摘要：始创于清代的肠旺面具有较为深厚的地方文化底蕴，是贵阳极负盛名的传统风味小吃，它做法独特，深受人们喜爱。

始创于清代的肠旺面具有较为深厚的地方文化底蕴，是贵阳极负盛名的传统风味小吃，它做法独特，深受人们喜爱。

“肠”指的是猪大肠，贵阳话称为“肥肠”。“旺”是猪血，贵阳话叫“衁（huāng）子”。“肠旺面”其实是“肠衁面”。谐音“常旺面”，寓意吉祥。肠旺面采用特制的手工鸡蛋面条煮制而成，主要佐料有猪大肠、猪血、油辣椒、脆臊、绿豆芽等，讲究汤“鲜而不油、面脆而不生、肠肥而不腻、血嫩而不腥、油红而不辣”。

“行话”是由特定行业或社会群体内部创造的专用术语体系，具有外行人难以理解的排他性特征。行话的形成与行业活动密切相关，既包含专业概念的精准表达，也涉及群体身份的识别功能。隐语行话又称为“民间秘密语”，是一种特定的民俗文化现象。

旧时贵阳肠旺面馆店堂狭窄，吃客甚众，堂倌和掌勺师傅之间为配合默契，形成一套吆喝用的行话。

如今，在贵阳的大街小巷虽常见肠旺面馆，富有韵味的吆喝声却再难听见。这些行话术语，有的今天还使用，有的已经成为久远的文化记忆。

红：特指红辣椒油。由于红红的辣椒油浮在汤上，故又称“漂红”。

免红：指不放辣椒油。

红重：指多放辣椒油。

红轻：指少放辣椒油。

青：特指葱花儿。

免青：指不放葱花儿。

四臊：指脆臊、泡臊、肠臊和衁臊。

脆臊是用猪槽头肉或五花肉去皮切丁，加醪糟和盐大火反复翻炒至金黄颗粒，用冷水淋一下，再回锅加醋文火翻炒而成。泡臊是将豆腐干儿切丁后炸至八分熟，再用鸡汤和适量料酒、卤料文火慢炖。肠臊即猪大肠，将洗净后的猪大肠，用盐、醋反复揉搓，去除腥味儿，再加八角、山奈等卤料煮制六七成熟，捞出改刀后文火慢炖而成。

免衁：指不加血旺。

免臊：指不加脆臊。

免肠：指不加猪肠。

减条：指少要面条。

小菜：指垫在碗底的绿豆芽儿。

传说肠旺面创始之初并不加绿豆芽，后来由于傅家肠旺面有一顾客请堂倌到菜场去代买来煮吃。久之，加绿豆芽就成了“小菜”，小菜钱也就成了堂倌和掌勺师傅的小费。

汤宽：指汤多。

汤窄：指汤少。

旱挂子：指干拌，不要汤。

单碗：指不加面不加臊。

双加：指加两份臊子或加面又加臊。

全家福：指面和臊子全加。

热打滚：盛面之前烫碗。

带手来：指收拾干净桌子。

单客：指一位客人单独去面馆。

两相好：指两人同入面馆。

合席：与人同坐一桌。

喜相逢：熟人同在面馆吃面。

补敬：熟人相遇，争相结账，未能结账一方的客套语。

据老辈人回忆，当年的肠旺面馆，堂倌唱声绕堂，掌勺师傅凭记忆按先后顺序操作，丝毫不乱。

注：参考《贵阳市志·社会志·掌故分志》（贵阳市志编纂委员会编，贵州人民出版社2002年版）中的记载，经调查后写作。

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