一、盐水鸭：千年“本味清淡”的江南基因摘要：盐水鸭的历史可追溯至六朝时期，其制作工艺在明清时期趋于成熟。余斌在《南京味道》中提到，盐水鸭的“本味清淡”是南京饮食中“南派”特征的典型体现——江浙一带追求食材原味，盐水鸭仅以盐、花椒等简单调味，突出鸭肉本身的鲜嫩。袁枚在《随园食单》中盛赞“金陵八月时期，盐水
历史渊源
盐水鸭的历史可追溯至六朝时期，其制作工艺在明清时期趋于成熟。余斌在《南京味道》中提到，盐水鸭的“本味清淡”是南京饮食中“南派”特征的典型体现——江浙一带追求食材原味，盐水鸭仅以盐、花椒等简单调味，突出鸭肉本身的鲜嫩。袁枚在《随园食单》中盛赞“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”，因中秋前后桂花盛开，盐水鸭被称为“桂花鸭”，成为时令佳肴。
制作工艺
1.炒盐与腌制：将海盐与花椒、八角等香料炒至“起毛”（盐粒棱角磨平），均匀涂抹于鸭身，腌制数小时以脱去腥味并浓缩肉质。
2. 老卤复卤：腌制的鸭胚需浸入秘制老卤中二次入味，老卤的配方是各家店铺的核心机密，决定了盐水鸭的独特风味。
3.文火慢煮：低温煮制保留鸭肉多汁性，皮白肉红骨绿，口感咸鲜清淡，符合江南饮食“食不厌精”的传统。
盐水鸭的清淡本味在重口味盛行的现代餐饮中“不占优势”，但其坚持原味的传统恰是南京饮食文化中“保守”一面的体现。
二、烤鸭：南北融合的烟火气
历史渊源
南京烤鸭是北京烤鸭的源头。明初朱元璋定都南京时，焖炉烤鸭已盛行于市井，后随朱棣迁都传入北京，演变为挂炉烤鸭。余斌在书中提到，南京烤鸭的卤汁“五味调和”，酸甜咸香兼具，反映了南北口味的融合——北方重酱香，南方偏甜鲜。
制作工艺
1.焖炉烤制：以炭火预热炉膛后熄火，利用余温焖烤鸭胚，使鸭肉饱满松嫩，皮脆而不焦。
2.卤汁点睛：烤鸭的灵魂在于秘制红卤，以酒酿、糖、醋调制的卤汁浇淋鸭肉，甚至加入松仁增香，形成“咸鲜甜香”的复合风味。
3.市井吃法：南京人偏爱斩半只烤鸭配米饭，或蘸卤汁直接食用，与北京烤鸭卷饼的仪式感形成鲜明对比。
南京烤鸭的卤汁调和南北风味，是“不南不北、也南也北”饮食性格的缩影。南京菜善于吸收周边特色（如扬州、泰州风味），但商业运作能力较弱，导致其传播受限。
三、鸭血粉丝汤：平民美食的“混血”基因
历史渊源
鸭血粉丝汤的雏形可追溯至南朝时期。据《南史》记载，侯景之乱时南京百姓以荷叶包裹米饭与鸭肉劳军，后演变为鸭杂与粉丝的结合。现代鸭血粉丝汤的定型则与西域香料传入有关：张骞带回的胡蒜、胡荽（香菜）被用于去腥提鲜，形成“鲜香酸辣”的汤底。
制作工艺
1.汤底熬制：以鸭架、鸭骨长时间熬煮，汤色乳白，鲜味醇厚。
2.食材搭配：鸭血、鸭肝、鸭肠等内脏处理需精细，粉丝选用绿豆淀粉制成，口感滑爽。
3.香料点睛：大量蒜蓉、香菜压制腥味，辣油增香，体现南北调味的融合。
将鸭血粉丝汤视为“市井烟火”的象征。这道小吃脱胎于平民智慧，既保留江南对鲜味的追求，又融入北方粗犷的调味风格，成为南京包容性的代表。
四、南京鸭文化的深层逻辑：本味与融合的辩证
1. “本味清淡”的江南底色：盐水鸭的“原味哲学”与袁枚《随园食单》中“戒苟且”的理念一脉相承，强调食材本真。
2.南北融合的市井智慧：烤鸭的卤汁、鸭血粉丝汤的香料，均体现南京作为南北交汇点的地理特征。余斌指出，南京菜“尚未定型”，其开放性使其不断吸纳外来风味，如河南胡辣汤本土化为“辣汤”、煎饼果子成为南京早点。
3.守正与创新的困境：南京传统老字号（如金陵饭店）坚守传统工艺，但余斌认为其“守正有余，创新不足”，难以适应现代餐饮的快节奏需求。
鸭肴里的金陵性格
南京的鸭子不仅是食物，更是城市性格的投射——既有六朝文人的精致（盐水鸭的本味），又有市井烟火的包容（鸭血粉丝汤的混血），还暗含历史变迁的无奈（烤鸭从宫廷到民间的流变）。正如《南京味道》所揭示的，南京饮食文化的魅力，恰在于这种“清淡与浓烈交织、传统与现代碰撞”的复杂张力。
来源：美食贾行家