摘要：巴西圣保罗州食品技术研究所（ITAL）与坎皮纳斯大学（UNICAMP）携手德国弗劳恩霍夫加工与包装技术研究所（IVV），成功以葵花籽粉为原料研发出新型植物基肉类替代品。该产品兼具高营养价值与可持续性优势，其蛋白质、健康脂肪与关键矿物质含量丰富，中性风味特征与非

研究团队通过添加番茄粉、复合香料，以及由葵花籽油、橄榄油和亚麻籽油组成的复配油脂体系，显著提升了产品的风味与营养品质。

巴西圣保罗州食品技术研究所（ITAL）与坎皮纳斯大学（UNICAMP）携手德国弗劳恩霍夫加工与包装技术研究所（IVV），成功以葵花籽粉为原料研发出新型植物基肉类替代品。该产品兼具高营养价值与可持续性优势，其蛋白质、健康脂肪与关键矿物质含量丰富，中性风味特征与非转基因属性使其有望成为大豆或豌豆蛋白的理想替代方案。

研发团队首先从葵花籽中提取油脂，随后通过去除种壳与酚类化合物攻克技术难点——这些天然物质会导致粉体颜色暗沉且不易消化。精制后的葵花籽粉最终成为适合食品加工的通用原料。研究负责人帕切科（Maria Teresa Bertoldo Pacheco）指出：“去除种壳与酚类物质后，葵花粉呈现出极其中性的风味特征，显著优于市场上多种植物蛋白。”

团队开发出两种产品形态：一种采用烘烤葵花籽粉，另一种使用组织化葵花蛋白。为提升风味与营养，配方中特别添加番茄粉、复合香料，以及葵花籽油、橄榄油与亚麻籽油组成的复配油脂体系。经烘焙制成的小型汉堡饼测试显示，组织化蛋白版本在质地与营养方面表现更佳，其蛋白质与单不饱和脂肪含量更高，矿物质含量尤为突出：可满足每日铁需求量的 49%、锌 68%、镁 95%、锰 89%。

选择葵花粕作为原料具有双重战略意义：葵花油在欧洲广泛应用，同时葵花种植在巴西持续扩张。作为非转基因原料，其更符合当代消费者对天然可持续食品的追求。帕切科强调：“从营养学角度看，该产品的必需氨基酸组成具有显著优势；从食品工艺角度，仍需通过挤压等构建纤维蛋白的技术手段来模拟肉类的质地结构。”这项获圣保罗研究基金会支持的研究，不仅实现农作物的高值化利用，更通过德巴两国科研团队的技术共享与人才交流，为植物基食品创新树立了跨国合作典范。

参考文献：《探索新型植物基产品：葵花粕作为蛋白质来源在肉类替代品中的接受度研究》，作者：Tiago Negrão Andrade、Bruna Fernanda Damasceno Ramirez 和 Maria Teresa Bertoldo Pacheco 等，2025年3月28日发表于《国际食品研究》。DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158

来源：康嘉年華一点号