摘要：曲靖的清晨，竹甑中蒸汽袅袅，米香与酱油、肉酱、酸菜的香气交织弥漫——这是曲靖蒸饵丝给人们的第一印象。这碗看似寻常的小吃，却承载着茶马古道上千年的文化交融史，成为云南一张响亮的美食名片。

唐诗羽

曲靖的清晨，竹甑中蒸汽袅袅，米香与酱油、肉酱、酸菜的香气交织弥漫——这是曲靖蒸饵丝给人们的第一印象。这碗看似寻常的小吃，却承载着茶马古道上千年的文化交融史，成为云南一张响亮的美食名片。

■茶马古道：西南饮食文化的传播走廊

茶马古道并非单一线路，而是覆盖中国西南地区的庞大交通网络，主要由川藏线、滇藏线及延伸至东南亚的通道构成，其核心是“茶马互市”——中原以茶叶交换边疆的马匹与其他物资。云南段的茶马古道贯穿滇西、滇西北，连接大理、丽江、香格里拉等地，并延伸至缅甸、老挝等国家。位于滇东的曲靖虽不在主干线上，但作为入滇要冲，通过支线网络与茶马古道紧密相连。

自唐代“茶马互市”兴盛以来，茶马古道的功能逐渐完善，成为文化传播的“大动脉”。明代徐霞客在《滇游日记》中描述的“商队络绎，马帮塞途”，正是其繁忙景象的真实写照。马帮长途跋涉往往持续数月，他们在驿站休整补给，促成了食物烹制技艺的交流与融合。

茶马古道的物资流通对云南饮食文化影响深远。一方面，中原稻作文化与云南本土米食文化结合，催生了丰富多样的米制品，饵块（饵丝的前身）正是其代表。另一方面，物资流通使得四川的花椒、广西的八角等逐渐融入云南饮食，形成独特的风味体系。

据《滇游续笔》记载，桂馥在赴任永平知县途中初尝饵块，联想到《周礼》中“合蒸曰馈”之说，认为“饵块”实为“饵馈”音转而来。这一考证不仅揭示了其制作工艺的渊源，还印证了中原饮食文化与西南饮食文化的深度交融。

■曲靖蒸饵丝的起源与制作工艺特征

曲靖蒸饵丝的起源虽无文字确证，但“杨状元传说”为其增添了人文色彩。相传明代嘉靖年间（公元1522年至1566年），被贬至云南的状元杨慎（《临江仙·滚滚长江东逝水》的作者）应友人之邀至曲靖，次日清晨饥肠辘辘，友人将饵块切丝蒸熟，加入腌菜、韭菜等拌匀。杨慎品尝过后赞不绝口，连吃三碗，留下“状元吃饵丝，连吃三大碗”的佳话。虽然这只是民间传说，却反映出蒸饵丝的制作工艺有着深厚的历史积淀。

曲靖蒸饵丝的“复兴”始于20世纪80年代。改革开放初期，曲靖学院街的“北颖源”餐馆虽店面不大，却因蒸饵丝制作精细、风味独特而顾客盈门，短短几年间声名远扬。店主崔大妈制作蒸饵丝极为讲究：“饵块要选品质好的，先泡一夜再切细丝；酱油需加花椒、草果、白糖等熬制；酸菜必是自家腌制；肉帽要选肥瘦相间的猪后腿肉；熬汤须用猪筒子骨……”这些细节保证了蒸饵丝风味地道，为蒸饵丝日后成为曲靖的美食名片奠定了基础。

曲靖蒸饵丝的制作工艺体现出鲜明的地域特色，其精髓体现在三个方面：一是选材。饵块选用曲靖麒麟区沿江、珠街一带生产的沙田大米制成的筒子饵块，这种大米制成的饵块口感软糯。饵块需浸泡一夜软化，再由制作者手工切成长约10厘米的丝状，以保证蒸制时受热均匀。二是蒸制方法。切好的饵丝拌入少量芝麻油防止粘连，置于木甑或竹甑中猛火蒸制。蒸制的时候需严格把控时间——10分钟至15分钟，以饵丝完全变软但不失筋道为佳。这种蒸制方法，赋予了曲靖蒸饵丝“有嚼头”的独特口感。三是配料。蒸好的饵丝装碗后，依次加入焯水的韭菜、绿豆芽，淋上甜酱油（用花椒、草果、白糖等熬制），盖上肉帽（猪后腿肉炒制），放上自制的酸菜，加入一点儿丘北辣椒制成的油辣子，最后配一小碗筒子骨汤，在汤里撒上葱花，一份地道的曲靖蒸饵丝便制作完成。

曲靖蒸饵丝不仅是小吃，更是地方文化的符号。对曲靖人而言，它是“清晨悠然自得的滋味”，蕴藏着乡味与代代相传的记忆。在外求学的学子返乡，总要先吃一碗蒸饵丝，并在社交平台上分享这份归属感。

从更深的层面看，蒸饵丝体现曲靖作为“爨文化故乡”的历史底蕴。爨氏统治南中地区400余年，促进了汉文化与西南地区少数民族文化的交流。蒸饵丝对大米精深加工与调料制作的融合创新，正是“爨文化”包容性在美食领域的体现。正如研究者所言：“曲靖蒸饵丝有着悠久的历史，是‘爨文化’的载体，具备历史价值；食材采购自本地，传承少数民族饮食文化，具备文化价值；蒸制使饵丝变得柔软易消化，具备营养价值……色香味俱全，可谓‘餐桌上的艺术’。”

■茶马古道贸易与食材流通的互动关系

曲靖蒸饵丝的食材构成，反映出茶马古道贸易网络之广阔。蒸饵丝必备的油辣子，主要原料为丘北辣椒。丘北县位于滇东南，其辣椒种植技术的引进与辣椒品种的培育得益于茶马古道支线的商贸活动。丘北辣椒以色泽鲜亮、辣味均衡著称，为蒸饵丝增添了风味层次。制作蒸饵丝用的花椒多来自四川，八角、草果多来自广西，这些香料的成功引进同样得益于茶马古道上的跨区域贸易。制作蒸饵丝最后撒上的熟芝麻多来自河南，通过马帮与云南的茶叶、药材贸易进入曲靖市场。芝麻用量虽少，却为蒸饵丝增添了独特的香味和口感。

这些“外来元素”与本地食材完美融合，形成曲靖蒸饵丝独特的风味体系。正如饮食人类学家所言：“地方美食的形成，往往是长途贸易与本土智慧共同作用的结果。”

此外，曲靖蒸饵丝的制作工艺与马帮成员的饮食需求高度契合：便携、耐储存——饵丝作为干货，体积小、耐储存，便于长途携带，只需简单蒸煮即可食用，适合野外烹制。热量高、饱腹感强——蒸饵丝质地紧实，水分含量低于米线，饱腹感强、耐消化，正好满足马帮成员长途跋涉的高热量需求。快速供餐——蒸饵丝制作便捷，“对于赶时间的人来说，吃饵丝比吃米线快很多……饵丝是蒸的，与汤分开，温度合适，不会太烫”，能够满足马帮启程前的快速用餐需求。

值得注意的是，在大理巍山等地，也形成了与马帮文化相关的饵丝食用传统。巍山扒肉饵丝被誉为“南诏故地饮食文化的一大瑰宝”，传说可追溯至南诏王皮逻阁以扒肉饵丝宴请唐朝使节，而过江饵丝的由来与大理国三公主远嫁蒙舍（今巍山）后回娘家携带饵丝的故事有关。这些不同地域的“饵丝文化”，共同构成茶马古道上独特的“饵丝饮食带”。

■从街头美食到非物质文化遗产

随着时代变迁，曲靖蒸饵丝已从街头美食演变为地方文化的重要象征，主要体现在三个方面：一是日常生活的仪式化。在曲靖人的生活中，吃蒸饵丝已成为一种日常“仪式”。“曲靖人打开味蕾，少不了一碗蒸饵丝。曲靖的每条街上都至少有一家蒸饵丝店，每天上午食客或蹲或站吃蒸饵丝的场景在曲靖很常见。”这种集体用餐行为强化了人们对家乡的认同感。二是游子乡愁的载体。对出门在外的曲靖人而言，蒸饵丝是寄托乡愁的载体。身处异乡的曲靖人回到曲靖后，往往会先去吃一碗蒸饵丝，他们认为只有这样才是真的回家了。三是地域形象的展示窗口。随着“游在云南，吃在曲靖”口号的传播，蒸饵丝迅速成为曲靖吸引游客的美食名片，曲靖人也将其视为“向外界宣传、推荐家乡美食”的首选。

2017年，曲靖蒸饵丝烹制技艺被列入云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，标志其文化价值获得官方认定。云南曲靖靖晨园餐饮文化发展有限公司成为该项目的传承单位，其创始人高永芬被认定为该项目的省级代表性传承人。靖晨园通过经营、推广蒸饵丝，已在昆明、曲靖开设60多家门店，日均接待顾客3万余人次，年接待顾客超千万人次。规模化经营既提升了曲靖蒸饵丝的知名度，也为“饵丝文化”的传承奠定了基础。

■一碗蒸腾的千年文化交融史

曲靖蒸饵丝，这种看似简单的街头美食，承载着远超其物理形态的文化意义。品味这种来自滇东地区的美食，也是在追溯一段跨越千年的文化交融史。在茶马古道上马帮的铜铃声里，来自远方的香料与本地的稻米相遇；在“爨文化”的熔炉中，多民族饮食智慧交融升华；在现代非遗保护的框架下，古老的味觉记忆得以延续。

曲靖蒸饵丝与茶马古道的关系揭示了饮食文化演进的深层逻辑——地方特色美食的形成并非单一的创造，而是跨区域文化交流的结晶。茶马古道作为文化传播的渠道，输送了食材、技艺与观念，曲靖人民将它们创新组合，形成独具特色的地方美食。这种互动模式为我们理解中国饮食文化多样性提供了重要启示——真正的“地方特色”往往蕴含丰富的跨区域元素。

如今，在曲靖老店中品尝一碗热气腾腾的蒸饵丝，能够感受到的不仅有大米的香甜、酱油的醇厚、肉酱的鲜美和酸菜的酸爽，还有茶马古道上往来的马蹄声、多民族交融的智慧，以及一方水土养一方人的生态哲学。正如高永芬感慨的那样：“我们蒸的不只是饵丝，更是曲靖人的早晨、游子的乡愁，还有那些马帮带进云南的山外故事。我们每做一碗蒸饵丝，都像是在和茶马古道上的马帮成员进行‘跨越时空’的对话。”

来源：掌上曲靖