摘要：说白了，国宴上的那些菜，其实也没啥特别的。就拿1997年7月1日江泽民主席在人民大会堂为庆祝香港回归摆的国宴来说吧，菜单上有冷盘、海鲜浓汤、清蒸大虾、炖牛肉、草菇炒西兰花，还有餐后点心和水果呢。
啥是国宴呢？简单来说，就是国家为了招待重要客人举办的大宴会。
国宴就是国家领导人或者政府为了欢迎外国贵宾、重要客人，或者在重大节日里款待各方面的人士，而举办的一种很正式的吃饭聚会。
说白了，国宴上的那些菜，其实也没啥特别的。就拿1997年7月1日江泽民主席在人民大会堂为庆祝香港回归摆的国宴来说吧，菜单上有冷盘、海鲜浓汤、清蒸大虾、炖牛肉、草菇炒西兰花，还有餐后点心和水果呢。
国宴大多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举办，不过人民大会堂办得更多，它的宴会厅大得能坐下5000人呢。国宴的菜，讲究清淡，荤菜素菜都得有。一般都是四道菜加一碗汤，这个规矩还是周总理那时候定下来的，一直用到现在。
国宴上的菜品，来自五湖四海的地方特色，经过好多代大厨们的精心研究、改进和优化，确保领导和外国客人都吃得满意。比如国宴上的川菜，就不那么麻、辣、油了；苏州、无锡那些地方的菜呢，糖也放得少了些。
现在，国宴上的菜品被大家叫做“堂菜”，主要特点是清淡好消化，吃起来又嫩又滑，有的还香脆可口、味道醇厚。再加点恰到好处的轻微辣或麻，基本上能让大部分中外宾客吃得满意。
国宴上的菜品名称大多很接地气，除了少数保留原名的地方特色菜，比如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀造型的菜和喜鹊登梅这些，其他的都像麻辣鸡、葱烧海参、芦笋配鲍鱼这样直接说了是啥。这样的命名，一来让菜和名字对上号，客人一看菜单就知道吃的是啥；二来也不搞那些花里胡哨的，在国际场合上，翻译起来也简单明了，不容易出错。现在的国宴，都是看中外宾客喜欢啥口味，还有最近宴会的记录，来决定上什么菜。
国家宴会上的菜肴制作
国宴做菜特别讲究，炖煮蒸炸、烧焖溜爆、扒啥都有。近几年，还学了不少西餐做法，让做菜方法更多样了。
点菜时，得尽量多琢磨下中外客人的日常习惯、不喜欢啥、爱吃啥口味，还有他们的年龄和身体情况。另外，宴会的档次也得考虑进去，同时还得看看季节、天气、食材和营养这些方面。比如说，夏天就挑些清爽的菜，冬天则多点些肉菜为主。
做菜时，鱼、肉、海鲜这些食材都是直接从仓库拿的，蔬菜呢，是专门供应的好品质。就拿油菜来说吧，虽然是很常见的菜，但挑选时得挑那些大概三寸半高、叶子绿又厚的，还要把菜帮去掉，只留最嫩的三片叶子。要是再把油菜根削尖，插上胡萝卜条，这就成了一道精心制作的宴席素食——鹦鹉菜心。不管是做菜还是做点心，都得用上最好的部分和品种。比如说做“枸杞炖牛肉”，得用还没长大的小牛，专挑它的五花肉，把肋条以外的肉都剔掉，只用肋条肉，切成一样大的方块，再配上大块的老牛臀肉和牛骨，这样做出来的“枸杞炖牛肉”，汤又清又香，牛肉炖得烂烂的，吃起来又软又滑。
做菜选料时，很多都是用的上等食材，比如猴头菇、大虾、鱼鳔、扇贝、大马哈鱼、鲥鱼这些，不仅要挑得多样，还得仔细看重它们产自哪里、什么季节、质地怎样、个头大小，都得精挑细选才行。
宴席流程安排
请外国朋友吃饭时，大家走进宴会厅，乐队就开始播放欢快的曲子迎接。服务员会站在客人座位的右边，笑着请大家入座。等客人都坐好了，宴会就算开始了，这时候全场的人都会站起来，乐队奏响两国的国歌。而已经在宴会厅里的服务员呢，他们都会静静地站着，什么也不做，以示尊重。
当主人和宾客起身时，主宾桌旁的服务员得随时待命帮忙，而其他服务员得有序地站到两边，别打扰到大家，保持安静。专门负责给主宾桌上酒的服务员，得提前把酒倒好，放在小托盘里，站在讲台旁边等着。等致辞一结束，就赶紧把酒端上去，好让宾客和主人能举杯庆祝，还得继续跟着照顾着给大家斟酒。
国宴大多安排在晚上，持续大约一个半小时。在宾客入座前，桌上已经摆好了凉菜，这些凉菜荤素都有，比如有鸭爪子、卤牛肉，还有素鸡等。
为了让客人们吃得开心，觉得菜肴美味（比如烹饪得刚好、颜色好看、温度适宜），服务员得把握好上菜的火候和时间。这就要求服务员得了解这次宴会每道菜的味道、烹饪程度以及大概需要的时间，心里有个谱，然后挑对时候上菜，并且在这过程中得和厨房保持联系，随时沟通。
在上热菜之前，会先上一碗汤，接着再上菜肴。头一道上的往往是价格最高的菜，热菜的话通常是三道荤菜配一道素菜，这些菜都是用小车从厨房里推出来的。
国宴上，并不是一下子就上四道菜，而是等客人们吃完一道，就会有专门负责的服务员赶紧把下一道菜端上来。
等主菜都上齐了，接下来会上甜点和时令水果。这些水果会根据季节来变换，可能是猕猴桃、葡萄，也可能是西瓜等，每次都可能不一样。
每次吃完饭，服务员都会把桌布、筷子洗干净，再好好消消毒，盘子和碗这些餐具也是一样的待遇。以前呢，消毒主要靠的是蒸蒸、烫烫这些老办法，但现在可不一样了，有了洗碗机，洗得干干净净，消得彻彻底底，全都是自动完成的。
国家宴请时用的碗碟筷子等吃饭用具。
刚建国那会儿，国宴上吃饭是分开来的，就是服务员会把菜端到桌上，然后给每位客人分一点，剩下的就放在桌子中间，谁想吃自己去拿。但从1987年开始，厨师就会根据来参加宴会的人数，先把菜分好盘，再送上来。这些盘子都是用湖南醴陵和山东淄博做的瓷器，大小有6寸和8寸的。
国宴上用的餐具，都带着咱们中国特有的味道。咱们中国人做菜，不光味道要好，装菜的盘子碗也得讲究，“好菜还得好盘装”。从古时候到现在，咱们做菜都爱摆个龙凤造型，特别看重菜的模样。但国宴上每个人吃自己的，菜的摆盘就受限了，所以挑对盘子碗很重要。国宴上都是精心设计的单个象形餐具，像白菜样的瓷盘、鱼样的瓷盘、乌龟样的瓷盘，还有柿子样、橘子样、鸡样、鸭样的，啥形状都有。而且啊，刀叉是银的，筷子是用象牙做的。
这些漂亮的餐具，不仅让菜肴看起来更诱人，也让国宴在“颜色、香味、形状、餐具”上都特别出色。
国家宴会上的特色饮料
以前人民大会堂的国宴上，茅台酒是常客，但现在白酒不太常见了。像青岛崂山的矿泉水、青岛啤酒、五星啤酒这些，如今在国宴上也难得一见了。
国宴上，现在选用了新一代的好东西，比如北京的新款啤酒、天津的干型白葡萄酒、爽口的椰子汁、清甜的碧云洞矿泉水，还有上等的浙江龙井茶，都是特别指定的饮品。
说的是国宴上的一些不为人知的小故事。
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来源：憨批少女
