摘要：剩饭剩菜吃还是不吃？这是不少家庭纠结的问题。倒掉觉得浪费，吃又担心健康风险。剩饭剩菜究竟能不能吃？又该如何妥善保存？一起来收听江苏省卫生健康宣传教育中心、江苏新闻综合广播联合推出的《健康大家谈》广播专题——《剩菜剩饭的健康隐患》，请一定花时间看看！
剩饭剩菜吃还是不吃？这是不少家庭纠结的问题。倒掉觉得浪费，吃又担心健康风险。剩饭剩菜究竟能不能吃？又该如何妥善保存？一起来收听江苏省卫生健康宣传教育中心、江苏新闻综合广播联合推出的《健康大家谈》广播专题——《剩菜剩饭的健康隐患》，请一定花时间看看！
剩饭剩菜能不能吃
这些健康隐患要知晓
饭菜的保质期远比我们想象的短，并非闻着没问题就可放心食用。淮安市第一人民医院临床营养科主任沈旸指出，吃剩饭剩菜存在诸多健康风险。
剩饭剩菜易引发细菌污染和食物中毒。一般来说，剩饭剩菜在常温下放置超过两小时，尤其在夏季，容易滋生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及蜡样芽孢杆菌等细菌。即使在冷藏状态，部分细菌仍可以缓慢繁殖。因此，冰箱并不是保险箱。此外，一些细菌，如蜡样芽孢杆菌产生的毒素耐高温，即使再次加热也无法破坏，可导致呕吐、腹泻、腹痛等症状。米饭、面条、肉类、豆制品等食物都易滋生细菌。
剩饭剩菜中亚硝酸盐的含量会升高。比如菠菜、芹菜等叶菜类食物在存放过程中，硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，过量摄入会引起头晕恶心，长期大量摄入会增加患胃癌的风险。世界卫生组织建议每日亚硝酸盐摄入量不超过每公斤体重0.2毫克。虽然一般情况下，不会超过这个值，但如果长期食用剩饭剩菜会累加风险。
剩饭剩菜储存不当导致多种健康问题。比如反复加热会破坏水溶性维生素，如维生素C、B族。尤其是叶菜类食物存放超过24小时，维生素C会损失50%以上。一些肉类食物长期存放会导致蛋白质变性，影响消化吸收。还有一些食物存在霉变和致癌风险。比如食物出现霉斑，即使把霉变的部分去除了，毒素可能已经扩散，长期食入会增加肝癌风险。此外，久置的含油食物，如油炸食物放置时间过长，会产生过氧化物以及氧自由基，氧化风险会增加，可能对健康造成危害。
剩饭剩菜怎么办
这样处理才安全
剩饭剩菜对正常人的身体健康会造成损害，对于身体较弱的人群，如老人、小孩、病人而言，风险更甚。沈旸表示：“免疫功能低下的老人、儿童、孕妇以及术后人群，食用剩饭剩菜后极易出现严重的胃肠道反应或肠道感染。对于慢性病患者，剩饭剩菜反复加热会导致食物中盐分、油脂含量难以控制，加重病情。”
如何降低剩饭剩菜带来的风险，沈旸给出以下建议：
及时冷藏与密封保存：熟食应在两小时内放入冰箱，最好进行密封保存，避免反复加热和解冻。
控制存放时间：冷藏时间不超过两到三天，冷冻时间不超过一个月。
彻底加热：食用剩饭剩菜时需彻底加热。再加热时，确保食物的中心温度高于75 ℃，避免使用微波炉进行局部加热。
避免高风险食物：夏季的凉拌菜、海鲜、豆浆等易变质食物，最好当餐使用。
优先消耗叶菜类食物：绿叶蔬菜最好当餐吃完，土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜相对更耐保存。
需要提醒的是，隔夜菜中含有硝酸盐，在细菌作用下会转化为亚硝酸盐，对人体健康产生不良影响。因此，减少亚硝酸盐的产生非常关键。丹阳市人民医院消化内科主任医师王春蓉指出，隔夜米饭因不含硝酸盐，若保存得当，第二天可正常食用；隔夜荤菜适当冷藏后，第二天加热也能食用。但蔬菜需在当天吃完，切勿隔夜食用。即便将蔬菜放入冰箱冷藏，也无法阻止硝酸盐向亚硝酸盐的转化过程。此外，烧菜时少盐少油，把爆炒换成蒸煮的烹饪方式，也可以大大降低硝酸盐的形成，从而减少亚硝酸盐的转化。
夏季备餐要科学
减少浪费与健康隐患
随着夏季的到来，高温高湿的天气使细菌滋生加速，家庭备餐时要按需准备食材，“量胃而行”。
盐城市第一人民医院营养科主任、主任医师高红兰介绍，在夏季高温高湿的环境下，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌非常活跃。它们在海鲜、绿叶蔬菜、肉类等食物中快速“繁衍”，不仅会导致食物变质，还可能产生毒素。食用后很容易出现腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状。
高红兰提醒：“肉类、豆制品等蛋白质含量高的食物尤其受微生物‘青睐’。常温下的绿叶菜如菠菜、大白菜等，放置6小时，亚硝酸盐含量可增加3倍以上；隔夜剩菜的亚硝酸盐含量可能超标数倍，长期大量食用这类食物，可诱发胃癌、食管癌等多种癌症。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能；半熟的溏心蛋因杀菌不彻底，不建议隔夜食用。不过，如果是较为浓稠的炖菜，如土豆烧牛肉、萝卜炖排骨等，细菌滋生速度相对较慢，但剩菜要放置冰箱冷藏。”
“每次炒菜总怕不够吃，结果总要倒掉半盘。”这是不少两口之家的真实写照。其实，家庭用餐人数较少时，烹饪方式可以更灵活。比如用电饭煲、空气炸锅等工具制作“一锅出”菜品，如排骨焖饭配焯水青菜，减少清洗环节又避免食材浪费。周末还可以尝试制定“一周膳食计划表”，将食材批量处理成半成品，分装保存。
高红兰建议：“家庭备餐可采用精细化食材管理。提前采购肉类、蔬菜，冷藏肉类可提前切片并分装成单次用量的小份，避免反复解冻；叶菜类优先购买耐储存的品种，如包菜、西蓝花，或者选择冷冻蔬菜，如豌豆、玉米粒，以延长保质期。此外，可设计‘一大荤一素一汤’的组合，荤菜分量适配家庭成员需求。每日交替摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等动物蛋白与大豆、杂豆等植物蛋白，并搭配深色蔬菜与水果，保证营养均衡。”
来源：江南水乡生活见闻