摘要：冬月动手长麦芽。搲两斤颗粒饱满的优质新小麦，漂洗干净，温水浸泡发胀，装进沥水透气的竹篓里，上面铺些苞谷壳，盖上湿毛巾，搁置火炉边保温，促使麦粒早日发芽。待白色的嫩芽生出来了，要按时换水淋洗，确保麦芽有足够的水分滋养。

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高山人家苞谷多。寒冬腊月，熬苞谷糖。

冬月动手长麦芽。搲两斤颗粒饱满的优质新小麦，漂洗干净，温水浸泡发胀，装进沥水透气的竹篓里，上面铺些苞谷壳，盖上湿毛巾，搁置火炉边保温，促使麦粒早日发芽。待白色的嫩芽生出来了，要按时换水淋洗，确保麦芽有足够的水分滋养。

等麦芽寸许长、密簇簇绣成一团，用菜刀剁细，推小石磨磨成麦芽浆。

苞谷籽儿要先用石磨磨成糁子，继而又将苞谷糁子泡胀，拐小磨磨成苞谷浆，倒进铁锅里，大火烧开。一人站在灶背， 手握又光又长开叉的搅面筷子，反复搅拌熬煮，不让面浆糊锅。等到苞谷糊糊熟透后，再加冷水搅匀，温度保持在七八十度之间，开始“点浆”。

“点浆”关乎熬糖的成败和品质。瞅准最佳时机，将麦芽浆倒入苞谷糊糊中，反复搅拌均匀。在麦芽浆的作用下，水分经过静置，渣水渐渐分离。粗渣沉底，清水浮面。此时开始过滤苞谷糁子，将粗渣过滤出来。

把苞谷糁子舀入棉纱布袋里，放在大锅口上的“井”字形木架上，抓紧袋口反复揉搓，揉挤出糖水。为了把糖水完全揉挤出来，用热水洗两次渣，揉搓后提起布袋使劲拧干。

过滤糖水时，灶洞里架柴点着，开始烧小火煎熬。糖水过滤完了，灶膛里添加柴火，烧大火熬制。六七升苞谷要过滤出两大锅糖水。开始分两锅熬制，待糖水熬干一小半了，舀到一口锅里熬。

整个熬糖过程中，锅边不能离人，需要严密监视锅内变化，糖液泛起密密麻麻米粒大的泡泡时，火力不减。当大火烧煮半个钟头左右，糖液出现苹果大小的泡泡，减小火力，改小火熬制。见碗口大的液泡鼓起来，又改为武火煎熬。且要拿锅铲不停地搅动、翻铲、不让糖稀糊锅，败坏口味。这个时候，可以停火起锅，将糖稀舀到装有细苞谷面的簸箕里晾。

起祸火候要把握好。起锅早了，糖稀难以凝固;起锅晚了，熬出来的糖苦隐隐的，还带有焦糊味， 不好吃。

簸箕里的糖稀晾温了，开始拔糖。把擀面棍插在小石磨磨心中，舀来半葫芦瓢清水，将擀面棍打湿，不让糖稀粘一棍子。为防止黏手，手上也要不停地蘸水。拔糖是个力气活，得两个男子汉协作完成。把温热的糖稀绕在擀面棍上，象拧麻花一样，边拧边后退，当拽扯到足够长时，又往回折返，如此反复，直到把深栗色的糖稀，拉扯成白色长条，用细麻绳将糖条切成一到二斤重的糖块，这就是纯糖。

未凝固的纯糖黏牙齿，凝固的糖块硬梆梆咬不动。只有用大豆、花生、芝麻、核桃仁、桃仁、杏仁、荏旱等美食原料加入糖浆中，做成味美的粘糖，味道丰满，口感香甜，好吃得很。

往年，我老家人将一种叫“荏旱”的作物，撒播在肥沃的火粪场里。进入秋天，结籽的“荏旱”呈现出红色、黄色、紫色等多种色彩，宛然一群大花公鸡聚集一起，引吭高歌。它是与早苞谷同时下种的，比早苞谷先成熟。山里人把收回来的荏旱，主要用于粘糖辅料。

“荏旱”要炒炸裂、爆出香味。炒荏旱时，用稍子柴烧火，火劲儿来得快，好把控。一次只炒一小勺。锅烧红了，手握高梁刷子，不停地搅动锅里的荏旱，见荏旱全部炸裂爆香后，用刷子迅速扫入另一口锅里。

粘苞谷糖的辅料还有核桃仁和炒熟的冻黄豆。都是自产的绿色食材。我老家不长芝麻和花生，往年粘糖就没有这些美味。粘糖原料单薄，口味不够饱满。如今的老家人经济富足，生活水平要求高，粘糖所用的辅料丰富多样，芝麻、花生、小米、糯米、核桃仁、桃杏仁、冻黄豆等，包罗万象，风味丰满。

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先把糖块加热融化成糖浆。然后把炒熟的各种辅料趁热掺入糖浆中，搅拌均匀后，舀入长方形的模子里，用擀面杖、泥抹子来回反复按压摩搓，直到光滑发亮了，打开模子，趁热（温度控制在20-30度范围内）盘成一寸宽、六七公分厚的糖条，用菜刀切成饼干大小的方块。至此，粘糖做成了。

需要注意的是，制作粘糖时，要掌控好纯糖与辅料的比例。纯糖比例过大，不好切块，还黏牙，有点像甜住灶神的嘴，多言好事。纯糖比例小了，粘性差，不易成形，切不成小块。

没有模子的人家，是把糖稀辅料揉和成的糖疙瘩放到案板上，用两把菜刀对挤、压实，形成一个正方体， 平放着晾冷后，拿起锋利的菜刀，使劲儿切成半公分厚的糖块儿，粘糖大功告成。

拿一块儿咬一口，甜香脆酥，回味悠长。真乃人间至味。

来源：山南岭北