摘要：大块的生牛脂，经过全流程智能模拟传统工艺炒制，化作浓浓的牛油火锅香气；脆爽弹牙的预包装毛肚，牢牢占据西南地区三分之一的餐桌……在合川区的重庆火锅食材产业园里，350多家火锅食材企业“烫”出“从田边到锅边到嘴边”的火锅食材全产业链。
何以巴渝味正浓
——重庆农产品精深加工高质量发展观察
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中国农村杂志社调研组
巴山形胜、江烟渊薮，独特山水间，滋养出食材荟萃万千的“巴渝粮仓”，氤氲着最具辨识度的“重庆味道”。
大块的生牛脂，经过全流程智能模拟传统工艺炒制，化作浓浓的牛油火锅香气；脆爽弹牙的预包装毛肚，牢牢占据西南地区三分之一的餐桌……在合川区的重庆火锅食材产业园里，350多家火锅食材企业“烫”出“从田边到锅边到嘴边”的火锅食材全产业链。
从田间到舌尖，一场“麻辣滚烫”的产业革新，既让大城市与大农村在食品及农产品加工产业链上深度融合，更以“一头牛分割出28种火锅食材”的模式，生动诠释了“粮头食尾”“畜头肉尾”“农头工尾”呼应共进的增值密码。
两江潮涌，雄心不改。立足资源禀赋，重庆深入实施千亿级生态特色产业培育行动，大力发展食品及农产品加工业，推动农业“接二连三”，赋予农产品“第二次生命”，实现由卖“原字号”向卖制成品转变，拉动乡村产业提质增效，以“一锅煮天下”的气魄在巴渝大地沸腾起万千气象。
思维向“新”，“头尾呼应”重构新图谱
在重庆，一粒芝麻能变成什么？走进重庆馨可元油脂有限公司，机械臂正将来自埃塞俄比亚和湖北枣阳的优质芝麻送入全数控生产线，经过60℃左右低温压榨最大限度保留芝麻木脂素，再灌入金盖红环的一次性透明易拉罐，“变身”为“馨田火锅油碟”。公司创始人汪成介绍说，馨田根据锅底味道定制个性化油碟产品，是海底捞、刘一手等知名火锅品牌的专用“灵魂伴侣”。
一粒小芝麻通过高新技术的加持，从普通香油到专用火锅油碟，从初级生产到高附加值加工，“身价”翻倍，牵出一条精深加工的“黄金产业”。在重庆，类似的案例还有很多，而背后，全力推动食品及农产品加工产业发展迈大步、上台阶，是关键一招。
重庆大城市与大农村并存，发展食品及农产品加工产业，既有良好的基础，又有广阔的市场；既是市情所需，又是发展所需。
重庆将食品及农产品加工产业发展纳入全市现代制造业集群体系，作为3个五千亿级支柱产业之一强力推进，又打出了一系列“组合拳”，市政府印发《关于大力度推进食品及农产品加工产业高质量发展的意见》，出台“黄金10条”“金融10条”“火锅11条”“数字化转型实施方案”等4项支持政策，构建起产业发展的“四梁八柱”。为推动政策措施落地生效，还成立了市长任第一召集人，分管副市长任召集人的市区（县）两级工作专班，建立了联席会议制度、统计监测制度和分工明晰扎实有序的工作推进机制。
政策激励与市场驱动双向发力，让重庆初尝产业快速发展的甜蜜之味。粮油、肉蛋奶、果蔬、休闲食品、预制菜、火锅食材、中药材7大产业迅速崛起。柠檬、荣昌猪、三峡柑橘、长江上游榨菜、脆李、麦制品、蔬菜、渝十味中药材、稻谷等9个优势特色产业集群获得国家支持。2024年，全市食品及农产品加工产业规上企业总量达到877家，全市食品及农产品加工产业产值同比增长4.3%。
当前，新一轮科技革命和产业变革深入发展，正在以前所未有的深度重构不同区域的竞争优势。在这一轮浪潮中，惟创新者进，惟创新者强，惟创新者胜。
汇聚政策、技术和资金，深具重庆辨识度的食品及农产品加工产业发展生态正在破局，从味觉高地奔赴产业高地的足音铿锵。
动能向“新”，科技赋能抢占新高地
重庆人美好的一天，是从一碗小面开始的。本地人爱得深沉，渝外也逐年声名鹊起，可是因麻辣鲜香的口感必须现制，品味正宗不易。如今，这一难题被重庆井谷元食品科技有限公司攻克。“美食工业化并不容易，每个环节都需要精心打磨。”公司董事长傅勇说，要精准还原小面的风味，需要解决面条的嚼劲、半干面的保质时长等30多项技术难题。井谷元的前期研发工作持续了13个月，投资超过百万元。
走进位于大渡口区重庆市小面产业园的公司总部大楼，最吸睛的不是各式各样的小面产品，而是挂满整墙的各种发明专利、实用新型专利证书。傅勇介绍，他们的小面生产线有2项发明专利、5项实用新型专利，可以让面条筋道爽滑、柔软弹韧。比如自主研发的往复式双面撒粉装置，就是防止鲜湿面粘连，连续式生产出光滑圆润面条的关键保障。正因为有一项项专利为香气和滋味“保驾护航”，这才有了小面走出重庆甚至远销东南亚。
在重庆，还有一大批在标准化建设上“首吃螃蟹”的农产品加工链条企业也格外引人注目。
在重庆梅香园实业集团有限公司，只见辣椒被细分为十几个品种并进行编号，数控生产线上1万多个传感器将每日产生的超20万条生产信息进行汇集和分析，运用科学数据解密“辣椒配方”。公司相关负责人梁琳说：“对不同产地、不同品种的辣椒口感进行科学量化，目的是建立适合中国人口味的复合调味料配比标准，推动中式餐饮标准化，打造有风味、有灵魂的预制菜。”
无独有偶，重庆牧哥食品有限公司首创牛油“滋味轮”风味量化体系，对不同产地、不同品种、不同部位、不同养殖条件的脂肪原料进行风味建档，将抽象的风味变成具象的数据比例，再利用风味图谱进行合理配比，实现风味锁定。公司通过AI算法精准调配出适应东南亚口味的麻辣鲜香配方，2024年海外订单增长45%。
从“一锅老油”到求新求变，重庆勇攀“味觉高地”。近年来，重庆相继成立了农产品加工业技术创新联盟、农产品加工业协会团体标准委员会，组建了重庆江大食品及农产品加工产业高质量发展研究院，组织实施了桃片、即食柠檬片、小面、榨菜等16项团体标准编制工作，开展50余项食品及农产品加工产业普遍共性技术攻关或新品研发，已有13个关键技术顺利落地转化。
产业向“新”，链上发力构建新集群
牛油、清油、麻辣香锅、酸菜鱼……一进重庆秦妈实业公司位于渝北区的展销厅，映入眼帘的就是琳琅满目的预包装火锅底料。“现在我们的料包卖到全世界，甚至南极科考站都飘着秦妈标志性的醇厚牛油香。”公司项目部负责人张兰馨说，“秦妈做餐饮门店起家，对买地建厂没有经验。渝北区筹建农业园区，大力支持我们转型扩大，给了我们足够的信心，这才有了如今占地67亩的产业化示范基地。”
火车跑得快，全凭车头带，招来一家头部企业，带动一个产业崛起。近年来，重庆深入实施“头羊计划”，统筹抓好经营主体、平台载体、原料保障、品牌打造、食品安全等关键环节工作，培育食品及农产品加工领军型和骨干型“链主”企业，加快培育一批50亿级特色产业园区。重庆确立了食品及农产品加工产业的工作路径，实施农产品加工“双百”企业培育计划，重点培育100户领军企业和100户成长型企业，带动产业链上下游的完善，从而推动整个食品及农产品加工产业的发展。
在众多“链主”带动下，产业集群崛起，从“单兵突进”到“链式突围”。合川区手握“重庆火锅食材产业园”这块“金字招牌”，吸引了凯鸿、莎公主等一大批毛肚品牌企业入驻，带动聚集原料种养殖企业1554家、加工企业342家、餐饮物流企业2071家，火锅食材特色产业集群渐成规模。
“12度全民辣、36度安逸辣、45度地道辣、52度耿直辣、65度重庆过把瘾、75度火锅英雄辣，每个人都能找到适合自己的辣度。”这是重庆德庄实业（集团）有限公司仿照白酒标识，对火锅底料辣度分级后打造的市级“爆品”——德庄全辣度火锅，一经发布，便引得爱辣人群纷纷来寻味“重庆辣度”。
流量经济时代，得“爆品”者得天下。重庆实施“爆品”打造和产品设计赋能专项行动，市级重点打造年销售收入达10亿元以上的“爆品”，支持区县打造1—2款销售收入超过5000万元的“爆款”。重庆公布《2023—2025年重庆市消费品工业“爆品”培育清单》，其中食品类占据“C位”，梅见青梅酒、天友百特牛奶、乌江脆口榨菜、恒都牛肉、德庄火锅底料等8大爆品榜上有名。
同时，重庆持续擦亮“重庆火锅”“重庆小面”等知名美食名片，深入打造“巴味渝珍”“渝味360碗”等区域公共品牌，支持打造“酉阳800”等新兴品牌，加快创建“世界美食之都”“世界火锅之都”等金字招牌，利用开放优势加速推动“渝味”扬帆出海，让世界品鉴重庆味道。
未来向“新”，联农带农点亮新希望
初春时节,走进重庆市北碚区柳荫镇东升村, 溪水潺潺、绿荫冉冉、轻风习习，飘来阵阵芳香。东升村党总支书记江洪流指着房前屋后成片的金黄树木，介绍到：“这就是黄金香柳，叶片细长呈青黄色，用手搓一搓会有香味。”在东升村，黄金香柳可是村民心中的宝贝。“有它在的地方，连蚊子都没有”“这个还可以加工做成各种香熏”……说起黄金香柳的好处，江洪流顿时眉飞色舞。
从沿海地区引种的700余亩黄金香柳，已成为当地的一张“黄金名片”，而这张“名片”还大有潜力可挖掘。东升村与西南大学合作，开发了黄金香柳香精为主要原料的香水、香膏、香氛、香囊和手工皂等6款产品。柳荫镇还委托重庆菩璞生物科技有限公司，深度研发黄金香柳护手霜等24项单品，同时完善一二三产业链条，帮助当地农户增收。
食品及农产品加工产业一头连着农业、农民，一头连着工业和市民，本身就是为耕者谋利、为食者造福。重庆坚持把带动农业、繁荣农村、致富农民作为出发点，搞好产业的利益联结机制，实现企业、农民各类市场主体的多方共赢。
距离东升村不远的静观镇素心村，坐拥梅中珍品——素心蜡梅。时值春日，虽无蜡梅花盛放，却无处不见蜡梅的影子。在素心村，重庆荣源生物科技有限公司投入先进的“低温仿生”萃取技术和设备，生产具有天然香气的蜡梅原香液，每毫升售价可达1500元，带动散花价格从每斤3元左右涨到了每斤6至8元，受益的梅农越来越多。“全国农业农村劳动模范”邓纪会创办的花木文化艺术创意工坊内，切花礼盒、花茶、蜡梅盆景、蜡梅文创等特色产品琳琅满目，通过视频直播插花，把以前几元一把的蜡梅花卖到了20至50元。
素心蜡梅的芳香、綦江辣椒的炽烈、涪陵榨菜的脆爽……当“土疙瘩”成了“金招牌”，这场始于田埂的产业革命，正散发出乡村振兴最诱人的时代滋味。
春日的渝北区木耳镇金刚村一片生机盎然，山间柑橘树绿意葱葱，树下鸡舍整齐排列、散养鸡三两成群，高端民宿游客如织，有机肥腐熟基地产销两旺。村党总支书记石元兴奋地说：“我们村的散养鸡不按斤卖，按只卖！每只能卖到168至268元，带动了全村居民一起增收。”去年，村集体经济实现年经营性收益1300万元、净收入450万元，“巴渝和美乡村示范村”的底色愈发浓厚。
历史眷顾有志者，未来属于有智者。“渝味”农产品加工迭代升级，本质上是思维破界、科技赋能、产业重构的系统工程。当农产品市场被深度重塑，当农民从产业链末端走向价值分配中心，这条进阶之路的深意早已超越经济数据——它正在重新锚定农业的价值坐标。
（调研组成员：王磊、胡国明、周嵘、孙小飞）
来源：微观三农