摘要：分次加入黄油搅拌成糊状，继续搅打至面团再次脱离搅拌缸内壁。

迷人的“蜂巢”

想不想要这超赞的蜂巢效果？

巨简单~超实用！

这是巴黎丽思酒店chef François Perret的经典配方！

总有出其不意的chef

8d93

今日配方下载提取码

蜂巢牛奶布里欧修

BRIOCHE AU LAIT

ParFrançois Perret

配方量：3~4个

布里欧修【1365克】

500 克……面粉

20 克……酵母

25 克……牛奶

50 克……细砂糖

275 克……全蛋（5个全蛋）

15 克……盐

425 克……黄油

55 克……蛋黄

制作：

1、将酵母溶于牛奶中。

2、倒入面粉、盐、细砂糖和一部分全蛋液。

3、以低速（1档）搅打约10分钟。

4、再将剩余的全蛋液加入，继续搅打至面团脱离搅拌缸内壁。

5、分次加入黄油搅拌成糊状，继续搅打至面团再次脱离搅拌缸内壁。

6、倒入盆中并用保鲜膜覆盖，冷藏1小时。

7、整理一下继续低温松弛1小时。

8、将烤箱预热至150℃。

9、将面团分割成每个350克的小面团整理成圆形放入模具内，覆盖烘焙布，室温自然醒发。

10、表面涂刷蛋液后，入烤箱烘烤约45分钟。

奶油布蕾酱汁【605.5克】

80 克……蛋黄

50 克……赤砂糖/棕色砂糖

125 克……全脂牛奶

0.5 个……香草荚

350 克……稀奶油

制作：

1、将蛋黄与糖搅打至泛白。

2、将香草荚剖开刮籽放入到热牛奶中闷浸入味后，倒入“步骤1”中拌匀。

3、将稀奶油加入拌匀。

焦糖酱【481克】

130 克……稀奶油（液态）

220 克……细砂糖

130 克……黄油

1 克……盐

制作：

1、将稀奶油加热煮沸，放入剖开刮籽的香草荚闷浸15分钟左右。

2、将细砂糖与盐在厚底平底锅中加热煮成金黄色焦糖。

3、冲入“步骤1”热的香草奶油将焦糖融化。

4、再将黄油加入搅拌均匀。

5、储存在塑料盒子中待用。

蜂巢蛋白霜【284克】

150 克……蛋白

110 克……棕色砂糖/赤砂糖

24 克……吉利丁冻(1:6)

制作：

1、将蛋白与糖打发为蛋白霜（不要打发太硬）。

2、将加热融化的吉利丁冻液加入（使用前必须加热），搅拌均匀后停止。

3、将直径8CM的圆形内壁喷涂脱模油，然后将其挤入模具内至满模具（约2CM）。

4、放入蒸汽风炉中以90℃低温烘烤约1小时。

烤杏仁片（装饰用）

适量……杏仁

步骤：

1、将杏仁片放在烤盘中，尽量都摊平。

2、放入有蒸汽功能的烤箱中以140℃烘烤20分钟。

组装&装饰

适量……镜面果胶

步骤：

1、将烤熟冷却的“ 布里欧修”切为2CM厚度，放入“ 奶油布蕾”中静置18小时。

2、取出并沥掉多余的液体，放入模具圈内，覆盖保鲜膜，入蒸汽烤箱以90℃烘烤12分钟左右。

3、出炉后放在烘焙油纸上脱模，用镜面果胶涂刷表面。

4、将同样尺寸的“ 蜂巢蛋白霜”摆在其顶部，挤几圈“焦糖酱”并撒几片烤熟的杏仁片。

喜欢原汁原味继续CHEF的法语版

8d93

今日配方下载提取码

BRIOCHE AU LAIT

pour: 3 ou 4 brioches moyennes

LA BRIOCHE

500 g de farine

20 g de levure boulangère

25 g de lait

50 g de sucre semoule

275 g d'œufs (5 u)

15 g de sel

425 g de beurre

55 g d'œuf pour dorer (1 u)

Procédé:

1.Émiettez la levure et délayez-la dans le lait.

2.Ajoutez la farine, le sel, le sucre semoule et une partie des œufs.

3.Pétrissez au batteur en 1re vitesse pendant 10 min.

4.Ajoutez le reste d'œufs et continuez de pétrir en 1re vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.

5.Ajoutez le beurre en plusieurs fois et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau de la cuve.

6.Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans un bol que vous couvrirez de film étirable.

7.Rabattez la pâte afin de bloquer la pousse. Laissez reposer de nouveau 1 heure.

8.Préchauffez le four à 150℃.

9.Façonnez une boule de 350 g par brioche, puis déposez-la au fond d'une boîte de conserve (de taille moyenne) en la chemisant préalablement de papier cuisson. Procédez de la même façon pour le reste de la pâte. Laissez pousser à température ambiante.

10.Dorez à l'œuf battu puis faites cuire au four pendant 45 min.

LA CRÈME BRÛLÉE

80 g de jaunes d'œufs

50 g de cassonade

125 g de lait entier

0.5 u de gousse de vanille

350 g de crème fleurette

Procédé:

1.Blanchissez les jaunes avec le sucre.

2.Faites infuser les grains de la gousse de vanille grattée dans le lait chaud, puis versez sur les jaunes et le sucre.

3.Ajoutez la crème.

LE CARAMEL

130 g de crème liquide

0.5 u de gousses de vanille

220 g de sucre semoule

130 g de beurre

1 g de sel

Procédé:

1.Faites chauffer la crème et faites-y infuser les gousses de vanille.

2.Réalisez un caramel avec le sucre et le sel, jusqu'à obtention d'une couleur auburn.

3.Faites-le décuire avec la crème chaude infusée.

4.Ajoutez le beurre et mixez pour homogénéiser.

5.Chinoisez et réservez en boîte plastique.

LE BLANC-MANGER

150 g de blancs d'œufs

110 g de cassonade

24 g de masse gélatine

Procédé:

1.Montez les blancs avec le sucre sans trop les serrer.

2.Ajoutez la gélatine fondue chaude (il faut chauffer la gélatine juste au moment d'utiliser, pas avant).Arrêtez le batteur.

3.Pochez avec une poche sans douille dans des cercles de 8 cm de diamètre préalablement graissés, puis lissez à ras du cercle sur plaque lnox graissée.

来源：哈尔滨探城记