“湖南第一鸽”是怎么炼成的？

摘要：在中国美食江湖，禽类独霸鳌头，占据半壁江山。称霸各大节日餐桌的鸡，横扫小吃界的鸭，统领大铁锅的鹅，三“族”鼎立，所向披靡。而个头娇小、肉质更加紧实细腻的鸽子，却隐匿于光芒之下，只有真正的美食饕餮才懂其风华。

△每天补钙的王鸽

在中国美食江湖，禽类独霸鳌头，占据半壁江山。称霸各大节日餐桌的鸡，横扫小吃界的鸭，统领大铁锅的鹅，三“族”鼎立，所向披靡。而个头娇小、肉质更加紧实细腻的鸽子，却隐匿于光芒之下，只有真正的美食饕餮才懂其风华。

众所周知，广东是吃鸽大省，但鲜为人知的是，华中地区最大的肉鸽养殖基地在湖南岳阳县。作为鸽界“新锐军”，岳阳县以体形小、肉质鲜甜的岳阳王鸽“出圈”，正试图打造“中国鸽谷”，足见其争霸鸽界的实力和野心。这只不起眼的小鸽子已被评为国家农产品地理标志，是全国唯一以鸽子为主导的“一县一特”产业，并即将以湖南唯一地方鸽品种列入国家级动物遗传资源名录。

一只小小的岳阳王鸽，是如何突破“小众圈”，搅动美食江湖，并征服大众味蕾的？

“火”了上千年的鸽子，起飞了

不是所有的鸽子都叫“王鸽”。在极小众的肉鸽领域，岳阳县以体形小的岳阳王鸽“出战”，并赢得大众青睐。这是岳阳人的死磕和霸蛮精神。

岳阳县的鸽文化可上溯至汉代，至今，当地人与一只鸽子痴缠至少两千年。处于楚文化中心地带的岳阳县，在汉代就开始畜养鸽子，当时鸽子称为“白凤”。相传楚汉之争，被项羽追击而藏身废井之中的刘邦，放出随身携带的一只白凤求援而获救。如今，离岳阳县最大的养鸽基地尚书村18公里，就是刘备洞峡谷风景区，鸽子救主的美谈还在延续。无独有偶，至明代，出生于湖南巴陵县沙陂村（今岳阳县杨林街镇尚书村）的户部尚书方钝，告老还乡后被人陷害；关键时刻，京城岳阳会馆用方钝亲自养殖三年的白凤千里传书，使方钝化险为夷。此后，明穆宗有感于方氏人与鸽的忠义，御赐方钝家养的鸽子为“王鸽”。

△翡翠鸽子蛋

在此之前，尽管屈原在《楚辞·大招》中以“内鸧鸽鹄，味豺羹只”记载鸽子的鲜美，但更多时候，鸽子是一种文化意象。养鸽人饲养鸽子大部分是信鸽、观赏鸽，用于传递信息或观赏，甚少作为餐桌主流美食。

直至中华人民共和国成立后，岳阳县养鸽、驯鸽、吃鸽、竞鸽才渐成产业。养鸽人以本地鸽种为基础，引进美国王鸽开展导入杂交，经多年培育，形成新鸽种。新鸽种既保留了本地鸽子适应性好、肉质优异、繁殖力强的优良特性，又具有美国王鸽生长速度较快、饲料利用率高的优点，是当地肉鸽养殖户的首选品种。1980年，岳阳县的鸽子有了霸气的名字：岳阳王鸽。1994年，在国务院颁布的《畜禽管理条例》中，把肉鸽列为六大种禽之一。岳阳县这只鸽子也开始起飞。

△吊烧鸽杂

以方钝后人方全民为代表的养鸽人，探索新的养殖方式，开启了岳阳王鸽在鸽界的“争霸”之路。这一过程中，他们仅在养鸽技术方面就发明了17项专利，更以“逢山开路、遇水搭桥”的精神，推动岳阳王鸽“出圈”。在湖南、湖北、江西等地创办连锁鸽子餐厅，开发各类鸽子美食，使王鸽成为大众主流美食；同时，在当地开展鸽子预制菜生产，进行品种提纯培育，建立岳阳王鸽博物馆，传播和普及鸽子文化。

△烤乳鸽

目前，岳阳王鸽已形成从种鸽到王鸽、从肉鸽到蛋鸽、从养殖基地到中央厨房、从“湘菜研究中心”到“鸽王天下商学院”的完整产业链。相关企业、协会、合作社发展到300余家，当地成功打造了一条完备的鸽子产业链，并荣获“国家级标准化示范场”“国家地理标志产品”等7项国家级荣誉。岳阳王鸽的培育品种也已进入省鸽核心场，年出栏肉鸽达4300多万羽。这些鸽子远销湖北、江西、云南、山东等地，在全国范围内声名鹊起。

如今在湖南，当你走进徐记海鲜、炊烟时代、王捌院子等“网红”美食餐厅，餐桌上那些滋味鲜甜、肉质细腻的乳鸽，正是来自一百多公里外的岳阳县。这些乳鸽共同的名字，便是“岳阳王鸽”。

“富养”成“材”，成就顶级口感

在肉肉的“江湖”里，岳阳王鸽凭借其独特的鲜甜滋味披荆斩棘。这份独一无二的“鲜甜”，既是岳阳县大自然的恩赐，也是养鸽人的“娇宠”。

△脆皮乳鸽

生活在岳阳县的王鸽，长相清秀，身披纯白光洁的外衣，搭配红色的小脚丫，堪称鸽子界可盐可甜的“小可爱”。岳阳县地处长江与洞庭湖交汇的褶皱地带，版图像一只振翅欲飞的巨鸽，境内山地、丘陵、平原交错，依山傍水，为胆小的鸽子提供了安全的生长环境。这座山水环绕的小城位于长江中游中低纬度区，属于亚热带大陆季风湿润气候，形成了“三季湿润，一季干爽”的独特气候，平均气温17℃，平均日照达1814个小时，是湖南省平均日照最长的地区之一。这种独特环境，更有利于岳阳王鸽的种群繁衍。

△岳阳王鸽

此外，在王鸽的核心生活区，还坐落着湖南最大的人工湖泊——被誉为湖南版“千岛湖”的铁山水库。此处水面如镜，水质清洌，口感微甜，是岳阳王鸽最好的饮用水源地。而王鸽们日常所需的保健砂，则是选用钙、磷、铁、锌等矿物质含量丰富的本地花岗岩、石英砂等，搭配蚌壳、骨粉、微量元素等精心调配而成。

除了“天宠”之外，王鸽们的一生皆由岳阳人精心“富养”。鸽子几乎是唯一以相对自然、传统的方式饲养的家禽。由于终身一夫一妻，鸽子习惯按对来算，度量单位不是只，而是羽。它们属于晚成鸟，从出生到羽毛长全上餐桌，都不会自己觅食，需要鸽子夫妇用嗉囊内壁腺体分泌的鸽乳喂养。在岳阳王鸽各大养殖基地，一对鸽子夫妇一般带两至四只小鸽子，直到它们可以自由进食。

△岳阳王鸽舒适的“公寓”

岳阳养鸽人精心模拟鸽子的野生生存环境，为王鸽们建造鸽舍。王鸽们的住所堪称“公寓”，涵盖标准型、豪华型，甚至不乏奢华的“高级别墅”。

为了培育出更高产且美味的乳鸽，养殖者从鸽子的恋爱阶段便开始精细管理。在杨林街镇尚书村的全民鸽业，设有专门的放飞场，这是青年鸽子们自由恋爱的乐园。鸽子们首先自由配对，若配对未果，养鸽人则会运用技术手段进行按需分配，助力鸽子组建家庭。成家后的鸽子不久便会产下两枚卵，开始孵化下一代。为了提升孵化率，这一环节同样离不开养鸽人的干预。部分鸽蛋由鸽子自然孵化，其余则借助技术手段进行辅助。孵化成功的幼鸽会被分配给各自的鸽子夫妇。

△母鸽喂养幼鸽

在育儿阶段，鸽子的家庭模式通常为“夫控”，即公鸽子时刻监督并督促母鸽喂养幼鸽。这对“超级爸妈”的育儿餐极为精细，每日按时供应三餐，食材包括玉米、高粱、豌豆、小麦等原粮，并添加了鸽子所需的各种营养元素。为预防鸽子生病，养鸽人每隔一周会用黄芪、黄柏、黄栀子、党参、当归等中草药熬水，给鸽子夫妇饮用。

△鸽子一日三餐的食物包括玉米、高粱、豌豆、小麦等原粮

位于长湖乡自强村的岳阳湘佳牧业自强肉鸽养殖场，养鸽人更是精心打造了全封闭式仿真野生鸽舍，全年保持25℃-27℃恒温标准，悉心呵护鸽子。在这里，鸽子们夏天享受空调和阳光浴，冬天则享受集中供暖。乳鸽在喝10天“母乳”后断奶，随后进入“育肥室”生活13天。在此期间，它们的食谱更为精细，通常包含蛋白质含量更高的豆粕和浓缩颗粒，确保食谱的蛋白质含量达到18%以上。23天左右的乳鸽羽毛初长成，口感最佳，即可出栏。

如此“富养”的乳鸽，其鸽肉富含钙、铁、铜等微量元素及维生素，含量远高于鸡、鱼、牛、羊肉。部分鸽肉中还能检测到一系列特异性挥发风味物质，呈现出苹果香、绿草叶、果子等天然香料味，以及典型的肉香、牛奶香、脂香。由于特殊的饲养方式，乳鸽被认为是无污染的高品质肉类。

岳阳王鸽的N种吃法

若在鸽界展开一场美食比拼，岳阳人定以“创意”夺魁。在岳阳县，王鸽的一生早已被安排得明明白白。人们依据王鸽的鸽龄，从其不同部位汲取灵感，创造出众多意料之外的美食。

一只种鸽，每月大约产两枚蛋，经18天会孵出幼鸽。根据鸽龄，鸽子可分为乳鸽、青年鸽和老鸽。从出生到饲养30天的肉鸽统称为乳鸽，细分之下，12至13天刚长出粗羽毛的为BB鸽，柔嫩至极；15至17天为妙龄乳鸽，骨头可直接嚼碎；18至23天则是肉质鲜甜的乳鸽。目前，岳阳王鸽23天的乳鸽是市场主流。

△盐焗乳鸽

在岳阳县，鸽子的“搭档”多得惊人——有脆皮水作陪，先卤后炸，便诞生了大名鼎鼎的“脆皮乳鸽”，焦香、鲜甜、滑嫩，口感层次丰富；与老姜和辣椒相撞，催生了岳阳名菜“姜辣岳阳王鸽”，此菜品如今已是岳阳县的非物质文化遗产；同为“非遗”的还有红烧岳阳王鸽，外表金红，外脆里嫩；与虫草花菌菇相遇，相互滋补，便能煲出一锅营养丰富的状元鸽汤；与盐相互渗透，以盐焗方式烹饪，便有了香浓咸甜的盐焗鸽；若借鉴湖南酱板鸭的做法，还能制作出酱板鸽……

△姜辣岳阳王鸽

这些仅是鸽子美食的冰山一角。若来到岳阳县，炖、卤、煮、炒、蒸、煎、炸、拌、熏等多种烹饪方式做鸽，绝对能刷新你的味蕾想象。

△鸽子饭

岳阳人吃鸽子，讲究物尽其用。在岳阳王鸽博物馆二楼，有一张图详细展示了岳阳王鸽从头至尾、由内及外的各种吃法。鸽头看似吓人，实则口感绵密细腻；鸽胗韧脆适中，益胃清神；鸽翅酥脆鲜嫩，温中益气；鸽血口感如豆腐；鸽架劲道耐嚼，回味无穷；鸽心纤维细，口感脆嫩；鸽胸肉质最佳，高蛋白低热量；鸽肝糯而不腻；鸽腿口感层次丰富；鸽蛋细嫩爽滑。基于鸽子各部位的特点，岳阳人发挥创意，将其制成休闲小食，力求打造鸽界的“绝味”。目前推出了红烧岳阳王鸽、脆皮乳鸽、鸽丁、鸽胗以及自热的虫草花鸽子汤罐头等。

△凉拌鸽子蛋

在岳阳县，还能尝到全鸽宴。相传，明朝万历年间，户部尚书方钝在七十寿辰之际，回到故乡，带回《方氏家宴谱》。凭借此谱，方氏家族历经几百年的传承发展，将岳阳王鸽的烹调技艺推向极致。全民鸽业旗下的“鸽王天下”连锁餐厅，便以鸽子为主题，打造了尚书家宴。虫草花鸽子汤、鸽一锅、风生水起捞乳鸽、小炒鸽肝、鸽子饭，还有颜值担当的翡翠鸽子蛋等，皆是其中的佳肴。其中煮熟的鸽子蛋蛋白晶莹透明，蛋黄清晰可见。《红楼梦》中，刘姥姥屡次未能夹起鸽子蛋，王熙凤以“一两银子，没听见响声儿就没了”戏谑，引得众人欢笑，也让这道名菜深入人心。此外，岳阳王鸽还拓展至预制菜领域，如姜辣岳阳王鸽半成品等。