摘要：有人怪酵母，有人怪锅，其实真正让一锅面团翻车的是——水溢进笼屉，把气孔全烫死了。

“馒头蒸出来像月球表面？

”昨晚小区群里有人甩出这张图，瞬间炸锅。

有人怪酵母，有人怪锅，其实真正让一锅面团翻车的是——水溢进笼屉，把气孔全烫死了。

别急着换酵母牌子，先检查是不是水量过界，或者压根没用竹蒸笼。

牛奶代替温水，是最近烘焙圈偷偷卷的新招。35℃左右倒进酵母，再撒一小撮白糖，十分钟就能看见泡沫像啤酒花一样浮起。

乳脂和乳糖给酵母加餐，发出来的面团带股淡奶香，蒸好后掰开，丝窝拉得老长，像棉花糖。

怕胖？

全脂牛奶反而让馒头更蓬松，吃两个就饱，总热量反而降。

二次醒发时，往蒸锅水里滴两滴白醋，这是去年苏州一位面点师直播时随口说的。

酸性蒸汽遇到面粉里的碱，轻微中和，表皮像打了柔光，白得发亮。

别手抖，两滴就够，多了会带醋味，像抢戏的配角。

金属蒸笼最大的bug是凝水。

锅盖一冷，大颗水珠直落，馒头表面被烫出麻子。

竹子透气，水气四散，还能吸味，蒸完笼屉自带一股麦香。

价格也就两杯奶茶，却能把失败率砍一半。

水量怎么算？

最笨也最有效的办法：冷水上锅前，水面离笼屉至少三指宽。

大火十八分钟，关火再焖五分钟，让锅里的“脾气”收一收。

急着掀盖，温差一激，馒头瞬间缩成石头，谁劝都没用。

有人发酸，有人回缩，其实都在发酵时间写答案。

室温25℃，第一次发到两倍大，手指戳洞不回弹，刚好；洞一缩，说明还嫩；整团塌气，已经发过头，酸味跑不了，捏一小撮食用碱揉进去，能救场，但口感会打折。

和面时给盆边抹层薄油，案板也刷一点，面团不黏手，揉到位自然光滑。

别迷信“手套膜”，馒头不是面包，筋度太高反而难开花。

揉到切开无大气孔，像细腻的猪肉馅，就可以停了。

下次蒸之前，先扔一根筷子进锅，水没过筷子平面，基本不会溢。

再备一个厨房温度计，三十几块，酵母活性一目了然。

把旧铝蒸笼挂闲鱼，换套竹笼，厨房瞬间变江南小馆。

最后留个小悬念：有人把和好的面团扔进冰箱冷藏一夜，第二天再蒸，据说口感像奶香吐司，谁想试？

来源：精神玩家