摘要：绿原酸（Chlorogenic acid；CGA），又名咖啡鞣酸，它是植物在有氧呼吸过程中，产生的一种天然的多酚类化合物，是第七大营养素的主要成分。

绿原酸（Chlorogenic acid；CGA），又名咖啡鞣酸，它是植物在有氧呼吸过程中，产生的一种天然的多酚类化合物，是第七大营养素的主要成分。

绿原酸 （CGA） 于 1932 年被发现，代表了在生咖啡和烘焙咖啡中发现的一大组酯化化合物。在烘焙过程中，CGA 会缓慢分解，形成咖啡酸和奎宁酸。

绿原酸是一种天然存在的多酚，在咖啡、苦丁茶、金银花、蓝莓和土豆中含量丰富。

绿原酸 （CGA） 的化学式：

阿拉比卡和罗布斯塔中的绿原酸

咖啡是植物界物种中绿原酸浓度最高的，在阿拉比卡咖啡中占 6-7%，在罗布斯塔中高达 10%。

植物中 CGA 的形成始于许多因素，包括环境条件的变化、植物胁迫和破坏性害虫。

CGA 的形成类似于咖啡因的形成，因此随着 CGA 水平的增加，咖啡因的浓度也会增加。

绿原酸 （CGA） 是烘焙咖啡豆和生咖啡豆中最丰富的次生代谢物。

虽然绿原酸一词用于定义一种不同的化合物，但实际上，有３０多种异构体，每一种都有不同的感官特性。通常，５-CQA 异构体在咖啡中占主导地位，其中含有不同浓度的单酸和阿魏酰基奎宁酸。

在咖啡生豆中，它们约占干重的 8-10%（取决于品种），但 CGA 不是一种单一的酸，而是大约 30 种异构体的集合。

该组中的酸在结构上非常相似，构成一个酯类家族，通常包括与酚酸键合的奎宁酸（在有机化学中，酚酸是咖啡酸、阿魏酸或香豆酸等环酸的通用名称）。

通常，我们会看到它们以缩写形式使用化学异构体名称（它们具有相同的分子式，但结构不同）来指代，例如 5-CQA 、3-CQA、4-CQA、和di-CQA 。

这些是最简单的异构体，因为事实上，从奎宁酸与一到三个咖啡酸和/或阿魏酰基奎宁酸的排列中获得的酯混合物非常大和复杂。

在咖啡中，最丰富的异构体是 5-CQA，阿拉比卡咖啡豆中其占总绿原酸的 50-60%，罗布斯塔咖啡中占 45-50%。其次是3-CQA，4-CQA共占约10%，di-CQA约占15-20%。

5-O-咖啡酰奎宁酸 （5-CQA） 的化学结构

上图所示的 5-CQA 分子是 CGA 最“典型的异构体”，它由奎宁酸和咖啡酸组成。烘焙过程中的高温会导致 CGA 分子及其衍生物中的键断裂，形成两种重要的化合物：内酯和苯基林丹。

研究表明，酸的“di-CQA”形式可能是导致某些咖啡中出现苦味/金属味的原因。罗布斯塔之所以风味强烈或苦味很重，这跟它含有更高浓度 di-CGA 有着很大关系。

CGA在烘焙过程中的转化

绿原酸是一种天然化合物，最初这种酸尝起来并不苦，烘焙过程中会逐渐降解为苦口的化合物。

咖啡豆烘焙时间越长、温度越高，其绿原酸会降解为苦口的绿原酸内酯、奎宁酸内酯、奎宁酸同分异构体、咖啡酰奎宁酸和苯基林丹类化合物。

在烘焙过程中，咖啡豆受热，导致 CGA 会缓慢分解，带来上述这些苦苦口化合物，产生苦涩的味道。

因此，烘焙时间越长，咖啡就越苦。在轻度烘焙的咖啡将是最不苦的，因为咖啡豆中的 CGA 尚未完全代谢或分解，反而酸度会更高。

最新研究证实，咖啡含有高浓度的抗氧化剂，每杯（6 盎司/１８０克）含有 200 至 550 毫克——远高于绿茶的水平。

CGA 对身体的影响

促进新陈代谢，降低体脂率

我们都知道，身体的新陈代谢越快，减肥过程发生得越快。咖啡中的绿原酸有助于提高基础代谢率 （BMR），从而减少葡萄糖从肝脏释放到血液中，进而开始燃烧多余的脂肪。

降低食欲

咖啡有苦味与CGA 有很大关系。喝苦咖啡有助于很好的抑制食欲，某种程度上可以减少我们身体消耗脂肪和淀粉的需求。

许多研究发现，咖啡中的绿原酸(CGA)具有抗氧化、抗炎、抗菌等作用。绿原酸通过其抗氧化作用可以去除体内多余的活性氧，延缓身体衰老。

一项来自日本东京的研究人员对131名日本健康女性的皮肤含水量、经皮失水率、弹性、色素沉着和皱纹等面部皮肤信息进行的分析研究发现：咖啡的摄入，可以有效保护人类皮肤免受光老化，并减少色素斑沉着。

研究人员推测，咖啡美容的原因在于其中含有的绿原酸等多酚物质[１]。

调节糖代谢

2020年，发表在《营养杂志》上的一项研究发现，绿原酸可以降低空腹血糖、血清胰岛素水平和血清总胆固醇水平，尤其在每天摄入超过200毫克时以及高胆固醇血症的受试者身上更有效[２]。

宾夕法尼亚州斯克兰顿大学的 Joe Vinson 博士于2013年发表的一项研究论文显示，绿原酸有抑制葡萄糖吸收的功能，这将成为治疗2型糖尿病的重大进步。他指出，绿原酸作为咖啡中的活性成分，可预防糖尿病，改善糖尿病前期和糖尿病患者的血糖控制。

另有发表在医学国际期刊(Journal of International Medical Research)》的一项研究也发现，富含绿原酸的咖啡能诱导葡萄糖吸收降低6.9%。

文献资料参考：

[１]Membrez, Mathieu, et al. "Trigonelline is an NAD+ precursor that improves muscle function during ageing and is reduced in human sarcopenia." Nature metabolism 6.3 (2024): 433-447.

[２]The effects of green coffee extract supplementation on glycemic indices and lipid profile in adults: a systematic review and dose-response meta-analysis of clinical trials. Nutr J. 2020 Jul 14;19(1):71.

来源：云南咖啡豆