何改变世界各地的饮食习惯……