海港区桲椤叶饼制作工艺让“戚家军”干粮登陆京沪大市场

摘要：目前，我市共有国家级非物质文化遗产5项、省级非物质文化遗产40项、市级非物质文化遗产145项。它们是散落民间的文化瑰宝，是这块土地上宝贵的文化资源，是这里的人民独有的集体精神印记。

【非遗·人间】

承载着不同地域文化基因的非物质文化遗产，是中华文明绵延传续的生动见证，是中国精神、中国价值、中国力量的美丽呈现。

目前，我市共有国家级非物质文化遗产5项、省级非物质文化遗产40项、市级非物质文化遗产145项。它们是散落民间的文化瑰宝，是这块土地上宝贵的文化资源，是这里的人民独有的集体精神印记。

为深入挖掘我市非物质文化遗产的文化魅力，全面释放非物质文化遗产的精神力量，我们特开设《非遗人间》栏目，希望通过讲好秦皇岛非遗故事，展现大美秦皇岛形象。

桲椤叶饼，这一明朝便出现的民间小食，以桲椤叶作天然器皿，裹着玉米淀粉与山野时鲜，曾在长城沿线飘香百年。但随着工业化速食浪潮的冲击，手工制作的桲椤叶饼逐渐淡出。

在我市海港区石门寨镇浅水营南村，54岁的杨桂云用近乎偏执的坚守传承着这项历经四百余年的传统技艺——桲椤叶饼制作工艺。

桲椤叶香飘百年

桲椤树学名槲树，广泛分布在长城沿线的山坡上。

历史记载，明隆庆元年，边关告急，为了抵御不断犯边的北境强敌，朝廷紧急将戚继光调往北方。随戚继光一起北上的，是他抗击倭寇时在浙江义乌招募训练的“义乌兵”，史称“戚家军”。

民间传说，“戚家军”用长城内外生长的清香硕大的桲椤树叶做皮，将玉米淀粉包进山野菜，蒸熟后清香可口、携带方便，解决了戍边将士的一大生活难题。

在杨桂云眼中，端午节前后成熟漫山遍野的桲椤叶是生生不息的文化与传承。

当年究竟有多少“义乌兵”随戚继光北上已不可考，但在秦皇岛境内的明长城沿线上，有多个村庄存在“义乌兵”后裔，杨桂云所在的石门寨镇浅水营南村就是其中之一。时光荏苒，虽然这些“义乌兵”后裔的口音与习俗均已发生巨大变化，但食用桲椤叶饼的习惯一直沿袭下来。

1993年，杨桂云从抚宁县供销社下岗。卖过服装、炸过麻花、摆过地摊儿……那时的她从未想到，自己的人生走向竟会与一丝丝桲椤叶脉重叠。

杨桂云告诉记者徒手挑选桲椤叶的“土方法”：横向一拃宽。这样的叶子既不会因为过大影响食用，也不会因为过小而露馅儿。

“我年轻那会儿身边老人都会做桲椤叶饼，后来的年轻人就没人愿意做这个了，太费工夫。”杨桂云回忆说，2004年创业初期，杨桂云将自家四合院改造成生产车间，因为添置设备、采购原材料、办理相关手续占用了有限的启动资金，为了节约开支，她只能自己和婆婆上山采集桲椤叶。

没资金、没背景、没推广，被拒绝、被忽视、被辱骂，杨桂云尝尽了太多无法尽释的苦。

2007年，杨桂云她终于迎来自己的第一次事业转机。在秦皇岛市首届青年创业大赛中，她的桲椤叶饼项目在初赛和复赛中均获得第一名。这一下子，她才算逐渐开始有了知名度。

2008年，杨桂云正式成立秦皇岛木兰农业开发有限公司，并创新推出扇贝馅桲椤叶饼。产品一经上市便受到青睐，公司销售额增长了10%。

2013年，中央电视台《致富经》栏目报道了杨桂云的故事。紧接着，订单从北京、上海、大连等地蜂拥而至，仅北京市场年销量就达300吨。

2016年，公司年销售额突破1700万元，带动150多名村民和下岗职工就业。

舌尖上的“突围战”

摊一片新鲜干净的桲椤叶放在掌心，用刀片均匀地抹上调好的玉米淀粉糊，放好馅料，对折黏合，一张桲椤叶饼就做好了。

大火蒸制过程中，桲椤叶的清香渗透到面皮和馅料中，山野间的清香经久不散。

在秦皇岛木兰农业开发有限公司，“苛刻”二字始终贯穿每一个环节——

工人们必须身着白色消毒工装，在长桌前取叶、抹面、铺馅、合拢；用来制作桲椤叶饼的叶子横向直径严格控制在16至18厘米，超标的叶片影响观感，不足的则容易露馅儿；和面水温需随季节精密调控，淀粉遇热糊化的程度直接影响食用口感；抹面时不能过薄，面薄了蒸熟后会粘在叶子上，过厚又会降低馅料的鲜度；韭菜必须人工切段，每刀落下都要保持2至3厘米长度……

工作间的工作人员必须“全副武装”，即便只是拍照，杨桂云对记者叮嘱的第一句话便是：“穿上工作服。” 通讯员曹建雄摄

这些近乎偏执的坚守，在速食时代显得尤为珍贵。

早上8点，杨桂云已经带着工人将新采摘的桲椤叶浸泡在流动的清水中。每年消耗8000万张桲椤叶，相当于给2.5个足球场铺满绿色地毯。这是杨桂云每天工作的起点，也是她21年匠心的具象注脚。

如今，杨桂云和她的桲椤叶饼火了，各种加盟邀约接踵而至。因为无法监控每家分店的产品质量，她都一一回绝了。在杨桂云心里，非遗美食的商业化必须守住底线。“我们针对上海顾客口味只做了豆沙等甜味馅料的桲椤叶饼，也根据地方特色推出了海鲜馅儿，但绝不能为了高额加盟费在工艺和质量上妥协。”杨桂云说，只有“用心”做出的东西才有灵魂。

新生代接棒传承

“90后”朱越扬的直播间，正上演着传统与潮流的奇妙共振。仅仅开播20分钟，桲椤叶饼的线上成交量就达到2000元，每逢年根儿更要提前3个月下订单才能订到。

朱越扬是杨桂云的儿子，现在是桲椤叶饼制作技艺区级非遗传承人。“记得我上小学四年级的时候，平时忙得见不到面的父母终于带着我在外边吃了顿饭。”朱越扬说，那顿饭他永远忘不了，“鱼香肉丝盖饭，没扒拉几口，父母就分别接到了送货电话，我妈拉着我就去送货了。”那一刻的朱越扬并不明白，为什么一家三口吃顿饭都不能安生，可当他看到妈妈眼里的内疚和心疼，小小的他一下就懂得了母亲的不易。从那之后，只要放假在家，朱越扬就在妈妈身边“打零工”，搬搬扛扛的日子之余，他习得了一身与桲椤叶饼制作技艺相关的本领。