摘要：灯一亮，他和二十多个“同事”同时开工，锅碗瓢盆声像提前到来的早高峰——只是他们做的不是自家招牌，而是统一口味的包子、饭团、豆浆，贴上不同品牌的贴纸，七点前由外卖骑手统一取走。

凌晨两点，城市还没醒，早餐老板已经站在共享厨房门口刷卡。

灯一亮，他和二十多个“同事”同时开工，锅碗瓢盆声像提前到来的早高峰——只是他们做的不是自家招牌，而是统一口味的包子、饭团、豆浆，贴上不同品牌的贴纸，七点前由外卖骑手统一取走。

这一天能不能赚到五百块，得看平台给不给流量、天气给不给面子。

共享厨房像“早餐WeWork”，把最烧钱的设备、排烟、下水一次配齐，摊主拎包即可入场。

北京双桥那个点，20平米隔成6个工位，月租不要钱，抽你营业额的25%。

听起来像白捡，可一算账：卖7元的饭团，平台先扣23%，厨房再扣25%，食材成本36%，最后到手1块3。一天卖200个饭团，净赚260元，还没算自己的人工。

省下的3万设备钱，其实是用未来利润分期付款。

外卖把早餐从街头搬到写字楼前台，也把客单价压成硬币。

美团去年早餐单量涨47%，均价却从7.5元跌到6.8元。

用户越来越精，三家店同时比价，谁家便宜1毛钱就点谁。

平台算法也精，谁的扣点高、谁出推广费，就把谁顶到前排。

早餐老板一边揉面，一边盯手机，看见自家店铺掉到第8位，立刻充200元红包，排名嗖地回到第3，利润又薄了一层。

政府补贴像甜点，看着香，咽下去有点噎。

上海一辆标准早餐车，每月领5000元，但米面油必须从指定供应商拿，进货价比批发市场高15%。

一位阿姨偷偷算过：一天多用30块料，一个月就是900，补贴的一半被“官方搭档”赚回去。

再加工时损耗——现做现卖，包子掉地上、豆浆溢锅，12%直接进垃圾桶，等于每天把一锅白粥倒进下水道。

更狠的对手在便利店冰柜里。

冷冻包子工厂价3毛，微波1分钟卖1.2元，毛利率照样60%，还不用凌晨起床。

消费者分不清“现制”和“复热”，只看谁便宜、谁30秒能拿。

人力成本又一年涨18%，请个帮工4500元打底，老板自己不敢歇，全年无休是标配。

北京新规再补一刀：早餐车必须装油烟净化器，一台1.2万，等于白卖两个月。

有人干脆把灶台搬到直播间。

杭州“包师傅”每天5点开播，镜头对准冒着白汽的蒸笼，一边包包子一边喊“家人们抢券”。

预制包子中央厨房统一配送，65%毛利看着香，抖音抽12%，退货率8%，再刨去快递泡沫箱，落到手里只剩40%。

但人家一天能卖10万只，抵得上100个街边摊，规模换利润，苦活留给机器。

深圳写字楼里出现“早餐订阅”，月付198元，每天7点挂门把上。

第一周菜单惊艳：藜麦饭团、0乳糖豆浆、羽衣甘蓝卷；第二周开始重复，第三周退订率59%。

年轻人愿意为新概念买单，却不愿为同样的味道连付30天。

新鲜感退潮，留存率只剩41%，像一场只有前戏的爱情。

老牌连锁更狠，直接把早餐时段拉到下午四点。

肯德基“全日早餐”用一张9.9元帕尼尼+咖啡，把传统豆浆油条客抢走三成。

你凌晨两点起床，人家中央工厂前一天就把面包胚冻好，门店复烤3分钟，毛利照样55%。

现制情怀在标准化面前，像手摇蒲扇遇上中央空调。

也有人在机器里找活路。2.8万元一台的包子机，一小时出2000个，大小误差不超过2克。

面皮筋度却差口气，咬一口像发糕，老顾客皱眉：“没烟火气。

”老板只能把机器藏在后场，凌晨先机器包80%，早高峰再人工补20%，真假难混，只为省一个帮工钱。

省下来的4000元工资，刚好够还设备分期。

数据把真相剥得精光：日均1750元流水，扣完食材、平台、房租、损耗，剩492元，再交完水电罚款，落在兜里的400元，是16小时连轴转的工钱，时薪25元，和白天便利店收银员同价。

所谓60%毛利，只是流水里的海市蜃楼，净利不到10%，比卖奶茶、烤红薯都低。

行业正在把“辛苦钱”改写成“技术钱”。

谁能把3元成本压到2.5元，谁能在平台算法里多拿5%曝光，谁能用预制馅儿调出“现制味”，谁才能看见利润。

单纯靠“我起得比鸡早”已经上不了岸，早餐的下一幕，属于懂供应链、会玩流量、敢用机器的组合拳玩家。

天快亮了，共享厨房的灯一盏盏熄灭。

摊主们把最后一份豆浆封口，贴上自家logo，像给别人的孩子戴上自己的名牌。

他们不知道今天能不能抢到前排，也不知道明天补贴还在不在，只知道一件事：当城市第一班地铁呼啸而出，有人必须把手里的包子递到窗口，而那个人，最好还能赚到下个月的房租。

来源：浮川泽