摘要：春节期间大家吃得丰盛，但也有一个烦恼，就是容易有剩菜，甚至很可能在过年的后面几天总是要断断续续吃一些剩菜。味道、口感变差和营养损失的问题不用说，安全性也要打疑问。

原创 顾中一工作室 营养师顾中一

2025年02月01日 22:20内蒙古

尽最大努力不要剩的菜：

别犹豫直接扔掉的3种剩菜：

丨看着、闻着、尝着已经有异样的剩菜

丨没及时冷藏，室温下放置了2小时以上的剩菜

丨冷藏已经超过2天的剩菜

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营养师顾中一

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朋友们，今天初四了，你家厨房、冰箱里有剩菜吗？

春节期间大家吃得丰盛，但也有一个烦恼，就是容易有剩菜，甚至很可能在过年的后面几天总是要断断续续吃一些剩菜。味道、口感变差和营养损失的问题不用说，安全性也要打疑问。

那今天就聊聊关于剩菜的事，先从几种风险较大的剩菜说起。

这3种菜肴

是真的最好别剩

01

叶菜

尤其是菠菜

Happy spring Festival

一说到剩菜肯定会想到亚硝酸盐，以及与之关联的“剩菜致癌”论。

剩菜放置过程中之所以亚硝酸盐含量会增加，是因为在酶和细菌的作用下，把食物中原本天然存在的硝酸盐（无害）转化成了亚硝酸盐。但也不是什么食材都硝酸盐多，只有植物食材有，尤其是叶菜，放置后产生的亚硝酸盐明显比别的食物多。

叶菜中，又有几样风险最高的：香港食品安全中心测定发现，菠菜、白菜、西生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程中也更容易产生较多的亚硝酸盐 [1]。

图片来自香港食品安全中心

对于菠菜，有实验发现菠菜炒熟后，即使是及时冷藏，放16小时后其中的亚硝酸盐含量升到20.5mg/kg，超过了国家标准关于蔬菜制品中亚硝酸盐限量的规定（小于20mg/kg）[2-5]。

亚硝酸盐对人体健康的威胁，体现在它既能让我们急性中毒，又能在我们体内转变成致癌物亚硝胺。

联合国粮农组织和世界卫生组织旗下的添加剂委员会认为，如果考虑长期、慢性的影响，每天每公斤体重0.07mg以内是亚硝酸盐的安全限量 [6]，那么对于1个60kg的人来说就是每天4.2mg，而根据上面的数据，理论上炒熟后冷藏了16小时的菠菜吃200g以上就可以超过这个限量了 。

当然，偶尔这么吃一次没啥问题，重要的是别有这种习惯，经常吃的话风险就提高了不少。再说了绿叶蔬菜营养价值那么高，如果剩下了，再二次加热，营养价值会打不少折扣，也太可惜了。

从春节做起，如果炒了绿叶蔬菜，尤其是菠菜，尽量不要剩下。

除了叶菜以外的其他食材倒不用担心因为存放导致亚硝酸盐超标的问题（除非是食物本身就含有亚硝酸盐），更该担心的细菌导致的食物中毒问题。

02

凉菜

过年的饭菜荤素都有、冷热结合，肯定少不了凉菜。凉菜好吃又方便，木耳、花生、番茄、胡萝卜、白萝卜、洋葱、莴笋等等很多菜凉拌起来都非常美味，但是，凉菜的食品安全风险比热菜大。

凉菜从一开始就没有经过高温杀灭细菌，除了食材表面带有的细菌，处理过程中所有器具——洗菜碗、砧板、刀具、烹饪者的双手、搅拌器具等如果没有注意清洁和消毒的话，上面的细菌也都会污染到食材上。尤其是，如果处理凉菜的器具没有和处理生肉的工具充分分开，那还可能污染到生肉携带的致病菌和寄生虫。

在吃饭的过程中凉菜也一直都处于比较适合细菌繁殖的温度，而且夹菜、翻动的过程又可以造成新的细菌污染。如果剩下了，再次吃的时候也仍然不会加热，等于细菌一直在繁殖。就算中间冷藏了，冷藏细菌也只是大大放慢了繁殖速度，但原本就有的细菌也不会被杀灭。那么积累下来的风险就高了很多。

尽管其中放葱、蒜、姜、香辛料等确实有一定的抑菌作用，但毕竟还是有限的。如果放了调稀了的芝麻酱这样水分大、营养丰富的佐料，更是非常容易变质。

所以，凉菜尽量一次吃完，不要剩。

还有另一种冷盘就是那些熏蜡风干后的肉制品，通过加大量的盐和去除水分来防止变质，确实即使在室温下也可以保存很长时间。但这类肉制品从多个角度来说都非常不健康，世界卫生组织国际癌症研究机构将加工肉制品，包括经过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂等方式保存的肉制品列为1类致癌物，因此是不建议大家吃的。

03

海鲜

水分含量高、蛋白质丰富的海鲜类，总体上比畜肉、禽肉的腐坏速度更快，剩下了之后下顿再吃，出问题的风险较高。

同时，再次加热对海鲜的口感影响也比对畜肉、禽肉大，不仅大量失水，鲜味也大打折扣。

所以海鲜最好还是每顿只做确定能吃完的量，如果买了很多海鲜，吃不完的不如先冻起来。

那哪些菜实在吃不完可以剩下呢？

做熟的禽肉、畜肉、根茎类蔬菜，如果剩了，冷藏保存2天内、再吃前充分加热的话，问题不大。

3种剩菜

真的该扔

如果剩菜是这3种情况，不建议再吃了：

01

看着、闻着、尝着已经有异样了

如果眼看剩菜已经拉丝、发黏、浑浊，闻着已经有异味了，那这已经是严重变质了，即使加热也没救了，吃了很可能发生食物中毒，千万别犹豫，直接倒掉吧！

还有一种情况是看着闻着没感觉有异样，但做好了之后吃了一口才发现味道奇怪，比如出现了本没有的苦味，或者舌头发麻，这种情况也千万别因为惯性想着“做都做了，吃了吧”就继续吃下去，而是要立马吐掉刚才吃的，漱漱口，并把剩下的全部都扔掉。

需要提醒的是加热真的不是万能的，如果细菌数量庞大，或者已经代谢出了毒素留在食物里，那即使热透也仍然无法消除其危害。

02

室温下放置超过2小时

如果要细菌繁殖得慢，要么一直在60℃以上保温，要么一直在5℃以下保存（对于做熟的食品）[7]，而我们一般的室温都是处在5℃-60℃之间，无论有没有暖气都是，这个区间是大部分细菌都可以快速繁殖的。

美国食品药品监督管理局提出了一个“2小时法则”，即无论是生的还是熟的食物，在室温下放置不要超过2小时。如果室温高达32℃以上的情况，要缩短到1小时。

在春节的情况下，2小时其实过得很快，大家边吃边聊，不知不觉桌上的菜就放置超过一小时。所以用餐结束后，如果有剩菜，一定要想着赶紧把剩菜放进冰箱冷藏，不要拖延。

冷藏时要密封

放进冰箱时，不能端着盘子直接敞口放进去。一个是因为冰箱不是无菌箱，如果清洁不到位，里面可能本身存在很多细菌，另一个是如果生肉等生食也放在里面，其中的致病菌可能污染到熟菜肴上。

因此要换成有盖的保鲜盒，或者用保鲜膜覆盖也行。

不过要注意，只有PVDC（聚偏二氯乙烯）保鲜膜可以直接连保鲜膜放在微波炉加热，且可以用来包裹含油脂的食品，比如熟食、肉类。使用保鲜膜时可以留意一下所用保鲜膜的材质和用途，比如是否用“食品用”字样，是否有“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”、“不得高温使用”等使用警示语。

越早开始越安全

密封、冷藏这件事当然是趁着细菌还没能大量繁殖起来的时候做最安全，如果刚做好这道菜就能意识到吃不了的话，就别全摆上桌，用干净的菜勺把一部分菜从锅里盛出来后直接密封、冷藏，是最安全的。

03

冷藏超过2天

根据美国食品药品监督管理局的建议，熟畜肉、禽肉、炖肉汤、肉汁以及有菜有肉的混合炖菜这些，可以冷藏1-2天。即使是及时冷藏的食物，如果冷藏已经超过2天了，就不建议大家还继续吃了。

那有人可能要问，到了2天的时候，我再转为冷冻行不行呢？不行。如果细菌已经繁殖起来了，转为冷冻也没用。如果一开始就知道需要保存的时间超过2天，那就从一开始就分成小份密封起来冷冻。

剩菜重加热

要保证均匀

吃剩菜时，一定要彻底加热，至少也要达到70℃以上，才能达到杀菌的效果。

注意避免出现有的地方热到了、有的地方还冰着的问题。

如果是用锅加热，可以稍微加入一点水搅拌，通过水的沸腾传递热量，保证每一部分菜都热到。

如果是用微波炉加热，注意中间暂停几次拿出来翻拌，然后再继续加热。

你家的剩菜一般怎么处理？

以前有没有发生过吃剩菜导致不舒服的事情？

参考资料：

[1] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[2] 刘娟,高艺芬,杨茜,沈勇根,姜涛,王娓辰,张敏,楼阁,王伟.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):150-153.

[3]王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020(36):119-120+122.

[4] 熊艳,尹增松,马艳兰,林克惠.蔬菜中硝酸盐污染现状及其防治措施[J].云南农业大学学报,2003(03):304-308.

[5] 贾琦,叶秀莲,杨成根.不同处理对常见叶菜中亚硝酸盐含量的影响[J].江苏农学院学报,1997(02):95-97.

[6] https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/nitritesandnitrates170614

Food and Agriculture Organization World Health Organization. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organ Tech Rep Ser. 2002;913:i-viii, 1-153, back cover. PMID: 12677645.

[7]https://www.fda.gov.tw/TC/sitecontent.aspx?sid=2572

来源：营养和医学