一文搞懂山西汾酒的基础知识（汾酒知识大全）

摘要：汾酒历史悠久，可追溯至数千年前。1982 年，考古工作者在山西省汾阳市杏花村遗址发掘出土了仰韶文化中期的 “小口尖底翁酿酒容器” 以及仰韶文化晚期、龙山文化早晚期、夏朝的酿酒盛酒使用器皿，还有商代早期（约 4000 年前）的饮酒器玄纹铜爵、盛酒器彩陶罐等文物，

一文搞懂山西汾酒的基础知识

汾酒历史悠久，可追溯至数千年前。1982 年，考古工作者在山西省汾阳市杏花村遗址发掘出土了仰韶文化中期的 “小口尖底翁酿酒容器” 以及仰韶文化晚期、龙山文化早晚期、夏朝的酿酒盛酒使用器皿，还有商代早期（约 4000 年前）的饮酒器玄纹铜爵、盛酒器彩陶罐等文物，这表明杏花村地区早在 6000 年前的仰韶文化中期就已发明人工谷物酒。

南北朝时期，据北齐年间《北齐书》记载，北齐武成帝高湛从晋阳（今太原市晋源区）写给河南康舒王孝瑜的信中提到 “吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯” ，这是迄今发现关于杏花村汾酒前身 “汾清” 的早期最重要文字记载，说明早在 1500 年前，汾酒已成为宫廷贡酒。

唐代，杜牧途经杏花村时写下 “借问酒家何处有，牧童遥指杏花村” 的诗句，使汾酒名声远扬。唐《国史补》《北山酒经》《酒谱》等古籍记载，当时汾州酿制的 “干酿酒” 众人皆知，处于黄酒阶段的汾酒已闻名遐迩。北宋张能臣《酒名记》记载 “汾州美酒天下驰名，其中杏花村‘甘露堂’酿制的美酒最有名” 。元代宋伯仁在《酒小史》中记载 “汾州‘干和酒’是全国有名的美酒” 。

明代，汾酒开始变革酿酒工艺，据王世贞《酒品》记载，汾州创新酿制出色如冰清的羊羔美酒，很可能就是蒸馏酒，即现在的汾酒。明末李自成路过杏花村开怀畅饮后，倚马写下 “尽善尽美” 四字。明末清初傅山改进竹叶青酒配方，并为汾酒题词 “得造花香” 。清代，文学家袁枚在《随园食单》中盛赞杏花村汾酒 “既吃烧酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒中至狠者” 。道光年间，《汾阳县志》收录了汾阳文人曹树谷编辑整理的关于汾酒的史诗《汾酒曲》八首。清光绪年间，汾阳县南垣寨乡绅王协舒等人在杏花村东堡卢家街申明亭（甘露堂遗址）开办宝泉益酒坊，成为近代汾酒酿造的典型代表。

民国时期，1915 年宝泉益酒坊更名 “义泉泳” 并转由王协卿独自接管，同年其生产的汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，成为中国唯一有史可查获此奖项的白酒，名扬海内外。1924 年，“高粱穗汾酒” 商标被中国晋裕汾酒公司正式注册。1933 年，中国现代微生物学的奠基人方心芳来到晋裕汾酒有限公司杏花村酿造厂考察，写出中国制曲酿造酒第一部实用性科学论文《汾酒酿造情形报告》，对汾酒生产的科学化、规范化作用极大。1949 年 6 月，人民政府收购晋裕公司杏花村酿造厂和德厚成酿造厂，成立山西省地方国营杏花村汾酒厂，成为杏花村传统酿酒业的唯一继承者。匠人们在传承传统酿制技艺基础上改进工艺，使其成为清香型白酒的典型代表。1952 年第一届全国评酒会上，汾酒被评为国家名酒，成为四大名白酒之一。1993 年山西杏花村汾酒厂改组为杏花村汾酒（集团）公司。

二、产地环境

汾酒产地为山西省吕梁市汾阳市杏花村。这里地处北纬 37.20 的汾河畔，独特的酿酒环境由多方面构成。

气候：汾阳杏花村背靠吕梁山，前临晋中盆地，属暖温带大陆性气候，四季分明，冬寒夏温。这种气候造就了冬暖夏凉、雨水充沛、空气湿润、温润清爽的特点，产生的微生物类群稀少，使得酿制出的白酒具有入口绵绵、落口甘甜、清爽优雅等清香风味。土壤：杏花村位于黄土塬和冲积扇之间，土壤为离石黄土结构，微生物菌种活跃、微量元素丰富。土质以夹有亚粘土和亚砂土的离石黄土为主，透气性好，含盐度低，酸碱度 PH 值为 7.0 - 8.0 较偏高，铜、镉、镍、锰、氟等微量元素高于全国平均值，土层厚，土壤表层有机质平均含量为 1.9% 。微生物：著名生物学家、白酒专家秦含章研究发现，杏花村的空气和土壤中含有多种形成清香型汾酒独特品质的 “微生物体系”。这些微生物经过几千年筛选、优化、淘汰、繁衍，成为杏花村独特的酿酒资源。谷物：汾酒酿造原料独具特色。高粱作为核心原料占比最高，主要选用晋中平原的 “一把抓高粱” 及专用品种 “汾粱 30”“状元红” 等。其高粱种植基地横跨山西汾阳、长治沁县、内蒙古河套及东北地区，总面积达 65.5 万亩。这些品种淀粉含量高，约在 60% - 65%，且颗粒饱满，为汾酒发酵提供充足糖分，赋予酒体独特香气。大曲中的大麦主要产自甘肃张掖山丹马场，该地日照充足、病虫害少，产出的大麦酶活力高。豌豆选用河北张北坝上草原的麻豌豆，蛋白质含量丰富，能提升酒体清香风味。大曲中的大麦与豌豆配比通常为 6:4。这与 “茅五泸” 制曲原料主要为小麦不同，从外形看，“茅五泸” 的曲块是中间高、四边低的 “龟背型”，五粮液称作 “包包曲”，而汾酒的曲块类似砖块形状。水：山西汾酒的酿造用水主要取自杏花村地下 840 米深的深层岩溶矿泉水，属于郭庄泉域岩溶水。这种水源经过深层岩层过滤，富含锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等微量元素，水质清澈甘甜、天然弱碱性，pH 值约在 7.3 - 7.6，无需处理即可直接用于酿酒。

三、酿造工艺

汾酒酿造工艺独特且依产品类型有所不同。

制曲：传统高端产品如青花汾酒采用季节性制曲，仅在立夏至重阳，约 5 月至 10 月的伏天踩曲。此时气温高、湿度大，微生物活性旺盛，能富集横梗霉属、红曲属等 20 余种有益菌种，提升酯化力与风味物质生成。制成的 “伏曲” 需储存 6 个月后用于冬季酿酒，形成 “夏制曲、冬酿酒” 的周期。而常规产品如玻汾通过人工温控技术实现全年制曲，制曲周期为 26 - 28 天，包含卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段，通过调节曲房温湿度突破季节限制。酿造：地理因素上，酿酒场地杏花村在冬季气温为−5℃至−10℃，能有效抑制杂菌生长，同时激活伏曲中的耐低温微生物，如扣囊复膜酵母、耐酸乳杆菌，使产香菌群占比提升至 68%，促进乙酸乙酯等清香物质生成。冬季地温 3℃ - 10℃、湿度 65% - 70%，完美契合固态地缸发酵需求，酒醅温度曲线呈现 “前缓、中挺、后缓落” 的圆润形态，发酵峰值温度 28℃±2℃，风味物质总量增加 12%。地形因素方面，吕梁山脉阻挡冷空气，盆地逆温层形成稳定微气候，配合开放式发酵工艺，空气中每立方米富集 1.2×10⁵个有益微生物孢子，为酒醅提供天然菌种库。

在原料处理环节，高粱需粉碎成 4 - 8 瓣，保留部分整粒，确保蒸煮时淀粉充分糊化，这与五粮液和泸州老窖相似，和茅台整粒发酵不同，茅台发酵时间长且需多次取酒，达 7 次。粉碎后的高粱直接进行清蒸，对高粱进行糊化，这区别于浓香白酒蒸煮时加入前一阶段发酵好的酒醅，取酒和糊化一起处理的方式。清香型白酒追求 “清香”，只需对高粱单独蒸煮，保留纯正粮香。随后拌入粉碎的大曲进行发酵，清香型白酒采用陶缸发酵，深埋地下，每次发酵前需彻底清洗并用花椒水杀菌，避免杂菌污染，而浓香型白酒采用泥窖，茅台酒采用石窖。普通清香型白酒如玻汾一次发酵周期大约为 28 天，然后蒸馏取酒，掐头去尾，取中段优质酒液，约占 75% - 80%，得 “大茬酒”，酒体醇厚；剩下的酒糟加入大曲后，进行二次发酵，得 “二茬酒”，香气清雅，之后酒槽舍弃，可作肥料或饲料。这结合原料清蒸、两次取酒，构成了汾酒独特的 “清蒸二次清” 酿酒工艺。高端汾酒青花系列，一轮发酵周期延长一倍至 56 天，两次发酵约 4 个月。且青花系列酒只在最古老的 2 个车间生产，这里微生物更丰富，能提供更多风味物质。普通汾酒只有 800 多种风味物质，而古老车间生产的青花系列酒超 1200 种，超高端的青花 50 更是超过 1500 多种。整个酿造过程约 2.5 斤粮食产 1 斤酒，产量较大。对比浓香和酱香，茅台酒是 5 斤粮食产 1 斤酒，五粮液是 4 - 5 斤粮食产 1 斤酒，且五粮液优中选优，整体摘取率约为 20%，产 1 斤五粮液酒，差不多需要 20 - 25 斤粮食。

四、口味特点

汾酒是清香型白酒的典型代表，具有清亮透明、清香雅郁、入口醇厚、绵柔、甘洌、落口微甜、余味净爽的特点。经久储存不浑不沉淀，储存越久越绵洌可口。且清洁卫生、优雅纯正、绵甜味长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长著称，有色、香、味三绝的美誉。

五、主要产品系列

2021 年及以前公司在年报中将产品划分为汾酒、系列酒、配制酒三大系列。之后以中高价白酒和其他白酒划分，数据渐趋模糊。

汾酒：主要包括青花汾酒系列、老白汾酒系列、巴拿马系列和玻汾系列。2021 年汾酒收入为 179.20 亿元，收入占比为 90.47%，毛利率为 76.55% 。其中大单品青花 20 销量已超百亿，往上还有青花 30、青花 40 及超高端青花 50 。受消费低迷影响，2 月 19 日，青花 30 价格从以往 1000 元左右降至 760 元，汾酒布局高端市场之路遇阻。系列酒：主要包括杏花村酒系列、杏花村清酒、杏花村福酒、杏花源等。2021 年系列酒收入为 6.38 亿元，收入占比为 3.22%，毛利率为 53.10%。配制酒：主要包括竹叶青酒系列。2021 年配制酒收入为 12.50 亿元，收入占比为 6.31%，毛利率为 67.31%。可以看出汾酒系列是公司当下销量最佳产品，占比超 90% 。