川菜口述历史首次出海，让世界听见“川味”的文化心跳

摘要：美国烹饪联合会（ACF）第49届全国峰会于日前在拉斯维加斯启幕。作为北美最具权威性的专业厨师组织，ACF此次峰会吸引了全美1.4万余名烹饪专业人士、院校师生及美食爱好者共襄盛举。值得关注的是，亚洲厨师联盟（ACA）作为ACF官方认证的首个亚洲分会，首次将中国川

美国烹饪联合会（ACF）第49届全国峰会于日前在拉斯维加斯启幕。作为北美最具权威性的专业厨师组织，ACF此次峰会吸引了全美1.4万余名烹饪专业人士、院校师生及美食爱好者共襄盛举。值得关注的是，亚洲厨师联盟（ACA）作为ACF官方认证的首个亚洲分会，首次将中国川菜文化研究项目纳入峰会核心议程。

受ACF官方邀请，川菜口述历史研究者、来自成都浣花溪畔的青羊区学者陈妍，作为峰会特邀专家发表了题为《川菜华章——通过口述历史开启的味觉之旅》的主题演讲。陈妍以川菜为核心，通过系统性采集餐饮从业者、文化学者等群体的口述记忆，精心构建起近代川菜的味觉史图谱，并首次以普通人的视角，生动还原出川菜技艺传承的鲜活生态，助力世界通过该口述史了解并爱上中国美食。

演讲现场

川菜口述历史研究首次出海

“差不多半个世纪以前，川菜作为中餐首个成建制的走出国门的地方菜系登陆纽约，就此拉开了新中国成立后川菜出国的序幕。”陈妍把川菜和川菜出海的故事娓娓道来：90年代，成蜀良教授带着攒盒和菜刀，漂洋过海孤身前往美国，现已成为美国烹饪学院烹饪艺术教授，致力于川菜文化、中国文化与西方美食文化的交流传播；数十年之后，纪录片《风味人间》将中国美食传播到了世界各地。

“我和我的前辈们都怀揣着同一个目标：让美食连接世界，让世界爱上川菜，爱上中国美食。”作为口述历史研究者的陈妍把自己研究成果带到了ACF会议现场。她以“透过普通人的个体化叙事，让世界感知川菜”为核心，系统阐释了团队通过田野调查、影像记录与口述访谈抢救川菜技艺的实践路径。

“麻婆豆腐可不只是一道菜，它是陈麻婆当年在街上叫卖食物时的那股泼辣劲儿。”“开水白菜不只是一碗清汤，它是黄敬临跌宕起伏的人生。”陈妍通过分享从大厨们口中挖掘出这些故事，让川菜口述首次出海宣传变得生动起来。

演讲现场

演讲现场展播的纪录片片段中，由黑白照片组成的照片墙带给观众强烈的视觉冲击。“画面中70位受访者中近半去世，传统川菜‘口传心授’迫在眉睫。”陈妍坦言，口述历史成为激活文化记忆的关键载体，“教科书上精准地列出了调料的克数，但忽略了让食物变得鲜活的 ‘灵魂’，只有从大厨们口中挖掘出这些故事，才能让川菜的历史变得生动起来。”

事实诚然如此。而今，海外厨师改良的麻婆豆腐，更加生动诠释川菜文化 “守正出新” 的生命力。

陈妍着手研究的“流动的味觉共同体”概念，通过深入分析移民后代、非遗传承人、普通烹饪从业者、家庭主妇等不同群体的饮食记忆，揭示出川菜在全球化进程中“因交流而丰富”的演变规律，相关成果已成功入选“中国口述历史国际周年度十大项目”，并持续通过纪录片、短视频、书籍出版等多元形式向公众传播，助力传统饮食文化在当代实现创造性转化。

ACF下属亚裔名厨同盟（ACA）主席Keny Tang在聆听演讲后表示：“这场演讲颠覆了西方对中餐‘标准化’的刻板认知。ACA将启动‘海外川菜传承者记录计划’，助力该团队挖掘亚裔厨师在北美传播川菜的跨文化故事。” 美国烹饪学院教授成蜀良（Shirley Cheng）分享了该团队对其两年追踪记录的感悟：“他们用人类学视角解构了烹饪技艺的文化基因，让川菜不再只是味觉符号，而成为可触摸的历史叙事。”

为子孙后代守护川菜技艺

站上美国餐饮行业最高规格演讲台，用英语讲述川菜和川菜人的故事，对陈妍来说有些激动，“但这不是我一个人的荣耀，是所有川菜人的骄傲，让更多坚守传承的川菜人被国外友人看到，然后通过更多的他们去认识川菜、理解川菜，这也是我坚持做川菜口述史的意义。”

谈及投身川菜口述史的初衷，还在美国的陈妍接受了记者的越洋采访，分享了从事川菜口述史背后的故事。

“我是个十足的吃货——每当尝到美味的食物，我就会试着在家里复刻它，并写下食谱。开启川菜口述历史之旅是在2022年的春天，在那之前，我花了一年时间学习口述历史的方法——了解它是什么，如何进行采访，以及记录这些故事的基础知识。”陈妍告诉记者，这些年因为工作的关系与川菜界的接触比较多，注意到许多才华横溢的厨师技艺高超，却很害羞，不愿意宣传自己的手艺，这激发了她收集和记录他们故事的使命感。

陈妍采访拍摄了大量川菜菜肴图片的摄影家周生俊

“我要为子孙后代守护他们的技艺。”当她真正开始这项工作时，才感受到一种越来越强烈的责任感——这就像一场与时间的赛跑，要抢救那些被忽视、被遗忘或失落的川菜瑰宝。

从乡下操办宴席的厨师到小巷里的小吃摊主，有多少厨艺精湛的大师把他们的手艺锁在记忆里？他们袖子上的油渍、围裙上的破洞——这些都是鲜活的风味密码。如果不赶紧去记录下来，它们就会随着掌握这些技艺的厨师一同逝去。

陈妍与《鱼翅与花椒》作者扶霞

这些年来，陈妍总是在收集资料、进行采访、整理信息和写作之间循环往复。她也很享受这种状态，享受每天朝着目标努力的过程。

陈妍透露，由她发起的中国“川菜寻游记”口述历史团队耗时三年，足迹遍布川渝京广及海外各地，走访了两百余名受访者，收录超200小时口述影像资料，拍摄制作了文献纪录片“川菜寻游记”系列。不仅对“成都挂炉烧鸭”“传统泡菜制作”等珍贵的川菜技艺细节进行了抢救性记录，更挖掘出“近代川菜名店名师史料勘误”“新闻工作者镜头里的珍贵影像”等不为人知的稀有资料。其中，“从正兴园到荣乐园，近代川菜发展考”成果，被业内专家视作打破现有川菜“正宗性”固化认知的关键史料。